Ristorazione, nel 2018 incassi record. Boom di etnico e food delivery

La crisi continua, tanto che siamo ufficialmente entrati in uno stato di recessione tecnica. Eppure gli italiani non vogliono rinunciare a certi piaceri. Come quello della buona tavola. A dirlo i numeri: il 2018 è stato un anno record per la ristorazione italiana, con 85 miliardi incassati dai nostri ristoranti. Secondo il rapporto RistoratoreTop 2019 elaborato dal neonato Osservatorio Ristorazione sulla base dei dati di Fipe, Movimprese, Infocamere, Istat, Censis e Coldiretti, a spingere il settore sono stati soprattutto il food delivery e la cucina etnica, che ha registrato un vero e proprio boom. I locali che servono cibi esotici, infatti, sono aumentati del 40% negli ultimi cinque anni e alla fine del 2017 hanno raggiunto quota 22.608, pari al 6,78% del totale, con 667mila addetti. Per quanto riguarda le consegne a domicilio, lo scorso anno hanno raggiunto un giro d’affari di 1,1 miliardi di euro. Di questi, 350 milioni sono arrivati dall’online, che è cresciuto del 69% in un solo anno e che, secondo le stime, nel 2019 arriverà a guadagnare ben 590 milioni di euro.

Luci e ombre della ristorazione italiana

Non decollano, invece, i ristoranti stellati. Infatti, i locali italiani che hanno ottenuto almeno una stella nel 2018 sono 367, pari allo 0,1% del totale. Se guardiamo al fatturato, il loro apporto è di poco inferiore ai 285 milioni di euro, quindi poco più dello 0,3%. Del resto, la pubblicità sembra fare ancora poco in quest’ambito: il 43,5% degli italiani sceglie dove mangiare sulla base dei consigli degli amici. Facebook (13,7%), Tripadvisor (13,3%), Google (10,7%) e Instagram (7,9%) sono leve meno importanti.
E la formula degli all you can eat e di tutti i locali visibilmente economici? Sembra non piacere molto agli italiani. È, dunque, la ristorazione accessibile, moderna, cool e trendy a trascinare il settore e, secondo gli esperti, lo farà sempre di più nei prossimi anni.
Nonostante gli incassi record, il 2018 non è stato un anno positivo dal punto di vista dell’indice di nati-mortalità delle imprese: il saldo tra quelle avviate nel 2018 (13.629) e quelle cessate (26.073) è di -12.444, il più corposo di sempre. Tuttavia, il dato non è affidabile perché non tiene conto delle trasformazioni in atto nella ristorazione.