Produzione delle materie prime, rispetto del lavoro e supporto dei produttori locali, riduzione degli sprechi, gestione dei rifiuti, formazione sostenibile dei giovani, azioni mirate a minimizzare l’utilizzo delle risorse energetiche e l’impatto della struttura sull’ambiente: sono solo alcuni dei fattori valutati dagli ispettori della blasonata Guida Michelin nell’assegnazione della Stella verde, simbolo che contraddistingue i ristoranti in prima linea sul fronte della sostenibilità e può essere attribuito a qualsiasi locale, non solo a quelli Stellati o ai Bib Gourmand. Quest’anno sono ben 13 i nuovi ristoranti che hanno meritato questo riconoscimento, portando il totale delle stelle verdi in Italia a 58. Vediamo quali sono le novità 2024.
Le nuove Stelle verdi Michelin
Saporium
Stella Michelin: * | Località: Firenze e Chiusdino (Si)
Doppio riconoscimento per Saporium, che quest’anno si è aggiudicato la Stella verde sia per il ristorante di Chiusdino, in provincia di Siena, sia in quello di Firenze (che vanta anche una stella Michelin). Per entrambi a fornire l’ispirazione di base e gli ingredienti più ricercati è la fiorente azienda agricola Borgo Santo Pietro: 120 ettari in biologico che comprendono orti, vigneti e frutteti e una fattoria dove si allevano galline, ovini, maiali, tacchini e conigli. L’executive chef Ariel Hagen e il suo team – insieme al maestro giardiniere, al foraggiatore, al casaro, al panettiere, allo specialista della fermentazione, al macellaio, al direttore del ristorante e al sommelier – propongono un delizioso viaggio plasmato dalla filosofia “dalla terra al piatto”, che segue l’andamento giornaliero della tenuta e fa ampio uso dei fermentati, riflettendo l’attività del laboratorio presente al suo interno che trasforma gli esuberi di produzione stagionale.
Atelier Moessmer Norbert Niederkofler
© Paolo Riolzi
Stella Michelin: *** | Località: Brunico (Bz)
Il menu cambia ogni stagione. Soprattutto se a realizzarlo è Atelier Moessmer, il ristorante a Brunico di proprietà dello chef Norbert Niederkofler. La “casa” in cui Cook the Mountain – la sua filosofia sostenibile di cucina e di vita – si realizza completamente. Inno alle proprie radici e a una natura in continuo divenire. Il rispetto dei cicli naturali è il principio chiave che guida la preparazione di ogni creazione. In primavera, durante il foraging, il team raccoglie erbe e materie prime. Alcune tra queste vengono conservate secondo antiche tecniche, tra cui la fermentazione, e utilizzate per le preparazioni nelle stagioni più fredde. Prodotti locali e rigorosamente di stagione, che variano in base alla disponibilità dei fornitori, sono i protagonisti indiscussi di piatti elaborati, che rivelano il gusto genuino della montagna e nascono da tecniche di cottura e di conservazione antiche.
Dal Pescatore
Stella Michelin: *** | Località: Runate, Canneto sull’Oglio (Mn)
Quando nel 1926 i nonni di Antonio Santini inaugurarono il Pescatore si trattava di un piccolo ristorante famigliare. Oggi è uno dei più famosi ristoranti italiani. Tra Cremona e Mantova, nella riserva naturale del parco dell’Oglio, i Santini hanno da sempre esaltato la campagna come luogo dell’anima e parlato di un’ospitalità fondata sull’etica e sul benessere degli ospiti e dei dipendenti. Tutto ciò ora ha preso forma concreta con il progetto Cascina Runate: 1.000 mq di orti e frutteti a cui si aggiungono sei famiglie di api, una ventina di alberi da frutta, 14 scottone di razze e incroci diversi, 50 galline ovaiole e un bosco di oltre 6 ettari. Il risultato è una cucina sempre più sostenibile e a km 0.
Hyle
Stella Michelin: * | Località: San Giovanni in Fiore (Cs)
Il concept di Hyle unisce due percorsi, quello personale di Antonio Biafora e quello del territorio, ricco di materie prime diverse e interessanti. È proprio sulla materia prima, silana e calabrese, arricchita dalla sua esperienza e da suoi trascorsi, che lo chef si basa per la sua cucina e che ricerca con meticolosa attenzione sul territorio, per attivare una catena di sostenibilità economico-sociale.
Oasis – Sapori Antichi
Stella Michelin: * | Località: Vallesaccarda (Av)
OT casis propone una cucina tradizionale adattata ai nuovi sistemi nutrizionali, senza snaturare l’armonia dei sapori antichi. La materia prima da Oasis – Sapori Antichi è fortemente stagionale e territoriale e l’olio evo, il miele e le erbe aromatiche provengono dall’azienda biologica di famiglia. I grembiuli indossati in sala sono realizzati da una comunità di recupero con avanzi di tessuti di aziende italiane.
Il Piastrino
Stella Michelin: * | Località: Pennabilli (Rn)
L’anima del Piastrino sorge sulle mura di un antico casale immerso nel verde del Parco Begni a Pennabilli. Proprio il Parco in cui si trova è una fonte di ispirazione per un atteggiamento rispettoso verso il territorio. L’orto di proprietà copre circa il 60% del fabbisogno e il resto proviene da fornitori locali, nel raggio di 50 km. Il foraging completa la rosa delle materie prime, mentre per il riscaldamento e la cottura alla brace viene usato legname derivante dalle potature e dalle rotture causate dal maltempo.
Horto
© Mattia Parodi
Stella Michelin: * | Località: Milano
Nato sul rooftop del rinnovato palazzo The Medelan, in centro città, il progetto si basa sulla filosofia l’Ora etica, che ridefinisce il rapporto con il tempo valorizzando le ricchezze locali della filiera corta e i prodotti stagionali dei territori in prossimità. Non a caso, la culinary strategy di Horto è affidata allo chef Norbert Niederkofler di Atelier Moessmer, interpretata dall’Executive Chef Alberto Toè. La cucina – 100% no-waste – è definita da un tempo lento e corto, con piatti che rivelano il gusto di ingredienti talvolta dimenticati.
Vespasia
Stella Michelin: * | Località: Norcia (Pg)
Il progetto Vespasia nasce da Vincenzo e Federico Bianconi, sesta generazione di una tenace famiglia di ristoratori italiani, e per dare il suo contributo per un mondo migliore, più consapevole e sostenibile si basa su un vero e proprio manifesto che racchiude gli elementi cardine e i valori sui quali è stata poi costruita la proposta culinaria. Il risultato è che le materie prime provengono da produttori della zona selezionati con attenzione e dall’azienda agricola di proprietà, che fornisce lenticchie, ceci, cicerchia, grano e farro (utilizzati in cucina anche per lievitati e farinacei) e che comprende delle tartufaie naturali. Vespasia possiede inoltre tre impianti fotovoltaici dislocati in diverse zone di Norcia e una lavanderia che opera ad osmosi inversa per il recupero dell’acqua.
La Cerreta Osteria
Località: Sassetta (Li)
Un indirizzo bucolico dove dormire, rilassarsi alle terme e approfittare dell’ottima offerta gastronomica. La Cerreta Osteria sorge all’interno di un’azienda agricola biodinamica certificata, che fornisce il 90% degli ingredienti di una cucina rigorosamente giornaliera e stagionale. Una sostenibilità a 360° comunicata con passione e competenza, per un percorso di alta cucina in sintonia con la natura che mira a promuovere il territorio. Merito anche dello chef Enrico Bellino che, dopo esperienze stellate internazionali, ha condiviso e creato con la proprietà la sua visione di ristorazione.
Grow Restaurant
Località: Albiate (Mb)
Da Grow, la ricerca sul gusto e l’accoglienza non prescindono da un’attenzione maniacale all’ambiente. Tra le altre cose, l’energia utilizzata proviene al 100% da fonti rinnovabili; per la pulizia vengono usati solo prodotti naturali certificati eco label; la carne viene acquistata solo da cacciatori e pescatori; e un orto da 2 mila mq rifornisce la cucina di verdura, erbe aromatiche e frutta, la cui produzione coinvolge ragazzi con disabilità ed ex carcerati.
Radici Restaurant
Località: San Fermo della Battaglia (Co)
Al centro del progetto Radici ci sono terra, fuoco e natura, in particolare quella del territorio. Per questo si basa su una rete di collaborazioni con agricoltori e allevatori locali, artigiani, pescatori del lago e cacciatori delle montagne. L’obiettivo è unire rispetto dell’ambiente, preservazione della tradizione e lavoro sostenibile. Si seguono così i ritmi scanditi dalle stagioni e tutto viene cotto su fuoco e brace. La filosofia è a impatto e soprattutto a scarto zero: tutto quello che avanza viene trasformato in aceto, succhi, salse, misi, kombuche o garum.
Coltivare
Località: La Morra (Cn)
La parola d’ordine di Coltivare è rispetto: per i prodotti e per le persone, per la tradizione e per l’ambiente. Esaltando un territorio che interagisce totalmente con la cucina di Luca Zecchin, che vuole cercare una nuova chiave di lettura rivolta a una cucina sostenibile, leggera e raffinata. La ricerca di alta qualità inizia dall’autoproduzione e una particolare attenzione è dedicata alla selezione di materie prime di aziende agricole del territorio piemontese.
Questo articolo è stato pubblicato su Business People di gennaio-febbraio 2024. Scarica il numero o abbonati qui
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