Voglia di… mozzarella

FIOR DI LATTE. Per la maggior parte dei consumatori è la mozzarella per antonomasia. È infatti quasi esclusivamente al Sud che lo si chiama col suo nome originale, fior di latte, per distinguerlo dalle preparazioni ottenute da latte di bufala (che, se non altro per una questione di anzianità si meriterebbero l’esclusiva sulla denominazione di “mozzarella”, ovvero pasta di latte e caglio mozzata con le mani). Pochi sanno che la prima regione produttrice di fior di latte è la Lombardia, per la grande presenza di vacche sui territori a Nord del Po e per lo sviluppo che l’industria casearia ha avuto negli ultimi cinquant’anni, con una miriade di varianti (dalle ciliegie alle trecce, passando per i prodotti da pizza). E non è un caso che quando McDonald’s nel 2010 ha creato il panino Mozzarillo, che univa l’hamburger al fior di latte, per la materia prima si è rivolta a un’azienda di Usmate, che con un brevetto ad hoc ha introdotto una macchina capace di produrre latticini dello spessore di pochi millimetri (non fette, ma vere e proprie mozzarelle dalla forma appiattita), perfette per farcire i panini del colosso del fast food.

MOZZARELLA DI BUFALA. Da Foggia a Caserta, da Salerno a Frosinone, è piuttosto ampio il territorio dove si allevano questi bovini che pare siano originari del Medio Oriente. L’introduzione della bufala in Italia sembrerebbe avvenuta con l’arrivo degli arabi in Sicilia. Dall’isola, poi, l’animale sarebbe stato gradualmente introdotto nelle pianure circostanti il Vesuvio, prima come bestia da soma e poi, a partire dal XV secolo, per la produzione di latte e derivati, oltre che per la caccia. È in quel periodo che in Campania nascono le prime bufalare, che sfornano ricotta, caciocavallo, burro, mozzarella e provola. Sono questi ultimi due prodotti, grazie alla loro relativa facilità di conservazione e di trasporto, a ottenere il maggior successo. Con l’unità di Italia nasce ad Aversa (Ce) la Taverna, vero e proprio marketplace ante litteram della mozzarella di bufala, con varietà, quotazioni e servizi offerti ai produttori, che per la prima volta si trasformano anche in distributori. Oggi, grazie ai moderni sistemi di trasporto e distribuzione, si trova praticamente in tutti i supermercati. Ma ricordate che la vera mozzarella di bufala è quella che non si mette mai in frigorifero. www.mozzarelladop.it

BURRATA. Un altro modo, completamente diverso, di mangiare mozzarella. Soprattutto perché con la mozzarella, la burrata condivide soltanto la forma e l’ingrediente fondamentale. Oltre, naturalmente, alla sensazione di freschezza che regala quando la si gusta. Ma questa specialità pugliese, originaria della zona di Andria, ha una consistenza – anche se sarebbe meglio parlare di consistenze – completamente diversa. Se la pasta dell’involucro, infatti, ricorda il classico latticino, il ripieno, a base di crema di siero e pasta filata a straccetti (e per questo chiamata “stracciatella”), è invece semiliquido ma denso, sontuoso, traboccante dei migliori aromi del latte. All’origine di questa particolarissima ricetta pare ci fosse la necessità di non disperdere e anzi conservare gli avanzi della lavorazione della mozzarella, che venivano così uniti alla panna e racchiusi in una sfoglia sottile, fino a non troppo tempo fa trasformata in sacchetto semplicemente soffiandoci dentro con la bocca. Era l’epoca (non troppo lontana: parliamo di un prodotto che ha poco più di un secolo di vita) in cui per realizzare la burrata veniva impiegato latte di bufala. Oggi, generalmente, la preparazione è invece a base di latte vaccino. Una cosa non è mai cambiata: come nel caso della mozzarella di bufala, anche quella della burrata è una lavorazione interamente manuale.