Giorgio Locatelli: per la cucina cambiamenti continui

Da Londra, lo chef Giorgio Locatelli, ci risponde in videochiamata e dall’ambiente alle sue spalle, luminoso ed elegante, capiamo che è in una delle sale del suo ristorante a Mayfair, Locanda Locatelli. Quasi sessantun’anni, una vita in cucina in Inghilterra dove conserva una stella Michelin da 28 anni, da diversi anni Giorgio Locatelli è diventato anche una star della tv, grazie a quel suo tocco british ed elegante che ha portato a Mastechef Italia su SkyUno.

La tv ha cambiato l’approccio in cucina?
Diciamo piuttosto che l’attenzione mediatica ha trasformato il nostro lavoro. Oggi ti capita di avere in cucina un apprendista figlio di un chirurgo, perché lavorare in cucina non è più considerato un mestiere socialmente inferiore, anzi. Ai miei tempi era diverso. Se poi penso al mio caso personale, ho la presunzione di dire che un po’ ho cambiato Masterchef.

In che modo?
Ho portato la mia esperienza in Inghilterra, ho evitato quelle situazioni di umiliazione che si vedevano nelle passate stagioni, quasi che la gavetta dovesse essere sinonimo di abbruttimento e di vessazioni, un approccio che non condivido.

Qual è il suo primo ricordo della cucina come ambiente?
Devo tornare molto indietro nel tempo, al ristorante di mio zio, La Cinzianella, sul lago di Cornabbio, in provincia di Varese. Che ricordi! A quattro o cinque anni ero già lì ad aiutare. Nel fine settimana il locale si apriva a ricevimenti e banchetti per matrimoni ed eventi: c’erano 250 posti da coprire e tutti dovevamo dare una mano. I miei fratelli più grandi facevano i camerieri, io invece ero troppo piccolo e me ne stavo in cucina con mio padre. È lì che ho imparato a pelare le mele così bene e così velocemente. Ed è da allora che la cucina per me è uno spazio sicuro, un rifugio.

È nata da lì la passione per i fornelli?
Non userei questo termine: la passione è sopravvalutata. Diciamo che conoscevo solo quello: il mio mondo era lì, non avevo visto altro. Poi ho fatto l’alberghiero, allora una scuola di soli tre anni, e ho lasciato presto l’Italia per fare questo mestiere all’estero, per mettermi alla prova. E lì sono rimasto: il mio ritorno in Italia riguarda solo i tre mesi di registrazione del programma, perché qui a Londra ho un locale da 180 posti da portare avanti e tanto personale da seguire, da formare. La cucina richiede responsabilità.

Come è cambiata la cucina, rispetto agli anni in cui lei ha iniziato?
In casa, oggi, cucina non chi deve, ma chi vuole. E gli uomini si sono presi i loro spazi. Nelle cucine professionali è avvenuto il contrario: molte donne sono finalmente emerse. Se io potessi, vorrei in cucina una squadra di sole donne, perché sono più concentrate, mature, precise e razionali.

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C’è un elettrodomestico che per lei si è rivelato rivoluzionario?
Potrei citarne tanti: la tecnologia oggi crea una cucina sempre più connessa e smart. Le aziende hanno innovato moltissimo, proprio partendo dalle necessità delle cucine professionali di noi chef, per poi aprirsi al mercato dei consumatori comuni. Ma, se dovessi citare un’innovazione che ha cambiato anche il mio modo di cucinare, sarebbe senza alcun dubbio il sottovuoto.

E perché?
Penso alla cucina del Savoy, a Londra, il ristorante dove mi sono formato: pensi che venivano i visitatori per ammirarla tanto era bella. Sembrava un museo, ma era complicata, poco pratica, per niente smart. Ricordo la scomodità, le pentole pesantissime: cucinare diventava un lavoro di assoluta fatica fisica. Con l’arrivo delle prime innovazioni come, appunto, il sottovuoto, per molti chef le cose sono cambiate: io, ad esempio, ho imparato a dosare meglio la cottura e la temperatura. La cucina è in continua evoluzione, deve essere connessa con il mondo che cambia. Nel mio locale, anche per insistenza di mia moglie che è molto attenta a questi temi, da anni pratichiamo una cucina sostenibile, attenta al consumo di alimenti biologici, un po’ come si faceva nella Nouvelle Cousine francese di cui mi sento in parte figlio. Mia moglie vorrebbe anche un ristorante plastic-free, ma questo è complesso da realizzare. Abbiamo però eliminato l’alluminio: al suo posto usiamo un tessuto imbevuto di cera d’api. Questo per dire che ciascuno di noi, nel suo piccolo, può dare il proprio contributo e che la cucina deve essere collegata alla società e al mondo in cui vive. Su questo credo che si dovrebbe lavorare di più anche nell’educazione dei più giovani.

Che cosa intende?
Il cibo è connesso alla cultura e alla salute e, a mio giudizio, l’educazione alimentare dovrebbe essere insegnata a scuola. E, se posso aggiungere, anche la professione del cuoco andrebbe un po’ smitizzata. Oggi arrivano in cucina ragazzi mediamente più preparati e colti di quando ho iniziato io: anche la scuola alberghiera ora dura, per fortuna, cinque anni, così si ha il tempo di crescere e maturare. Però, bisogna capire che ci sono situazioni in cui si lavora anche 12/14 ore al giorno e che la gavetta, una giusta gavetta, è importante. Non mi piace la narrativa che c’è in giro, specie in Italia, sui giovani: non è vero che non hanno voglia di faticare. È che bisogna motivarli adeguatamente.

E lei come motiva sé stesso ogni giorno?
Facendo il mio lavoro con costanza, con ricerca. Ho una stella Michelin da 28 anni: per la mia generazione la stella era ed è ancora un simbolo, qualcosa di incredibile. Se guardo, però, alla mia esperienza ciò che vedo è la coerenza, l’aver continuato a crederci, a fare sperimentazioni e ad aver tenuto un livello elevato. Questo non è facile: rimanere sempre a quell’altezza. Da anni la sua clientela è inglese… La correggo: londinese, che è un’altra cosa. Io vivo a Camden Town e ho il ristorante a Mayfair, dove la capacità economica di spesa è differente da qualsiasi altra città d’Europa. Questo non significa che solo una persona con un portafoglio pesante possa apprezzare la cucina di qualità, ma è evidente che la spesa non è alla portata di tutti. Rimpiango, a dire il vero, i tempi in cui in un ristorante stellato andava chi conosceva davvero la cucina e le sue tecniche, chi capiva che cosa stesse mangiando e perché stava spendendo: oggi è pieno di gente che spara giudizi senza capire nulla dell’arte della cucina.

Come mangiano gli inglesi?
Mediamente male, specie quelli delle classi sociali più basse. Da noi c’è una cultura e una tradizione culinaria più profonda e più sana che ci fa scartare il cibo ultra-lavorato. Sogno una “gastronomia socialista”, un mondo in cui a tutti sia data la possibilità di mangiare bene e in modo sano.

È cambiato qualcosa, dopo Masterchef, nella sua routine londinese?
Qui qualcuno mi conosce e magari si avvicina con la tipica discrezione inglese per dirmi che apprezza il mio lavoro, ma in Italia tutto è differente: la gente mi ferma per strada, vuole un selfie, mi fa domande, c’è persino chi mi scrive per chiedere consigli sui suoi piatti da preparare in casa. È spiazzante, ma gratificante.

Intervista tratta dallo speciale L’anima della cucina 2024, allegato a Business People di aprile. Scarica il numero o abbonati qui