Il buongiorno è nero e bollente per 2,5 miliardi di persone. Tanti sono gli abitanti del pianeta, in pratica uno su tre, che abbandonano il regno di Morfeo per iniziare la giornata con la spinta energetica del caffè. Espresso, macchiato, cappuccino, doppio, filtrato, ristretto, lungo, al ghiaccio, al latte, con o senza zucchero: poco importa. Il genere umano è devoto alla caffeina da più di quattro secoli. E non sembra aver alcuna voglia di smettere. Per rendersene conto non occorre sgomitare alle otto del mattino davanti a qualche bancone di bar italiano, farsi largo negli affollati Starbucks d’America o nelle coffee house di Helsinki (i finlandesi sono i primi consumatori al mondo bevendo in media 11 chili l’anno a testa).
LO CHEF ANTONINO CANNAVACCIUOLO CI RACCONTO IL SUO RAPPORTO CON IL CAFFÈ
È meglio fare un salto al New York Board of Trade, dove dal 1882 sono quotati i futures di arabica (il 60% della produzione mondiale) e di robusta. Qui, nelle fredde stanze di Wall Street, tutto appare più chiaro. Basti sapere che il caffè verde, la materia prima delle miscele dell’espresso, è la seconda commodity più scambiata in Borsa, dopo il petrolio e davanti all’oro e all’acciaio, ed è la prima se si considera solo l’universo food. Ogni giorno gli operatori comprano e vendono contratti sulla produzione futura nelle piantagioni, per consentire ai grandi torrefattori di proteggersi dalle frequenti tensioni sui prezzi. Insomma, il caffè è la bevanda più consumata del pianeta dopo l’acqua, primo motore energetico delle attività umane, e, anche se pochi lo sanno, rappresenta uno dei propulsori più dinamici delle attività di Borsa.
Nell’economia reale, il chicco “d’oro” genera un giro d’affari stimato in 130 miliardi di dollari l’anno, grosso modo quanto vale l’industria alimentare del Made in Italy. Fin qui tutto bene. Ma per chi beve troppo caffè, di questi tempi, i sogni non sono sempre tranquilli. Il cambiamento climatico sta scatenando una tempesta dentro la tazzina. Lo vediamo negli ultimi mesi con il prezzo della robusta schizzare alle stelle a causa della peggior siccità del secolo che ha colpito il Brasile, primo produttore al mondo con 53 milioni di tonnellate l’anno, e le ingenti piogge nel Sud-Est asiatico che hanno messo in ginocchio il raccolto della coffee belt d’Asia, Indonesia e Vietnam. Il risultato? Scarseggia la materia prima, mentre la passione per il caffè continua a crescere indisturbata. Secondo l’International Coffee Organization, negli ultimi quattro anni i consumi sono aumentati del 4% ogni 12 mesi. A tirare la volata c’è il popolo del tè asiatico che, stando alle statistiche, si sta convertendo, almeno in parte, al gusto acre del caffè. A fronte di prezzi alti, domanda in risalita, magazzini vuoti e un clima che potrebbe costringere le grandi piantagioni a emigrare, che fare? Se non si può cambiare l’economia, cambia il modo di vivere e di assaporare il caffè.
Aromi d’autore |
A volte anche le ossessioni diventano aromi. Chiedete a David Lynch che con la caffeina ha punteggiato le visioni oniriche del suo cinema e da qualche mese si è trasformato in torrefattore modello. L’autore di Blue Velvet e Twin Peaks ha lanciato a suo nome un caffè espresso “organic” miscelando tre varietà di robusta dell’America centrale, che sta riscuotendo successo tra i palati dei vip di Los Angeles. Ma non è l’unico cineasta attratto dal sapore e dai colori della caffeina. Basti pensare a Coffee and Cigarettes di Jim Jarmush, dove sono protagoniste le affabulazioni di Roberto Benigni davanti a mille tazzine; oppure le lezioni di Amelie Poulain su come fare un buon caffè; o alle lunghe disquisizioni sul caffè di Mr Wolf in Pulp Fiction. L’espresso ha sempre dato una scossa di creatività al mondo dell’arte e dello spettacolo. Si racconta che Honoré de Balzac bevesse 50 tazzine di caffè al giorno per sostenere l’opera monumentale della Comedie Humaine e che Ludwig van Beethoven selezionasse egli stesso ogni mattina 60 chicchi per la preparazione del caffè del buongiorno. D’altronde è dai tempi di Bach (La cantata del caffè) e di Goldoni (La bottega del Caffè), che il teatro miscela arte drammaturgica e potere energizzante della bevanda, come nel caso di Natale in casa Cupiello di Eduardo De Filippo, in cui il protagonista Luca rimprovera la moglie Concetta che non è in grado di preparare un buon caffè. Anche la musica ha cantato le note della “pozione nera”: da ‘Na Tazzulella ’e Caffè di Pino Daniele, 7 mila caffè di Alex Britti, Don Raffaè di Fabrizio de André, ‘O Ccaffè di Domenico Modugno. Fuori dalla Penisola non mancano le canzoni dedicate al piacere della tazzina: Couleur Cafe (Serge Gainsbourg, ‘64), Coffee Song (Frank Sinatra, ‘61), Coffee and Tv (Blur, ‘99), Cigarettes and coffee (Otis Redding, ‘66), Black Coffee (Peggy Lee, ‘56). |
DALLA MOKA A GEORGE CLOONEY
L’espresso è la bevanda che più s’identifica con l’Italia e l’umore dei suoi abitanti. Nei 200 mila bar della Penisola se ne assaporano circa 14 miliardi di tazzine l’anno, per uno scontrino che vale 3,5 miliardi di euro, e il 70% della produzione (3 milioni di tonnellate di caffè torrefatto) viene esportata all’estero. Eppure il chicco tostato non ha sangue italiano nelle vene. Nel mondo arabo, culla della tazzina, la leggenda vuole che il profeta Maometto si rimise in forze dopo un lungo viaggio grazie a una pozione nera offertagli dall’arcangelo Gabriele. Il kaveh, la cui pianta fiorisce in Etiopia, si diffonde nel XV secolo nel mondo arabo e ottomano. E qui alzano le saracinesche le prime caffetterie della storia, luoghi di incontro, di cultura e anche di cospirazione. L’idea della Moka di Bialetti era quella di fare un caffè senza macchina da bar. Soprattutto per l’Italia, che da Venezia e Trieste, aveva importato nel ‘700 la cultura dell’amara bevanda energizzante dal mondo ottomano. Risalgono a questo periodo le prime botteghe del caffè di Trieste. Pubblici esercizi dove è possibile acquistare e degustare l’esotica “pozione nera”. Nella città della Bora, all’epoca asburgica, nasce la miscela, la vera grande innovazione del caffè, sperimentando le prime variazioni di gusto.
Da qui le grandi torrefazioni del Made in Italy (Lavazza, Vergnano, Illy), i caffè storici e quell’industria di produzione di macchina da bar, di cui l’Italia ha la leadership mondiale. Per il gastronomo Pellegrino Artusi, scrittore e gastronomo dell’800, il miglior caffè è quello di Mokha, città dello Yemen da cui prende nome la caffettiera inventata da Alfonso Bialetti nel 1933. Oggi, la rivoluzione di Bialetti rischia il sorpasso da parte della grande corsa del porzionato, il caffè in capsule lanciato da Nespresso con il volto di George Clooney per testimonial. La macchina istantanea, una sorta di bar portatile, sta scatenando una guerra (anche legale) tra i produttori, per accaparrarsi una fetta del nuovo mondo della pausa caffè.
I chicchi più cari al mondo |
Dieci euro per tazzina. Costa molto caro il caffè indonesiano, ma Kopi Luwak è considerato il chicco più pregiato al mondo, vista la sua limitatissima e particolare produzione, appena 500 chili l’anno biofermentati dall’apparato digerente dello zibetto. Luwak è il nome dell’animale, una specie a metà tra lo scoiattolo e la civetta, che si arrampica sugli alberi di caffè mangiando la polpa dei frutti maturi della pianta. La parte interna della bacca non viene digerita; tuttavia gli enzimi digestivi dello zibetto ne intaccano la parte esterna eliminando parte delle proteine che conferiscono il sapore amaro. Farà non poca impressione a molti, ma dai chicchi espulsi e defecati dallo zibetto, assicurano gli esperti, si ricava una delizia dal sapore vanigliato. Non vi basta? In Tailandia un gruppo di imprenditori sta provando a sfidare l’ormai affermato zibetto puntando sulla biofermentazione degli elefanti: è nato così il black ivory, 1.100 dollari al chilo, cotto e mangiato. E pronto per la caffettiera. |
TUTTI PAZZI PER LE CAPSULE
Tanto per capirci, l’anno scorso in Italia, secondo le rilevazioni di Iri Infoscan, tutti i segmenti del settore (moka, decaffeinato, cialde, grani) risultano in calo nelle vendite, tra il 2,5 e il 9%. Tutti tranne uno. Che anzi garantisce l’aumento dei consumi mondiali. Si tratta del caffè in capsule che cresce inarrestabile a doppia cifra. Per Massimiliano Fabian, vicedirettore del Trieste Coffee Cluster, la grande filiera del caffè italiano, 50 aziende e mezzo miliardo di fatturato: «il pianeta caffè è in profonda trasformazione e così stanno mutando le nostre abitudini». In primo luogo «il cambiamento climatico sta mettendo a rischio le coltivazioni all’Equatore. Di questo passo molte piantagioni dovranno migrare più a Nord per avere garanzie sulla produzione. L’altra svolta arriva dal fenomeno del porzionato, il caffè in capsule, che sta conquistando i giovani». Come sostiene un altro operatore del settore, il futuro del caffè sarà in capsula: «i chicchi di caffè saranno sempre più cari, la capsula assicura alle aziende maggiori utili a confronto di minor materia prima». Lavazza, leader di mercato in Italia, è sbarcata sul mercato da tempo. Per la casa piemontese il caffè porzionato e in cialde pesa già per il 30% sul fatturato e crescerà ancora. Altri player hanno seguito a ruota. Anche affrontando in modo aggressivo il mercato. Come la recente partnership tra Illy, Kimbo e Indesit (partner tecnologico), che hanno creato una macchina a sistema aperto per vendere le proprie capsule. Caffè Vergnano ha puntato sulle capsule con Èspresso 1882, compatibili con le macchine Nespresso, terminando vittoriosamente la disputa legale con la società del gruppo Nestlé. Del resto la partita in gioco è di quelle toste. Il porzionato rappresenta un mercato da 8 miliardi di dollari, con tassi di crescita del 20% l’anno, di cui la multinazionale svizzera controlla quasi un terzo, con profitti vicini al 30%. Il caffè del futuro è una tazzina ancora bollente, ma dai mille gusti, a porzioni singole e a misura di consumatore.
Una storia millenaria |
300 a.C Una leggenda attribuisce la scoperta del caffè a un pastore di capre etiope di nome Kaldi (attorno al 300 a.C.): notò che il suo gregge era particolarmente attivo quando si cibava di bacche rosse. La coltivazione si diffuse in Arabia e in Egitto, dove il caffè da bere (denominato “Kahweh”) divenne presto un’abitudine quotidiana. 1615 È considerata la data in cui il caffè fa la sua comparsa in Europa grazie ai commercianti veneziani, seguendole rotte marittime che univano l’Oriente con Venezia e Napoli 1691 Nasce la prima macchina per fare il caffè in casa: la caffettiera napoletana 1720 Sorge quella che oggi è la caffetteria più antica d’Europa, il Caffè Florian. Si trova tutt’ora sotto i portici di Piazza San Marco a Venezia 1760 Apre l’Antico Caffè Greco a Roma, dove si sono seduti Stendhal, Goethe, Liszt e Casanova 1860 Nasce a Napoli il Gran caffè Gambrinus 1882 In una piccola drogheria di Chieri (Torino) viene fondata Caffè Vergnano 1884 Viene emesso il primo brevetto di una macchina per caffè espresso, progettata dal torinese Angelo Moribondo 1895 A Torino apre i battenti la torrefazione Lavazza 1901 Si avvia l’industrializzazione della macchina per caffè, grazie allo spirito imprenditoriale di Luigi Bezzera 1933 Vede la luce Illy Caffè1954 Appare la Wigomat, considerata la prima macchina da caffè automatica 1975 Nasce la prima macchina con componenti elettroniche: si tratta di ISX di Nuova Simonelli 1980 Entrano in commercio le prime macchine da caffè in cialde, “tortine” di carta contenenti caffè macinato e già dosato nella giusta quantità 1986 Debutta la linea in capsule Nespresso 2012 Cominciano a scadere alcuni brevetti del sistema chiuso Nespresso 2013 Nascono le capsule da caffè biodegradabili |
