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Gusto

Valentino Cassanelli: io cucino forte

Non era nemmeno maggiorenne e studiava già a Londra. Oggi a 32 anni ha conquistato una stella e il palato degli esperti del settore: il padrone dei fornelli all’Hotel Principe di Forte dei Marmi promette di cambiare il volto della gastronomia italiana

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Il modenese Valentino Cassanelli è uno dei giovani chef più acclamati in Italia, complice un percorso internazionale di altissimo profilo tra Londra (Nobu e Locanda Locatelli), Milano e Venezia, che è sfociato – grazie a Carlo Cracco – a Forte dei Marmi, dove è arrivata lo scorso anno la stella Michelin per il Lux Lucis, ristorante gourmet all’interno del lussuoso Hotel Principe, di cui segue tutta la ristorazione. Attenzione all’estetica del piatto – è un fotografo appassionato – forte ricerca e impatto emotivo delle preparazioni, cultura e attenzione internazionale ma fortemente imbevuta di italianità, come si conviene a un ragazzo cresciuto con il cibo, ma che a 17 anni già cucinava in Inghilterra. Scopriamo insieme chi è Valentino, visto che per parlare di ristoranti in Italia nei prossimi mesi, si dovrà essere stati a mangiare nel suo locale.

È arrivato in Versilia in un momento di rinnovamento. Da cosa dipende?La consapevolezza e la curiosità del cliente insieme allo sdoganamento di un’enogastronomia fatta di ricerca, biodiversità e creatività, hanno dato modo a cuochi come me di esprimere i loro concetti. L’attenzione finalmente va a un’esperienza culinaria a tutto tondo, a partire da accoglienza, servizio, composizione della carta e cura della cantina fino ad arrivare alla portata e alla presentazione. I nostri clienti sono abituati ai migliori ristoranti, per cui ogni giorno è un’occasione di crescita.

LUX LUCISViale Ammiraglio Morin 67 Forte dei Marmi (Lu) Tel. 0584 783636 principefortedeimarmi.com

Modena, Londra, Milano sono le tappe del percorso che l’hanno portata a Forte dei Marmi. Cosa le rende speciali?Sono contento del mio percorso, amo ognuna di queste città che hanno per me significati molto forti: Modena è casa, la tradizione i sapori del territorio. Londra è stata l’impatto e l’apertura mentale, trovarsi lì a 17 anni e dover organizzare la propria vita lavorativa e non: un’emozione pura. Ho incontrato grandi professionisti e condiviso esperienze meravigliose. Milano mi ha dato modo di collaborare con il maestro di tanti chef italiani, Carlo Cracco, ed è stata senza dubbio l’esperienza lavorativa più performante. Grazie a tutto il team che c’era in quel momento, la crescita e la consapevolezza di questo mestiere è stata esponenziale. Tre città molto diverse, ma con un comune denominatore che è la tradizione moderna, la ricerca dell’avanguardia. Non voglio dimenticare nemmeno l’esperienza a Venezia che ha segnato un momento di ricerca della responsabilità e del rigore in completa libertà. Forte dei Marmi oggi è la mia contemporaneità. Una località che mi ha adottato e aiutato a esprimere me stesso nelle cucine del Lux Lucis, e che mi dà modo di raggiungere la professionalità desiderata nella gestione del reparto F&B dell’Hotel Principe, coi suoi tre ristoranti e due bar.

Giovane e con tante responsabilità, come mantiene la leggerezza e la lucidità in cucina?Amo il mio lavoro, alla sera sono stanco, ma soddisfatto dei risultati. Di giorno il rigore e la concentrazione mi mantengono lucido, ma è l’armonia con il team capitanato da Rocco Grisoni, mio secondo fin dall’apertura, la continua ricerca e il rapporto col cliente che mi danno felicità.

«Il tempo sa trasformare un ingrediente: è sempre interessante studiare l’evoluzione di un cibo, proprio come di un vino. Amo le marinature per concentrare sapori all’interno di una materia prima, senza forzarla con cotture aggressive, ed esaminarne i gradi di maturazione. La triglia marinata con la resina di pino marittimo è senza dubbio la marinatura che mi ha dato più soddisfazione, ma ogni giorno scopro cose nuove».

LA RICETTA

I suoi piatti hanno sempre una forte componente estetica e cromatica: quanta parte del lavoro creativo è dedicata a questo?Purtroppo in Italia abbiamo spesso preferito la sostanza all’eleganza, elementi che invece vanno a braccetto. Quando penso a un piatto, gli ingredienti si abbinano nei gusti ma anche nella posizione nel piatto, nei colori e nelle consistenze. Per comunicare l’emozione, devo tradurla nella disposizione con cui il cibo verrà assaporato in bocca.

Cibo e vino: ci racconti un abbinamento sorprendente.Sono fortunato ad avere come più stretto collaboratore Sokol Ndreco, sommelier e Restaurant Manager della struttura: insieme si porta avanti un progetto enogastronomico completo e l’abbinamento piatti-bottiglie ne è il risultato finale. Il concetto è l’equilibrio e il disequilibrio senza che mai uno prevarichi l’altro, in modo che ci sia una lotta armoniosa ed elegante. Amo la mineralità e la sapidità che ha dato Sokol con il Petit Arvin di Elio Ottin 2007 alla Triglia al pino marittimo con alghe e mare.

Non c’è niente di più naturale e difficile della cucina di pesce in una località di mare: quali sono le materie prime più speciali della Versilia?Voglio fornitori che conoscano, ricerchino e rispettino le materie che trattano, così che ci si possa avere un rapporto di fiducia reciproca. Mi piace il gusto deciso dell’arsella o del pesce nero di fondale, ma anche il prosciutto Bazzone della Garfagnana, le verdure quasi saline del massese o i grandi cioccolati toscani.

Senza pensare alla cucina, con un biglietto gratis per dove ripartirebbe?Viaggiare è il più grande arricchimento culturale di una persona, soprattutto per un cuoco. Quando con la mia ragazza Cristina organizziamo un viaggio, non tralasciamo mai nulla: la curiosità e la passione per la vita mi aiutano a immagazzinare esperienze che poi andranno a contaminare la mia cucina, poiché è inscindibile l’aspetto lavorativo da quello di svago. Se avessi un biglietto gratis, andrei in India per le sue mille sfaccettature e la sua grande cultura, ma non vorrei lavorare da nessun’altra parte al mondo: preferisco collaborare e crescere con la mia squadra.