Se siete in cerca di una cucina e di un locale che sfuggano alle classiche definizioni del fine dining, potreste trovare quello che cercate, insieme a tanto sano divertimento, da Anna Ghisolfi. A partire dalla postazione della cucina, in un ex-oratorio nel centro di Tortona, completamente a vista.
Ex cestista ed interprete professionale con laurea in lettere, la Ghisolfi unisce la curiosità ai fornelli coltivata fin da piccola con l’amore per i prodotti locali e una grande esperienza nel mondo del catering. Un orto diffuso in mano a una rete di produttori locali, selezionati fornitori di carni insieme a una ricca proposta di vino tortonese completano il quadro di un’offerta che non ha quasi eguali nel nostro Paese.
Il viaggio e la scoperta sono sempre stati parte di lei, ci racconta un paio di incontri che hanno cambiato la sua prospettiva e il modo di lavorare in cucina?
In realtà, sono viaggi e scoperte, al plurale! C’è il viaggio che si fa per fame di conoscenza, proprio mangiando alle tavole internazionali più note, che ho cominciato tanto tempo fa e che continua ancora oggi. Due, però, sono i nomi che hanno cambiato il mio modo di pensare il cibo: Gualtiero Marchesi e Ferran Adrià. E poi c’è il viaggio scoperta personale, che faccio da tutta la vita nella mia cucina: prima studiando l’ingrediente e poi trasformandolo nella ricetta. Infine, c’è il viaggio di comunicazione e di esperienza che vorrei regalare a chi si siede nel mio ristorante.
In Piemonte è difficile non confrontarsi con il tartufo, quali sono le proposte più particolari che ha realizzato sul tema?
Nel mio menu c’è un tartufo particolarissimo: quello di verza. È così per molti dei miei piatti: gioco e maschero gli ingredienti che vanno riscoperti in bocca. Tornando al Tuber Magnum, è un ingrediente importante: tra l’altro a pochi chilometri da Tortona c’è San Sebastiano Curone, terra di tartufi bianchi pregiatissimi, ma è soprattutto un elemento che uso per esaltare altri sapori, spesso accostandolo a ingredienti poveri, a completare l’armonia del piatto.
RISTORANTE ANNA GHISOLFI – Piazzetta Giulia 1, 15057 Tortona – Annaghisolfi.it
Siamo ormai in inverno, quali sono le materie prime su cui concentrarsi nei prossimi mesi? L’inverno è una stagione generosa e incredibile: il cavolfiore, la verza, la zucca, il topinambur, ma anche le cime di rapa, i broccoli saranno gli ingredienti principali della mia cucina nei prossimi mesi. Per esempio, ho appena inserito in menu i Tagliolini al tè, topinambur, noci, acciuga e tartufo nero: mi sono ispirata alla tradizione Tortonese dell’aià, una salsa ricca a base di aglio, acciughe e noci che si usava, nel periodo natalizio, per condire tagliatelle larghe. Tra i miei piatti preferiti c’è invece il riso, zucca, nocciole e gocce di passito.
La cucina del futuro pare destinata a far sempre più a meno di carni e salse per puntare su vegetali e cotture veloci: qual è il suo punto di vista?
L’elemento vegetale nelle mie preparazioni è da sempre al centro, mentre quello proteico è di contorno, in secondo piano rispetto all’equilibrio del piatto. Non credo che la carne, il pesce, il formaggio debbano sparire dai menu, ma siamo obbligati ad avere maggiore buon senso nelle scelte che facciamo, che sono intrinsecamente legate anche alla sostenibilità, alla salute e all’ambiente.
Il suo menu cambia di continuo, ma alcuni piatti sono quasi sempre presenti. Cosa hanno di speciale quelle ricette storiche?
Sono le ricette della tradizione. Tortona è sì Piemonte, ma è anche Lombardia, Liguria e un po’ Emilia. È una terra di frontiera con tantissime contaminazioni. Ciascuna di queste ricette è memoria e ricordo di gusto: ci saranno sempre nel menu. La mia sfida personale è giocare con l’aspetto che hanno, riproporle in consistenze diverse, trasformarle e rendere inaspettato e sorprendente ciò che si conosce bene.
Uno dei piatti di Anna Ghisolfi: Riso, zucca, nocciole e gocce di passito
La carta dei vini è affidata a suo marito Enrico Merli, uno dei più grandi ambasciatori del timorasso: ci racconta uno dei più sorprendenti abbinamenti possibili con questo vitigno?
Non c’è un unico timorasso: la conformazione geologica del territorio, le aree più vicine alla pianura e quelle quasi montane, le diverse “mani” dei produttori, imprimono a questo vitigno caratteristiche differenti, tanto da poter pasteggiare a timorasso dall’aperitivo al dolce.
L’abbinamento che ci piace di più?
Il gelato di Montebore e il Pazienza 2013 di Walter Massa. Sala e cucina, come rendere il servizio piacevole e accogliente per i clienti? La mia cucina è dentro la sala, senza soluzione di continuità: i due ambienti si parlano, comunicano e in questo dialogo riusciamo a rendere il servizio piacevole, fluido per il commensale. Io non servo il tavolo uno o cinque, ma persone che vedo e che seguo da quando entrano nel ristorante: è come se fossero accolti a casa di un amico. E questa atmosfera funziona.
Anna Ghisolfi ha ancora un sogno dopo aver portato al successo il ristorante con il suo nome?
Mi piacerebbe ricevere la visita degli ispettori della Michelin…
