Terrazza Gallia: cena gourmet con vista

All’Excelsior Hotel Gallia di Milano, imprescindibile punto di riferimento di chi arriva in città in treno, negli ultimi anni la Terrazza si è imposta come caposaldo enogastronomico grazie al lavoro dei fratelli campani Antonio e Vincenzo Lebano – di cui il primo più dedicato al ristorante della Terrazza, e il secondo responsabile del settore fine banqueting e degli eventi privati – cui si è aggiunto il talento in sala di Paolo Porfidio come sommelier.

Quali sono gli ingredienti campani che avete portato in città per primi?
Probabilmente il pomodoro del piennolo, un ingrediente a cui siamo particolarmente affezionati essendo cresciuti con nostra nonna e uno zio che ancora oggi li produce alle pendici del Vesuvio. Poi la scarola, un classico tra i classici delle verdure napoletane, con cui condiamo alcuni dei nostri piatti signature come la ricciola o il Risotto, scarola riccia, crema di bufala, totanetti alla griglia, limoni canditi che sarà in carta in primavera.

E gli ingredienti del cuore cui non rinuncereste mai?
Le verdure stagionali, la pasta di Gragnano, gli oli extravergini italiani, i prodotti di bufala, il pesce morone.

TERRAZZA GALLIA – Piazza Duca D’Aosta 9, 20124 Milano – Galliadining.com

La pasta a pranzo a Milano è quasi sparita dai menu per motivi di tempo e dieta, come è possibile proporla con successo?
Capisco che richieda impegno e tempistiche perfetti, ma secondo noi la sua scelta è il fulcro della riuscita di un buon menu, tanto che nella nostra carta non mancano mai almeno due tipologie di pasta lunga (in questo momento abbiamo lo Spaghettone Miseria e Nobiltà, pane atturrato, caviale e la Linguina, provola, caramello di alici) e due paste corte (i Paccheri alla Vittorio e la Pasta Mediterranea in zuppa di pesce, tartare di triglia, salsa orientale, tapioca, plancton).

Ci puoi raccontare di un piatto particolarmente iconico del vostro ristorante gourmet che tutti vi richiedono?
Diremmo la Pasta Mediterranea, creata in collaborazione con il Pastificio Gentile, dalla forma che richiama la fideua spagnola. Abbiamo voluto creare un piatto che potesse abbinarsi a una zuppa di pesce, quindi cuociamo la pasta totalmente in zuppa in modo da concentrarne i sapori, servendola con una tartare di triglia condita in salsa orientale, e a completare una tempura di farina di tapioca e plancton. E poi il nostro tiramisù, in carta dall’apertura di Terrazza Gallia nel 2015. Riproponiamo gli stessi gusti della sua versione più tradizionale, dandogli forme e consistenze diverse: una sfera di zucchero che racchiude spuma di tiramisù, gelato al mascarpone, pan di Spagna bagnato al caffè, crema al caffè e cioccolato fondente soffiato.

Come nasce, invece, il piatto Miseria e Nobiltà?
Gli Spaghettoni Miseria e Nobiltà sono nati quando Vincenzo ha deciso di fare delle prove cuocendo alla brace delle teste di gamberi rossi ed estraendone un succo molto gustoso. All’epoca avevamo in carta un antipasto con tartare di gamberi e la quantità di teste in avanzo era davvero importante, così iniziammo a provare questa salsa con diversi abbinamenti: pesce crudo, pasta fresca, verdure. Poi ci viene in mente di abbinarlo con il più classico dei classici piatti della tradizione italiana, uno spaghetto aglio, olio e peperoncino. Lo completiamo con del caviale e pane atturrato. Ha riscosso subito successo e da allora è rimasto un piatto guida nella nostra carta.

Uno dei piatti dei fratelli Lebano: Pasta Mediterranea in zuppa di pesce, tartare di triglia, salsa orientale, tapioca, plancton

Il pesce a Milano gode di ottima fama, come lo interpretate nella vostra cucina?
Nel nostro menu cerchiamo sempre di equilibrare le proposte e, nel caso del pesce, in base alla stagionalità si troveranno sempre dei pesci sia cotti che crudi negli antipasti. Ma anche lavorazioni diverse come marinature, cotture alla brace, zuppe, nei primi e nei secondi. Sicuramente Milano può vantare una qualità di pesce che ha pochi eguali, tocca però sempre agli chef fare le scelte giuste sul pescato.

Una domanda per Paolo Porfidio: come è stata curata la selezione dei vini?
È frutto di una continua ricerca e di uno studio approfondito di territori e cantine di tutto il mondo. Il focus è sicuramente la produzione del nostro Paese, cui si affianca una grande attenzione per le eccellenze internazionali. Mi piace molto seguire il tema della mediterraneità proprio dell’identità degli chef attraverso territori vulcanici, molto espressivi e affascinanti. Gli abbinamenti sono studiati in modo da creare un’esperienza a 360°, che parte dal piatto e passa attraverso il racconto del vino. Il nostro ospite è molto curioso, si affida sempre di più ai percorsi degustazione, e la proposta di abbinamento al calice è sempre molto richiesta, per questo abbiamo studiato un’importante sezione della carta dedicata ai vini in mescita. E se la tendenza nei confronti dei cocktail low alcol è in forte aumento, durante il pasto è sempre il vino a farla da padrone, con un consumo più attento e ricercato.

Articolo pubblicato su Business People di marzo 2024. Scarica il numero o abbonati qui