Giglio di Lucca: tre chef un solo ristorante

Un ristorante per tre chef che ha appena ricevuto la prima stella Michelin: Stefano Terigi, Benedetto Rullo e Lorenzo Stefanini hanno impreziosito la città di Lucca con il loro ristorante ospitato nelle sale settecentesche di Palazzo Arnolfini, accanto al teatro in Piazza del Giglio. Tra toscanità e influenze internazionali, degustare ricette come la Guancia di vitello, salsa al vino rosso e patata montata, le Animelle di vitello, burro bianco al ponzu, indivia, o ancora la Rana pescatrice alla griglia con cavoletti di Bruxelles e wasabi o l’Astice arrosto con zucca e curcuma, insalata di chele e foglie fermentate, vale davvero la sosta.

Lavorate in tre, siete riusciti a sfatare il vecchio detto dei «troppi cuochi rovinano la cucina?»

Piazza del Giglio 2, Lucca Tel. 0583 494058 Ristorantegiglio.com

Siamo tre amici con la stessa passione e la stessa visione della cucina. Ci siamo aggregati per condivisione e comunio- ne di intenti e adesso stiamo godendo dei benefici di questa realtà: possibilità di delegare l’un l’altro con la massima fiducia e di prendersi più tempo libero da dedicare alle famiglie. Questo è un punto fondamentale del nostro piano per il futuro: riuscire a esercitare questa professione in maniere più umana. Sul campo ci occupiamo di tutti gli aspetti del ristorante e, per quanto riguarda la cucina, i piatti scaturiscono da prove e idee di squadra, poi sul servizio siamo divisi uno per partita.

Quanto è difficile fare ristorazione di qualità in una città come Lucca?

Lucca sta diventando sempre di più un punto di riferimento turistico, che d’estate può far leva anche sul grande bacino di utenza che attrae la Versilia. Sicuramente è una città di provincia, perciò il legame con i propri clienti fissi è da costruire negli anni, ma una volta costruito diventa stabile.

Ci si lamenta sempre che non ci siano giovani nella cucina italiana, ma forse è un problema generale tipicamente italiano di scarsa fiducia verso le nuove generazioni… Noi abbiamo avuto la fortuna di entrare in un ristorante con una lunga tradizione di famiglia, e non saremmo arrivati a questo punto senza Paola, la mamma di Lorenzo, e tutta la famiglia Pacini, i soci storici. Ci hanno accompagnato con rigore, ma lasciandoci la libertà di esprimerci.

Il Giglio ha una doppia anima: è un locale all’apparenza turistico, ma che ha un’anima gourmet: come si concilia quest’ultimo aspetto con i ritmi serrati della stagione estiva? Riusciamo a coprire 100 coperti cercando di creare un menu alla carta intelligente dal punto di vista del servizio, quindi comodo e da ultimare con pochi passaggi.

Una caratteristica importante è il vostro format con un menu degustazione che inizialmente non esisteva.Sì, esisteva solo per passaparola. È un esempio del nostro progressivo “sviluppo” all’interno di un ristorante storico, che a fine anno ha avuto un bilancio positivo. Anche i piatti alla carta piu contemporanei all’inizio venivano proposti fuori menu. Ora abbiamo un’offerta più “moderna”, ma alcuni piatti della tradizione rimangono, dalla Tagliatella al ragù di frattaglie di coniglio al Tagliolino al tartufo bianco.

Con l’arrivo della stella cambierà qualcosa nel vostro menu e della vostra proposta? La stella è uno stimolo ulteriore a migliorare, cosa che stiamo cercando di fare da sei anni, ma il format del menu e del ristorante non cambierà.