Il secondo di Carlo Cracco

Fesa di vitello con verza, limone e miele

INGREDIENTI

» 480 g fesa di vitello » 150 g verza » 3 limoni » 70 g miele » 30 g olio » 50 g burro » 4 foglie salvia » 1 spicchio d’aglio in camicia » sale e pepe

PREPARAZIONE

Tagliare la fesa a bocconi, salarla e rosolarla con l’aglio, la salvia, metà del burro e l’olio. Dopo circa 10 minuti di cottura in casseruola tenere a parte. Lavare e tagliare a cubetti il limone e cuocerlo con il burro, il miele e del sale per circa 25 minuti (se si asciugasse durante la cottura, bagnare con un po’ d’acqua). Lavare e sfogliare la verza, quindi tagliarla a julienne e condire con olio, sale e pepe. Disporre sul piatto un po’ di verza, i cubetti di limone e sopra il vitello. Con il fondo di cottura della pentola nella quale abbiamo cotto il vitello, a cui aggiungeremo un filo d’acqua, creeremo un sughetto da mettere sopra e intorno al piatto.

Vino consigliato

Chardonnay Cà del Bosco 2008

Il menu* “pronto prima” di Anna Prandoni, direttore della scuola della Cucina Italiana

PAVÈ DI VITELLO GRATINATO ALLE NOCCIOLE E SALSA TARTUFATA

Ingredienti» 40 g nocciole» 20 g pangrattato» 10 g pasta di tartufo bianco» d 2 g maizena» 4 Filetti di vitello ben sgrassati (500 g circa)» 4 cucchiai panna» ½ bicchiere vino bianco secco» ½ bicchiere brodo di carne» Olio e burro

PreparazioneCuocere i filetti di vitello in padella, con poco olio e burro a fuoco medio per tre minuti circa per lato. Conservarli. Eliminare il grasso di cottura dalla padella e spolverarla con poca maizena; bagnare con il vino bianco e far evaporare. Aggiungere il brodo e far ridurre. Completare con la panna e la metà della pasta di tartufo bianco. Frullare le nocciole con il pangrattato. Spalmare un lato dei filetti con la pasta di tartufo bianco rimasta e ricoprirli con il trito di nocciole e pane. Al momento di servire gratinare i filetti in forno a 220 °C per due minuti circa. Servirli con la salsa ben calda e ortaggi di stagione.

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