È forse il più grande artigiano della materia prima in Italia. E anche se l’astro di Riccardo Camanini si è acceso di recente, in poco tempo ha bruciato le tappe fino alla stella Michelin grazie alla sua cucina travolgente per passione, idee e gusto. Dal suo regno, in una bellissima villa sul Lago di Garda, è pronto per nuove sfide e territori inesplorati.
Il Lido84 passerà alla storia come uno dei locali più rapidi nel compiere il percorso dall’apertura alla stella Michelin. Come è stato possibile?Dopo l’esperienza da Marchesi e poi all’estero (Francia e Inghilterra), sentivo la voglia di mettermi in proprio, rischiando ma con completa autonomia. Quando si è presentata l’opportunità di un locale all’interno di una villa sul lago, ho capito che era il momento giusto per provarci insieme a mio fratello. Il successo ci ha quasi colto alla sprovvista: avevamo solo 40 sedute e su quelle volevamo concentrarci con cinque dipendenti. Adesso siamo già in 14, di cui dieci in cucina. Forse l’idea vincente, a parte il menù, è stata quella di essere aperti tutto l’anno. Non chiudere mai ci permette di avere più affiatamento e spirito di gruppo, veder crescere i ragazzi in cucina e in sala. Non scordiamoci poi i prezzi: sei portate a 48 euro coperto incluso, che oggi è salito con la stella a 55 euro, ma che ci pone sempre in alto nelle classifiche del rapporto qualità/prezzo.
Quali sono state le tappe più importanti per farvi conoscere?Di certo con le prime recensioni positive – penso ad Andrea Petrini su Cook Inc. o Alberto Cauzzi – la visibilità è arrivata veloce e inaspettata, soprattutto a livello internazionale. Rammento il 18/20 de l’Espresso e poi Alain Ducasse, che dopo una cena (su consiglio proprio di Andrea Petrini), in un’intervista parlò proprio del nostro Spaghetto burro e lievito. Un piatto poi portato addirittura al Moma di San Francisco da Corey Lee…
Ristorante Lido 84C. Zanardelli 196, Gardone Riviera (Bs) Tel. 0365 20019
Come nasce questo piatto?Mi definisco un artigiano, amo lavorare la materia prima e lascio tanto spazio all’intuizione e l’inciampo quotidiano, che può capitare quando si cerca qualcosa di diverso. L’idea era di fare uno spaghetto che piacesse al cliente italiano, ma che fosse goloso e particolare anche per inglesi o francesi, che hanno una cucina molto più grassa. L’aggiunta del lievito di birra a crudo è stata l’idea vincente – e del tutto casuale – che ci ha permesso di scoprire un gusto e una consistenza del tutto nuovi, con la farinosità della meringa, ma una dolcezza particolare e senza acidità. Il gusto è di pagnotta appena fatta.
Come spiegherebbe la sua filosofia?Vogliamo fare una ristorazione accessibile per tutti e questo traspare anche nel servizio a tavola, dove sono i ragazzi della cucina che servono e presentano i piatti in un linguaggio molto semplice e senza svolazzi aulici che hanno un po’ stancato i clienti. Penso che il cercare di uscire dai canoni della normalità senza strafare è quello che ha fatto breccia. Essere contemporanei, ma senza orpelli, essenziali senza essere banali, e restare con i piedi per terra per noi è fondamentale. Del resto, non abbiamo alle spalle grossi capitali o gruppi finanziari: non voglio fare debiti per avere un mega ristorante, voglio un ristorante che funzioni e paghi i suoi dipendenti regolarmente.
È un grande appassionato di libri antichi di cucina: qual è la tecnica più importante che hai riscoperto?Anche qui posso parlare di un piatto diventato per noi molto importante, ovvero la Cacio e pepe in vescica. È un piatto che riscopre una tradizione culinaria popolare, ovvero la cottura in vescica (usata da chi non poteva permettersi le pentole). L’idea si riallaccia a un piatto ideato per le Strade della Mozzarella: allora portammo la Melanzana di parmigiana, con la mozzarella cotta dentro la melanzana, che fungeva appunto da vescica vegetale. La sfida, però, era grandissima: quanti minuti servono per cucinare la pasta così? Per capirlo e per risolvere tutta una serie di problemi relativi all’amido, all’umidità, al comportamento del formaggio abbiamo fatto più al di 200 prove… La pasta, cotta al dente, ma che rimane dentro la vescica oltre mezz’ora insieme agli altri ingredienti.
Come vengono abbinati questi due piatti nel suo locale?Manuele Menghini è il sommelier che lavorava con me già a Villa Fiordaliso, conosce bene me e la mia cucina e con lui abbiamo fatto una grande ricerca su piccoli produttori. La carta molto mirata all’inizio con solo 80 etichette, e anche oggi che siamo a 230 è molto snella. Come abbinamento le Linguine burro e lieviti sono perfette per le bollicine, sia Champagne che la vicina Franciacorta, ma anche una birra bianca funziona benissimo. Per la Cacio e pepe in vescica serviamo il Vignammare di Barraco, un grillo in purezza emozionante e salino.
Altra sua passione è il cinema degli anni ‘50 e ‘60. Come la porta in tavola?È il periodo in cui l’Italia ha espresso il meglio, gli stessi anni in cui Fellini e Antonioni dirigevano i loro capolavori e si affermava la Nouvelle Vague francese. Dai nostri grandi registi italiani ho preso la passione per il colore che abbiamo usato per il nostro locale, bel lontano dal classico bianco un po’ algido di tanti ristoranti stellati. Dai francesi, invece, il gusto del neorealismo anche in cucina: ho imparato che bisogna sforzarsi di essere liberi da orpelli e sovrastrutture, non farsi condizionare e imposizioni esterne. Mettere in discussione tutto e non prendere niente per oro colato. Oggi essere contemporanei è proprio questo, uscire dai preconcetti e dalle regole, ma mantenere il realismo e il piacere dello stare a tavola in maniera spensierata e piacevole.
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