Lo chef Alfredo d'AdamoNapoletano di nascita e toscano d’adozione, Alfredo d’Adamo ha maturato esperienza in diversi ristoranti prima di arrivare a La Risacca a Lido di Camaiore, dove si sta facendo notare anche per quanto propone fuori stagione. La cifra della sua cucina? Tradizione versiliese di mare con influenze napoletane e nazionali ma sempre con un occhio di riguardo alla freschezza degli ingredienti.
La Versilia è una riviera che ha un grande futuro alle spalle o che guarda anche al futuro?
Le mie radici sono campane, ma sono cresciuto a Pietrasanta, quindi conosco la Versilia e la sento come casa. È un luogo pieno di fascino, un fascino che arriva dal passato ma che sicuramente guarda al futuro. Così come la cucina che, con la famiglia Tosi, abbiamo deciso di portare avanti a La Risacca: piatti che per il gusto e la materia prima ricordano la Versilia che fu, ma con un tocco di contemporaneità nelle tecniche e nella presentazione.
Quali sono le esperienze che più l’hanno preparata a questa cucina e questa località?
Una scuola importante è stata quella di Giacomo: grandi numeri, ritmi serrati, proposte continuamente nuove. Non c’era tempo di fermarsi! Qui a La Risacca è diverso: in inverno siamo aperti per i clienti affezionati che si siedono a questi tavoli tutto l’anno, in estate facciamo numeri più alti, certo, ma con attenzione a creare un ambiente in cui ci si possa rilassare e godere comunque di una esperienza unica. Da campano sono felice di poter lavorare con il pesce e i prodotti del mare.
Ci sono materie prime del territorio che l’hanno colpita in particolare?
Sicuramente gli scampi locali, che hanno un gusto incredibile: sono dolci e carnosi. E poi i tanti ortaggi dell’entroterra, a pochi chilometri abbiamo tanti orti e aziende che lavorano molto bene.
La sala con vista del ristorante La Risacca
Oggi cosa chiedono i clienti a un ristorante in riva al mare?
Vogliono che li riporti a qualcosa di conosciuto, ma che li si stupisca e li metta al centro di un’esperienza vera e attuale. Cercano eleganza, gusto, radici, prodotti freschissimi, la sicurezza del classico – vuoi mettere un bel fritto di mare? – e una grande carta dei vini.
Quali sono i suoi segreti di preparazione del pesce?
Mi piace usare tutte le tecniche che un cuoco deve conoscere, dal semplice vapore al sottovuoto, dalla frittura alla griglia classica, sfruttando gli strumenti della cucina contemporanea. Non tralascio niente, ogni materia ci ispira cotture e modi di trattarla!
LE NOSTRE INTERVISTE AI MIGLIORI CHEF D’ITALIA
La squadra è fondamentale sia in sala che in cucina: ci parli del sous chef Andrea Mazzei e di come organizzate il lavoro.
Andrea è un vero uragano, una persona piena di idee, con un background di studi ed esperienze lavorative preziose – da Alma a cucine stellate internazionali – che mi offre un supporto insostituibile. A lui è affidata la partita dei primi. Assaggiateli!
In sala la “vista mare” aiuta ma non è sufficiente per rendere memorabile l’esperienza alla Risacca. Quali strategie mettere in pratica?
Il servizio è affidato a Lorenzo Tosi, della famiglia proprietaria del bagno da quasi un secolo e del ristorante dagli anni 70. Lorenzo, sommelier, ha creato una carta dei vini profonda e divertente e ha messo su una squadra di professionisti in sala – ormai con noi da alcuni anni – che guardano al cliente con attenzione speciale. Siamo sul mare, ma non dimentichiamo per questo quel garbo e quella cura degni di un ristorante di livello.
Ravioli di patate e pecorino, mazzancolle, bottarga, topinambur e limone
Ci racconta alcuni abbinamenti particolarmente riusciti tra cibo e vino e, visto che ormai non si parla d’altro, anche con bevande non alcoliche se le usate?
Il nostro ristorante è frequentato da persone che amano il vino, in tutte le sue tipologie. Proponiamo percorsi di degustazione al calice che partono spesso dai vini locali pensati per accompagnare al meglio il menu. Non abbiamo pairing analcolici da pasto, ma ci divertiamo con alcune proposte all’aperitivo.
Come cambiano le proposte del vostro menu a seconda della stagione?
Rimanendo aperti tutto l’anno, il nostro menu cambia soprattutto in base alla disponibilità della materia prima vegetale, ma anche ovviamente di quella pescata. In carta restano sempre alcuni classici, ma entrano piatti nuovi a seconda dell’ispirazione stagionale. Dopodiché in Versilia abbiamo la fortuna di avere pesce fresco tutto l’anno, quindi non ci manca mai materia prima di altissima qualità. In piena estate proponiamo anche un menù più veloce da bistrot, a pranzo, per i nostri clienti della spiaggia che hanno voglia di un pranzo veloce, mentre la sera il ristorante serviamo la sua carta completa.
