Vito Mollica è uno dei più grandi chef e manager della generazione d’oro della nuova cucina italiana e lo scorso anno, dopo essere arrivato a un passo della seconda stella, sorprese tutti lasciando Firenze e l’Italia per l’avventura a Dubai con il gruppo Mine & Yours di cui è oggi Director of Culinary. Dalla scorsa primavera, dopo aver aperto per il gruppo un ristorante-lounge nel distretto finanziario della capitale emiratina, è tornato in patria con nuove ambizioni, raccogliendo la sfida di realizzare nel centro di Firenze un salotto di livello internazionale a partire dal ristorante Chic Nonna dentro Palazzo Portinari, residenza di charme e albergo aperto dopo un investimento di ristrutturazione costato una piccola fortuna.
Dubai è uno dei Paesi più in fermento al mondo: come viene vista la ristorazione italiana?In generale tutto ciò che evoca l’Italian style è ammirato e desiderato. Qui si concentra il meglio di quello che il panorama mondiale offre in termini di prodotti. Per uno chef italiano esprimersi nella capitale emiratina, oltre ad essere un’opportunità di business, significa anche confrontarsi con una clientela abituata a standard molto elevati, che apprezza e conosce molto bene la nostra cucina.
Dopo anni di ristorazione e hotellerie non le è mai venuta la voglia di cambiare e occuparsi solo di un locale?Nella carriera e nella mente di uno chef questo è un passaggio con cui ci si confronta sempre. Per me la situazione ideale, quella in cui riesco a esprimermi al meglio, è all’interno di realtà ben strutturate, che consentano di lavorare con una certa autonomia decisionale e organizzativa e che, al contempo, garantiscano stimoli sempre nuovi coinvolgendoti in progetti davvero stimolanti.
Cosa troviamo delle sue radici lucane nel menu di Chic Nonna?Il mio percorso professionale non può prescindere dalle mie radici e dall’affetto che nutro per la mia terra natia. In tutte le realtà in cui ho lavorato in questi anni ho sempre portato con me degli ingredienti della mia Regione, come la pasta fresca, i peperoni cruschi, il provolone podolico, il pezzente, il pecorino di Filiano, la melanzana rossa o i fagioli di Rotonda.
Quali influenze “arabe” si possono individuare nel menu di Chic Nonna Firenze e cosa piace di più del menu italiano nel ristorante di Dubai?La particolarità del concept Chic Nonna è che è in grado di adattarsi perfettamente al pubblico di riferimento della località in cui viene proposto, senza tuttavia snaturare la sua essenza. Sia a Firenze che a Dubai, infatti, il focus è sempre sulla cucina italiana di impronta tradizionale e autentica, senza particolari contaminazioni gastronomiche.
Il piatto di maggior successo della scorsa stagione e un’anteprima di cosa proveremo in autunno?La maggior parte dei clienti di Chic Nonna opta per uno dei due percorsi di degustazione proposti, il primo che è un’originale combinazione di carne e pesce e il secondo vegetariano. Sicuramente tra i piatti più iconici e richiesti c’è la quaglia farcita di foie gras e albicocche e il risotto caprese con scampi marinati al basilico. Trattandosi di una cucina che si basa molto anche sulla stagionalità, in autunno saranno sicuramente protagonisti i piatti a base di tartufo.
La clientela fiorentina è notoriamente esigente, non solo in merito a quanto trova nel piatto: che attenzioni ponete in sala per non deludere le aspettative?È vero: la clientela fiorentina è esigente, ma siamo felici che stia apprezzando la nostra formula di accoglienza sia a Salotto Portinari Bar & Bistrot, sia al ristorante gastronomico Chic Nonna. La sala, capitanata da David Bonissone e gestita da Mark Ignatov e Davide Altobelli, ha un’impronta classica, con servizio alla francese, semplice ed elegante, con un tocco di raffinata precisione orientale.
Quali sono gli abbinamenti con il vino più riusciti di questi primi mesi di Chic Nonna Firenze?La nostra cucina, sia a Firenze che a Dubai, si abbina perfettamente con le bollicine metodo classico. In particolare, a Firenze abbiamo ideato un wine pairing ad hoc: cinque portate e cinque calici di spumanti (italiani e francesi) con cui giocare e sfatare un po’ di luoghi comuni. Finora è stata la formula più venduta e apprezzata, complice il clima estivo, ma anche la curiosità dei clienti.
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