Lo chef Christian Mandura ha dimostrato che quello del tavolo unico può essere davvero uno dei possibili futuri della ristorazione. Il suo Unforgettable di Torino a pochi mesi dal debutto ha già conquistato la stella Michelin ed espande i suoi orizzonti di gusto e sapori aggiungendo nuovi menu, proponendo sempre più la musica come co-protagonista e nuovi modi di stare a tavola.
Rivoluzione del tavolo unico: quali sono state le difficoltà e le opportunità legate a questo concept?
La filosofia di base è quella di presentare il “vegetale” come cuore del piatto e le proteine a contorno, per sensibilizzare in merito al loro consumo. Per far vivere al meglio l’esperienza, era importante per me essere fisicamente vicino ai clienti e, al contempo, che questi potessero parlare tra loro. Ora in tanti stanno seguendo il nostro esempio, ma all’epoca rimasi sorpreso quando i soci accettarono la mia proposta: condividere il tavolo con degli sconosciuti e confrontarsi con loro per due ore sulla preparazione dei piatti cui si assiste non è per tutti, ma continua a stupire e piacere. La stella Michelin ci ha offerto una maggiore continuità sul fronte delle prenotazioni, per cui abbiamo raffinato la proposta mantenendo l’idea portante della condivisione.
Il ristorante più innovativo d’Italia nella città più tradizionalista a tavola che si possa immaginare: provocazione o tentativo di colmare una nicchia di gourmet?
Era un sentiero inesplorato. Io per primo cercavo un approccio diverso. La brigata è composta di soli cuochi e tutti facciamo tutto: accogliamo i clienti, facciamo da maître e da portapiatti. Avere il pubblico di fronte stimola e regala un feedback immediato. Certo, così è più difficile trovare il personale giusto, ma dopo aver lavorato qui per pochi mesi è difficile tornare a chiudersi in una cucina classica. Noi non forziamo la condivisione, ma assecondiamo il ritmo dei commensali. A volte si creano dinamiche per cui sembra di trovarsi a un Natale in famiglia, altre in presenza di totali estranei. Dopodiché siamo noi a introdurre elementi che animano la serata, perché a distinguere l’esperienza da Unforgettable è anche la conversazione, non solo quello che si mangia.
Il vegetale al centro e la proteina come contorno: quali sono stati i clienti più recettivi?
Direi i giovani gourmet, ma abbiamo clienti molto diversi tra loro. Non abbiamo mai proposto un menu vegetariano, solo un menu caratterizzato dal ridotto uso di proteine animali. Credo sia un modo per abituarsi a un futuro no troppo lontano.
Ora però è arrivato anche il menu con la carne al centro…
Il menu Paradigma è l’opposto della nostra proposta classica. L’idea è sempre di lavorare con le proteine in maniera sostenibile e non classica, di scegliere un animale e servirlo intero per consumarlo interamente, senza scarti. Siamo partiti dall’agnello, ora siamo passati al maiale.
Parliamo di vino: come vengono studiati gli abbinamenti al calice?
Jacopo Restagno: Sono innamorato delle piccole realtà enologiche. Adoro i vini mitteleuropei, oltre a quelli francesi e italiani. L’idea è non avere grandi nomi e tenere un approccio molto libero. Due clienti su tre scelgono il percorso di abbinamento al calice e abbiamo anche curato una proposta analcolica con infusi, fermentazioni, estrazioni… Ora abbiamo in carta 200 etichette, l’idea è di crescere ancora. Il format da dieci coperti a sera mi permette di aprire una bottiglia e dividerla tra tutti i commensali, abbattendo i costi e ampliando la scelta, oltre ovviamente a favorire anche una conversazione sul vino, in pieno stile Unforgettable!
Unforgettable Torino – via Lorenzo Valerio 5b, Torino – Unforgettablexperience.info
Intervista pubblicata sul Business People di novembre 2022, sccarica il numero o abbonati qui
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