Simone Profeta: tradizione partenopea e innovazione in Puglia

Da Vico Equense fino in Inghilterra e poi il ritorno in Campania tra Portici, Capri e la sua locanda personale a Napoli: è qui che Simone Profeta incontra il vino di Gianfranco Fino e Simona Natale per poi seguirli a Manduria, accettando la proposta di gestire la cucina del nuovo resort costruito sopra la cantina del Primitivo più iconico al mondo. Lo abbiamo incontrato prima del battesimo della sua prima bella stagione nelle Murge salentine.

Cos’ha portato in Puglia dalla sua esperienza da chef a Napoli?
Sicuramente tanta tradizione partenopea. Inoltre, sto riuscendo a sfruttare tecniche e inserire in menu piatti già sperimentati negli anni, ma che poi avevo messo da parte.

Qual è la ragione per cui una cantina decide di dotarsi di un ristorante?
Secondo me le cantine ne hanno bisogno perché oggi i clienti vogliono vivere l’esperienza vino a 360 gradi, inoltre riescono a capire meglio come proporre il prodotto ai clienti e ad altri ristoranti. Prima ero abituato a creare un piatto e poi abbinarci un’etichetta, ora creo il piatto partendo dal vino.

Accanto alla vostra cantina c’è un orto: quali sono gli ingredienti più sorprendenti e particolari che ha trovato qui e in quali piatti li ha usati?
Ho sempre portato avanti la filosofia della stagionalità dei prodotti. Qui, avendo un orto bio, mi diverte raccogliere nel momento giusto le verdure e, quindi, il menù varia di conseguenza. Tutte le erbe aromatiche che utilizzo provengono dalla terrazza del ristorante e da due mini coltivazioni idroponiche che ho in cucina. Poi do anche spazio ad alcuni ortaggi che compro esternamente, come le patate di un’azienda silana Il nostro orto quest’anno ci ha donato delle rape eccezionali. Adesso stiamo raccogliendo fave e piselli, e le insalate sono croccanti e saporite.

In questa foto, Capocollo di maiale con fondente di topinambur e cime di rapa

Com’è stato il suo incontro con la cucina e gli ingredienti pugliesi?
Avevo già utilizzato in passato prodotti caseari pugliesi: oggi sembra che non si possa aprire un ristorante senza avere in menù la stracciatella o la burrata… Ogni regione ha i suoi prodotti tipici e i suoi piccoli produttori, che vanno tutelati da chi fa cucina di qualità. Ero abituato a lavorare con il pesce del mediterraneo, oggi ho scoperto quello dello Ionio! Abbiamo la fortuna di avere contatti con pescherecci a Gallipoli che propongono un grandissimo pescato. Inoltre, nel menu viene spesso citato l’Es capocollo, ossia il capocollo affinato sotto vinacce di Es che ritorna in più piatti. Per esempio, l’uovo cotto a bassa temperatura con spuma di patate ed Es capocollo croccante.

Un piatto simbolo del menù primaverile e uno che proporrà in estate?
Adesso l’orto ci sta donando fave e piselli, quindi uno degli antipasti sarà una purea di fave al basilico con Es capocollo, caciocavallo podolico 24 mesi e piselli croccanti. Sicuramente quest’estate entrerà a menù lo spaghettone con salsa di ostriche, tartare di gamberi di Gallipoli, limone, menta e foglie d’ostrica.

La domanda finale è scontata ma obbligatoria: quali sono i migliori piatti in abbinamento con i vostri vini?
Sullo spumante Sn sta molto bene il latte cotto di burrata leggermente affumicato con gamberi di Gallipoli, menta e lime; il Se lo abbiniamo spesso con l’uovo poché con spuma di patate, cardoncelli ed Es capocollo croccante. Per lo Jo, il nostro negramaro, abbiamo pensato un maialino cotto a bassa temperatura, sfilacciato e proposto in forma di magnum, per poi friggerlo e servirlo con salsa di more e maionese ricavata dai grassi di cottura del maiale, salsa di cicoria e salsa di burrata. Per l’Es l’abbinamento che preferisco è quello con la guancia brasata all’Es con morbido di patate e cardoncelli. Infine, il finto uovo al tartufo di cioccolato è un coronamento splendido per l’Es più sole, un passito atipico prodotto solo negli anni in cui si presentano le giuste condizioni di temperatura, sole e vento.

Un scatto del ristorante