Ristoranti: il tris di successo della famiglia Scarello

In provincia di Udine, nel piccolo borgo di Godia, la famiglia Scarello gestisce da 140 anni il ristorante Agli Amici. Fondato nel 1887 come rivendita di coloniali e tabacchi, è poi divenuta una trattoria celebre per la sua pasta fresca e, infine, si è trasformata nel primo Relais & Châteaux della regione a ottenere due stelle Michelin. Da poco anche la loro emanazione a Rovinj (Rovigno), in Croazia, ha ottenuto lo stesso prestigioso riconoscimento e nel 2023 è nato anche Agli Amici Dopolavoro, il ristorante all’interno del JW Marriott Venice Resort & Spa nella laguna veneziana. Grandi vini e accoglienza di alta classe senza troppa formalità completano una delle proposte migliori del Nord-Est e dell’Italia tutta. Ne abbiamo parlato con lo chef Emanuele Scarello.

Come avete vissuto l’emozione di ricevere la seconda stella Michelin per Agli Amici Rovinj, unico ristorante in Croazia a ottenere questo riconoscimento?
È stata una grande emozione, come ogni riconoscimento che ci conferma che stiamo lavorando in una giusta direzione. Però non era questo il nostro obiettivo, quello a cui tenevamo e a cui teniamo ancora oggi è diffondere la cultura del lavoro e far crescere professionalmente i nostri ragazzi. E poi la cosa più importante è far stare davvero bene l’ospite che si siede alla nostra tavola.

In che modo l’esperienza maturata a Udine vi ha aiutato nel raggiungere questo traguardo a Rovigno in così poco tempo?
È da Godia che tutto parte! I ragazzi si formano qui, qui pensiamo i menu per Udine, Rovigno e Venezia, qui cresciamo una squadra che in sala e in cucina porta avanti anche fuori regione la nostra filosofia, il nostro stile di accoglienza. Il primo anno siamo partiti tutti al completo per avviare il progetto e ancora oggi siamo presenti a Rovigno per garantire che la qualità resti quella desiderata.

Uno scorcio della sala di Agli Amici di Godia (Udine)

Quali sono le principali sfide che avete incontrato nel portare la vostra filosofia culinaria in Istria?
Si tratta di un luogo con una cultura molto diversa dalla nostra. Siamo bagnati dallo stesso mare, ma la differenza linguistica, storica e culturale è importante. Proprio per questo è stata ed è una sfida ancora più avvincente: dialogare, scambiare, condividere. E, dove serve, portare buone prassi lavorative e farle comprendere.

Come bilanciate l’attenzione alla tradizione locale istriana con l’innovazione che caratterizza la vostra cucina?
Prendiamo quello che di buono e bello – ed è davvero tanto – ci dà l’Istria gastronomica. Non a caso i due percorsi sono dedicati uno al mare, a Rovigno e alla sua splendida costa, e uno all’entroterra, ricchissimo di spunti e prodotti eccezionali. È dal prodotto e dall’incontro con i produttori che partiamo per creare i menu, secondo il nostro stile e la nostra idea di cucina, che non cambia quando varca il confine!

Come gestite la supervisione e la coerenza di tre ristoranti mantenendo al contempo le peculiarità di ciascuno?
Sia Michela che io siamo sempre presenti. Sentiamo i ragazzi a fine servizio, durante il turno siamo sia a Rovigno sia a Venezia, dialoghiamo tantissimo. Inoltre, nel periodo che precede le aperture stagionali condividiamo le cucine di Udine per mettere a punto i menu. Ogni luogo poi ha il suo cuore, le sue caratteristiche, la sua umanità. E gli splendidi prodotti dell’Istria che non sono gli stessi del Friuli o della laguna di Venezia…

Operate in un territorio ricco di suggestioni enoiche, potete citare un abbinamento particolarmente riuscito con un vino locale per ognuno dei vostri ristoranti?
Ci piace soprattutto far scoprire le etichette meno conosciute, vigne storiche e i produttori che si fanno custodi delle proprie terre. È difficile citarne solo tre, ma ci proviamo. Il Friulano “etichetta nera” di Tomadoni con Agnello: la spalla, la coscia e il suo quinto quarto. Poi la Malvazija “Omo” Milan Budinski con il Rombo rosolato, con piccoli tocchi agrumati; in concentrazione, montato all’olio di olive di Zambrattia e pepe rosa, Infine, il Dorona “Ua d’Oro” Biniola con i Garusoli erbe e brodo di mare, patate e ostrica.

Bottoni di pasta, funghi e tartufo nero