Fattoria Sardi: cucina in vigna

Damiano Donati opera da quattro anni nel Ristoro della Fattoria Sardi a Lucca che, guidata da Mina Samouti e Matteo Giustiniani, produce vini rossi, bianchi, ma soprattutto rosa in completo regime biodinamico. Quella di Donati è una cucina contadina di territorio e di stagionalità, che dà tanto spazio al vegetale (ma non solo) e si distingue per le sue sperimentazioni nel solco del rispetto della natura e della sostenibilità. Molti i suoi piatti da segnalare: dall’Arrosto di manzo con biete saltate, al Cardo gobbo fritto, fino al Cavolo fermentato o la Cecina, bietole e limone e altri essenziali come la Polpetta fritta di carne, la Melanzana arrosto e la Pera al vino rosso.

Come ha iniziato il suo percorso nel mondo della cucina? 
Sono sempre stato un creativo manipolatore di diverse materie, ma con il passare del tempo ho deciso di intraprendere a pieno regime la manipolazione di materie deperibili, il cibo!

Qual è la filosofia alla base della sua “cucina agricola”?
La mia filosofia di base è sempre quella del rispetto della materia, e si traduce nel proporre piatti stagionali e identitari, riconoscibili per molti, ma con il tocco e l’estro di un professionista.

In che modo la sua esperienza lavorativa ha plasmato questa visione?
La mia visione si è concretizzata nel 2012, quando ho avuto l’opportunità di fare un’esperienza all’azienda agricola La Cerreta, dove ho imparato cosa vuol dire coltivare le verdure, mungere una vacca per produrre latte e formaggio, sacrificare un animale. Ho capito che alla base del nostro lavoro ci sono persone che per generare queste fantastiche materie lavorano duramente.

Quali sono i principi fondamentali che guidano la sua scelta degli ingredienti e dei fornitori locali?
Scelgo i miei fornitori per loro materie prime, ma anche per la loro intima personalità: confrontarsi con un produttore è sempre stimolante, sono una fonte inesauribile di aneddoti che danno vita a idee nuove da cui trarre spunti per piatti futuri.

Lo chef Damiano Donati

Come è nato il progetto del forno interrato in stile turco?
In pieno lockdown, sul telefono mi sono imbattuto in un video di nomadi che cuocevano alimenti in forni fatti di argilla. Da lì è nata la curiosità di costruire uno e sperimentare. Non escludo che non diventi una delle tecniche più usate. Soprattutto per le verdure, apre orizzonti nuovi.

Non è mai semplice definire una carta dei vini nel ristorante di un’azienda agricola… Quali sono i criteri che guidano Elena Guidotti nella scelta?
Abbiamo scelto di proporre aziende con le quali sentiamo affinità e condividiamo il modus operandi, dopodiché selezioniamo vini che ci piacciono, con alcune caratteristiche comuni: verticalità, finezza, territorialità, che accompagnano al meglio la nostra cucina. Crediamo nella sinergia tra aziende, nello scambio amicale e professionale, proporre vini di altri accanto ai nostri è un onore e un piacere.

Ci puoi parlare del progetto della sua “Cantina Anonima”?
Cantina Anonima nasce nel 2017. Il vino è sempre stata un mia passione, ma mai avrei pensato di ritrovarmi con un ettaro e mezzo di terreno vitato da gestire. Non abbiamo certificazioni biologiche ma abbiamo “pensieri biodinamici”. Vinifichiamo solo le nostre uve, con raccolta manuale e fermentazioni spontanee. Ora il progetto sta crescendo, e i vini migliorando. Il luogo ha un gran potenziale ma non so ancora che sviluppo potrà avere.

In che modo la tua filosofia culinaria si riflette nell’organizzazione del lavoro e nella gestione della brigata di cucina a Fattoria Sardi?
Quando credi fortemente in ciò che fai, è facile coinvolgere la squadra: si è fieri di proporre e presentare piatti alle cui spalle ci sono scelte da raccontare e la cui immediata godibilità dispone gli animi all’ascolto e alla condivisione. Dal punto di vista pratico, il fatto di lavorare in inverno quattro giorni a settimana, lascia molto spazio alle vite personali di tutti e questo aiuta ad affrontare il duro lavoro quando il Ristoro è operativo.