Voglia di… Crostacei

Teneri tesori di sapore custoditi in carapaci variopinti e multiformi. Con questi preziosi prodotti del mare, la festa dei sensi comincia nel piatto. E se anche arrivare a godere delle carni dei crostacei a volte può risultare un po’ laborioso, ne vale sempre la pena.

ARAGOSTA. La specie più blasonata (e forse in assoluto più ricercata) tra i cosiddetti decapodi. L’aragosta è storicamente una specialità del mar Mediterraneo, tanto è vero che tracce della sua presenza nella vita e sulle tavole dei nostri avi sono documentate persino sui mosaici di Pompei: celeberrima è la lotta tra il polpo e l’aragosta nella casa del Fauno, opera che ben descrive le abitudini alimentari e la disponibilità di pescato sul litorale campano. Ma parliamo anche di una protagonista delle coste americane affacciate sull’Atlantico del Nord. L’abbondanza di quella che in passato veniva volgarmente chiamata “sea bug” aveva fatto sì che fino a non troppo tempo fa, prima dell’introduzione delle tecniche di pesca intensive, l’aragosta fosse in buona parte del New England presente sulle tavole di famiglie tutt’altro che benestanti. Gli esemplari che troviamo di solito in pescheria difficilmente superano i 30 cm di lunghezza, ma l’aragosta può arrivare a 50 cm per un peso massimo di 8 kg. Poco nota è la sua longevità: se mediamente l’animale vive per 20 anni, durante i quali continua a crescere, alcuni crostacei raggiungono i settant’anni.

CANOCCHIA. Per chi pensa che la canocchia sia un crostaceo peculiare della Riviera romagnola, è meglio specificare che in questo caso di peculiare c’è solo il nome. E sono proprio le differenze di denominazione di questo piccolo crostaceo a caratterizzarlo regione per regione: lungo il versante adriatico si chiama canocia o canoccia in Friuli e in Veneto, cannocia o pannocchia nelle Marche (e pannocchia viene chiamata pure in Abruzzo), cannocchiella o cecala in Puglia. Passando sulle coste tirreniche, invece, i liguri pescano la sigà de maa, che sul litorale tosco-laziale è detta cicala di mare (non troppo dissimile dalla cegala de mari siciliana). In Campania c’è la spernocchia o sparnocchia, mentre in Sardegna troviamo la càmbara de fangu, detta anche solegianu de mari. Come la si chiami, poco importa. La canocchia è uno dei crostacei più delicati e saporiti dei nostri mari, e nella pasta come in guazzetto è semplicemente uno spettacolo per il palato.

GRANCHIO. Dal Celeste impero al Foro di Traiano. Questo piccolo – generalmente piccolo: non dimentichiamoci del granchio gigante – animale originario della Cina è talmente versatile che, attraverso le sue diverse specie e le sue attitudini (oltre a quello di mare c’è pure quello d’acqua dolce), riesce ad adattarsi ai contesti più svariati. E da qualche anno, per l’appunto, una colonia di granchi di fiume si è insediata in pieno centro a Roma. Naturalmente non vi stiamo suggerendo di recarvi nella Città eterna per assaggiarne di gustosi: è sufficiente recarsi nella pescheria sotto casa, col solo suggerimento di comprare i vostri granchi ancora vivi e di cucinarli con ricette semplici, che esaltino il sapore naturale e ricco delle carni racchiuse nel carapace. Per esempio, uno dei modi migliori per apprezzare la granseola, crostaceo tipico delle coste adriatiche e molto diffuso in Veneto (dove l’allevamento del granchio è una tradizione centenaria), prevede solo la bollitura e il condimento con olio, pepe e limone.