Roy Caceres: emozioni in tavola

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Dalla Colombia a Roma, passando per alcune grandi cucine italiane. Un percorso fatto di consapevolezza e ricerca della propria idea di cucina: preparazioni che emozionano, sorprendono e coinvolgono a fondo il cliente del Metamorfosi, rinnovato ma con la stella Michelin ancora salda tra i fornelli. È raro trovare uno chef autodidatta a questi livelli, ma forse è proprio per questo che ogni piatto composto da Roy Caceres sembra raccontare un istante della sua vita.

Tutti conoscono la sua gavetta di lavapiatti, ma quando è che esattamente è scoccata la passione per la cucina?Da piccolo, accanto a mio nonno Salomon, che mi ha trasmesso il piacere di stare ai fornelli. Era di origine siriana e le sue specialità erano i kibbeh e l’hummus. Ero molto legato a lui e assaggiavo cose fantastiche, come la carne cruda di manzo nel kibbeh: un adattamento di una ricetta che prevedeva l’uso dell’agnello, carne che in Colombia non si trovava.

Autodidatta: si può esserlo oggi o c’è bisogno di una base?Più che di nozioni e insegnamenti, a fare la differenza è la consapevolezza con cui affronti le cose. Io non ho avuto la possibilità di seguire una scuola, non potevo permettermelo e dovevo trovare i soldi per l’affitto: mi sarebbe piaciuto davvero, e consiglio a tutti di farlo, ma solo se si è in grado di affrontarla con la voglia di partire da lì per creare qualcosa. Mi sono confrontato spesso con ragazzi che frequentavano l’alberghiero, mentre io studiavo per conto mio sui libri, e mi rendevo conto che ne sapevo di più rispetto a loro, anche sulle tecniche, perché ero alla ricerca di un’idea. Oggi le scuole sono piene di apprendisti che vogliono sapere tutto della sferificazione e del sifone, ma che non sanno fare un’omelette…

Ingredienti italiani e colombiani, somiglianze e differenze.Gli ingredienti sono diversissimi, ma con la storia alcuni elementi sudamericani come pomodoro, mais e fagioli sono in realtà diventati anche “italiani”, seppure da noi ne esistano molte più varietà. Più che negli elementi, la differenza tra le due cucine è nell’impostazione. Da noi c’è sempre molta carne abbinata a più tipi di carboidrati – mais, jucca e patate – che insieme sopperiscono alla mancanza della pasta: un piatto con meno di cinque tipi diversi di carboidrato non è nemmeno considerato (ride).

METAMORFOSIVia Giovanni Antonelli 30/32, RomaTel. 068076839

metamorfosiroma.it

Gioco di consistenze o gioco di temperature, quale ti intriga di più?Quello che cerco sempre nel piatto è risvegliare e tener viva l’attenzione degli ospiti: a tavola devono provare emozioni, il più possibile concentrate nel piatto. Per questo ogni portata richiede un’interazione da parte dell’ospite: a seconda delle occasioni, il cliente deve pescare sul fondo, rompere una cialda, usare attrezzi di legno… E anche ogni texture, ogni sapore nei miei piatti serve a creare un equilibrio particolare, sempre instabile, in cui ogni elemento è voluto per far emozionare e concentrare la persona. La concentrazione è diversa e si percepisce meglio quello che c’è nel piatto. E spesso si dimenticano persino di fare le fotografie: tanto ci pensiamo noi a spedirle a casa su richiesta!

Roma sempre più città gourmet, come la si vive dall’interno?Nella Capitale c’è una grande ricerca di novità, un concetto universale: fa parte del gioco, nascono tanti locali e questo aiuta a non rilassarsi perché devi sempre migliorarti. Il pubblico romano in questi sei anni è cresciuto come cultura, ma soprattutto si è ringiovanito. In altri locali dove ho lavorato (Porto Ercole e Bologna) venivano solo persone da 40 anni in su.

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Estate e mare, ci dia qualche consiglio sui piatti da cercare in questi mesi…Abbiamo introdotto un piatto di pesce dove è protagonista la triglia in oliocottura, con latte di mandorle piccante al peperoncino turco, che serviamo con asparagi e favette, pomodoro appassito e nasturzio più olio di sedano.

Non si può essere a Roma e non confrontarsi con la carbonara, vero?In effetti, uno dei miei piatti più richiesti fin dalla prenotazione è proprio l’Uovo Carbonara 65°! L’idea del piatto è nata cinque anni fa, volevo farmi amico i romani che diffidavano del ristorante troppo moderno. Ho guardato questo piatto con i miei occhi e pensato che fosse proprio la sua cremosità a renderlo unico e ricercato. Abbiamo allora estrapolato la cremosità dalle uova, cotte 40 minuti a 65°, unendovi una spuma calda di pecorino unito, guanciale croccante di Cinta senese dell’allevamento Lo Spicchio, pepe sarawak, cotenna essiccata e soffiata. Non è una vera carbonara, ma l’esaltazione della cremosità dell’uovo e della croccantezza degli altri ingredienti.

Molti rimangono colpiti dai vini che proponete a tavola: gli abbinamenti ai suoi piatti come nascono?Ho un grande sommelier con me fin dall’inizio, ovvero Paolo Abballe, che si occupa di tutto il vino e del beverage. Capisce i profumi e i sapori del piatto e pensa poi a scegliere vini particolari, con rapporto qualità/prezzo azzeccato, che sappiano esaltare e rivitalizzare nel sorso quei sentori. Tanti escono con la lista dei vini che hanno bevuto durante la cena e ne siamo felicissimi, un’altra riprova che non sono stati solo spettatori, ma protagonisti del pasto.