DaV Mare: ristorante con vista a Portofino

Cucinare su una delle piazze più sognate del mondo, circondato da bellezze naturali mozzafiato e una clientela esigente e raffinata abituata al meglio non è certo una passeggiata, ma il giovane Davide Galbiati al DaV Mare di Portofino, all’interno dell’hotel Belmond Splendido Mare, pare affrontare il tutto con sicurezza e squisito garbo. Dopo esperienze importanti all’estero e sotto l’ala dei fratelli Cerea da Brusaporto, è riuscito a trasmettere le migliori caratteristiche delle esperienze targate Da Vittorio a Portofino, dove per nessuno è facile farsi notare ed essere all’altezza delle aspettative. Preparatevi a un’immersione completa nei sapori della Liguria, con un’attenzione maniacale alle materie prime e rigore nelle ricette senza perdere di vista effetti speciali e grandeur quando servono.

Com’è iniziata la sua passione per la cucina?
Tutto è  cominciato mentre da bambino la domenica guardavo mio nonno cucinare per l’intera famiglia: lui amava farlo, era un cuoco mancato. Da li è nato l’amore per il cibo. E dalla gioia negli occhi della mia famiglia ho capito che con la cucina si potevano trasmettere emozioni.

LE INTERVISTE AGLI CHEF

Quali sono state le maggiori differenze nel modo di lavorare che ha riscontrato tra l’Italia e le cucine asiatiche, australiane e parigine durante le tue esperienze all’estero?
Sicuramente la differenza nelle culture delle persone: in Australia sono tutti molto più rilassati e la cucina è un mix di influenze dal mondo; in Asia c’è molta tecnica e rispetto delle tradizioni in maniera quasi maniacale, ma senza tanta innovazione; la Francia è rigore puro, una vera scuola di vita e di valori sul nostro lavoro. Infine, in Italia cuciniamo con il cuore, con i ricordi e i sentimenti: se a questo applichiamo una tecnica come quella asiatica e un rigore francese, allora possiamo fare grandi cose.

DAV MARE – Via Roma 2, 16034 Portofino – Davmare.com

Che conoscenze ha portato al Dav Mare dopo aver lavorato in ambienti così diversi?
Soprattutto la capacità di ascoltare e di capire: la prima regola dell’apprendimento è il silenzio. Credo nei miei colleghi, mi piace pensare di insegnare loro qualcosa ogni giorno e, allo stesso tempo, di impararne una.

Come si è preparato alla riapertura stagionale del ristorante?
Ho visitato i fornitori almeno tre settimane prima, discutendo con loro piatti e ingredienti, e ascoltando i loro consigli. Quest’anno contiamo di portare ancora più territorialità e diversità al nostro menù, sempre facendo divertire i nostri clienti.

Qual è il suo approccio alla scelta degli ingredienti? Procurarsi dell’ottimo pesce non sarà facile come sembra a Portofino…
Per noi local deve essere un plus: se il prodotto è perfetto lo preferiamo di provenienza locale, ma se non soddisfa le nostre esigenze cerchiamo altrove. D’altronde l’Italia è ricca di primizie uniche al mondo, che sarebbe un peccato farsi scappare.

Quali sono le maggiori sfide che ha affrontato nella gestione di un ristorante in una località turistica?
La più grande è soddisfare clienti provenienti da tutto il mondo. Nel pieno della stagione Portofino è un agglomerato di nazionalità ed esigenze diverse. Bisogna essere flessibili, spesso arrivano parecchie richieste fuori menù. Noi cerchiamo sempre di soddisfare i nostri clienti se possibile, a patto di poter offrire comunque ottimi piatti.

C’è un piatto che ha creato di cui è particolarmente orgoglioso?
Il Rombo in crosta con ragù di conchiglie è uno degli ultimi piatti creati che più mi rappresenta: ha tecnica francese, gusto italiano e semplicità assoluta all’apparenza. Nasce da una mia grande passione per i patè en croute francesi, ma con influenze liguri.

Ci racconta qualche abbinamento particolarmente riuscito tra la sua cucina e i vini del territorio o i cocktail?
Il vino locale qui è (soprattutto con i turisti) quello che va per la maggiore: chi non ama un buon vermentino ligure? Però viene molto apprezzata anche la nostra lista di cocktail a chilometro zero, che seguono l’identità della nostra cucina. Merita una menzione speciale La vela, twist del negroni in ode ligure, che è il mio preferito.

Articolo pubblicato su Business People di aprile 2024. Scarica il numero o abbonati qui