Voglia di… Pomodoro

Come suggerisce il suo nome, quest’ortaggio vale tanto oro quanto pesa. E nel caso dei ciliegini il gusto inconfondibile colma le pecche delle dimensioni. Seguiteci alla scoperta di uno dei tesori più preziosi della tavola tricolore…

LE VARIETÀ ITALIANE. Lungo la Penisola si coltivano circa 320 tipi diversi di pomodoro. Ed è incredibile pensare che il nostro suolo, così poco esteso rispetto al Nuovo continente, abbia saputo accogliere e sviluppare questo ortaggio originario dell’America centromeridionale, tanto da farne un simbolo culinario del Belpaese, specie per il Sud. Il pomodoro, portato in Europa da Hernàn Cortés nel 1540, ha varcato i nostri confini molto più tardi, inizialmente come pianta ornamentale (e come afrodisiaco, da qui il nome francese pomme d’amour). È solo nella metà del XVII secolo che troviamo il pomodoro nel piatto, e un altro paio di secoli dopo, eccolo sottoforma di salsa, per condire pasta o pizza. Cinque le categorie in cui oggi si suddividono le coltivazioni italiane: tondo insalataro, costoluto, cuore di bue, allungato e ciliegino. Delle ultime due, in particolare, il San Marzano e il Pachino sono diventati veri e propri ambasciatori del gusto tricolore ovunque.

IL SAN MARZANO DOP. Dire pelato vuol dire essenzialmente, in tutto il mondo, San Marzano. Le sue caratteristiche quasi uniche ne permettono la lavorazione e l’inscatolamento senza che venga danneggiato o frantumato. Come dichiara il consorzio che tutela il prodotto a marchio, tale varietà è nata dall’incrocio di tre specie molto diffuse, all’inizio del ‘900, a Sarno e nell’Agro nocerino: Fiascona, Fiaschella e Re Umberto. Oggi la raccolta è consentita solo nelle province di Napoli, Avellino e Salerno. Il San Marzano si contraddistingue per il sapore agrodolce, per la forma allungata e per il colore rosso vivo della bacca, con pochissimi semi e facile da pelare. Negli anni ‘80, il ridimensionamento della sua coltura ha finito per valorizzare la qualità della produzione, trasformandolo da prodotto Dop in coltivazione biologica di pregio. www.consorziopomodorosanmarzanodop.it

IL PACHINO IGP. Non di solo ciliegino consta questo piccolo tesoro siciliano. Nel disciplinare che tutela l’indicazione geografica protetta, esistono infatti quattro tipi di pomodori che possono fregiarsi del nome Pachino. Il tondo liscio, per cominciare, di colore verde scuro e consistenza peculiare, si distingue anche per il gusto molto marcato che lo rende ricercato soprattutto in Francia. C’è poi quello a grappolo, o snocciolato, il cui colore va dal verde al rosso. Rispetto al tondo liscio ha un colore brillante e attraente, con il colletto verde molto scuro. Il costoluto è un pomodoro di grandi dimensioni, dalle coste marcate, di colore verde molto scuro e brillante: in inverno (il periodo ottimale per la sua raccolta) sostituisce sulle tavole degli italiani il classico tondo insalataro estivo. Il più noto però è forse il ciliegino, che si coglie da su un grappolo a spina di pesce con frutti tondi, piccoli, dal colore acceso e un ricco contenuto di sostanze nutritive contenute nella polpa. Ideali per condire insalate sfiziose e all’insegna di una molteplicità di sapori, i pomodori di Pachino sono straordinari anche come ingrediente nelle ricette calde, dal pesce al forno alla pasta profumata ai gusti del Mediterraneo, dalle zucchine alla cipolla passando per le melanzane. www.igppachino.it