Salsiccia per tutti i gusti

Novembre è il mese del maiale e, tra le tante prelibatezze che si ricavano dall’animale di cui non si butta via niente, scegliamo una preparazione che solo in apparenza è semplice e frugale. In realtà ciascuna delle molte tradizioni italiane legate alla salsiccia ha i suoi segreti, i suoi aromi, le sue ricette peculiari.

DI BRA. Cominciamo subito con l’eccezione alla regola. La salsiccia – o salciccia per dirla alla piemontese – di Bra è un composto a base di carne di suino e di bovino. Ed è già un compromesso rispetto al prodotto che si mangiava in passato: la vera, storica, salsiccia di Bra era realizzata esclusivamente con carne di vitello. Come per molte tradizioni culinarie italiane, anche in questo caso c’è un legame con la cultura religiosa. Vicino Bra, a Cherasco, viveva una grossa comunità ebraica, che per quanto riguarda la carne faceva riferimento al mercato della cittadina limitrofa. Naturalmente, per ottemperare al divieto di mangiare animali impuri per la Bibbia, tutta la carne richiesta, ivi inclusa la salsiccia, non era di suino. La pratica era talmente particolare che pare sia addirittura stato introdotto un Regio decreto per autorizzare la produzione della variante bovina di salsiccia in questo territorio. Oggi la tradizione sopravvive nella gastronomia braidese. Vi consigliamo di andare a provarla alla rassegna che si terrà all’inizio di dicembre nella cittadina piemontese. www.salsicciadibra.it

LUGANEGA. È la tipica salsiccia monzese, quella che si usa nel risotto, per intenderci. Ma in realtà il nome la dice lunga sulle sue origini, tutt’altro che lombarde. Luganega è la trasposizione nordica di “lucanica”, ovvero della Lucania. Sembra infatti che i soldati romani avessero appreso il modo di insaccare la carne di maiale seguendo l’esempio dei lucani, il popolo che abitava la Basilicata. Quella monzese, però, ha un’altra storia, documentata dallo storico milanese del ‘500, Stefano Ortensio Lando, che la citò nei Commentari delle cose d’Italia, mentre un’embrionale ricetta fu fornita da Francesco Cherubini che nel suo vocabolario milanese-italiano del 1839 ne riporta gli ingredienti. Oggi la luganega viene preparata con carne di suino, grana padano, brodo di carne e Marsala. La sua particolarità è data proprio dalla presenza nel suo impasto di ingredienti come il grana, che la rende chiara e dolce, e il brodo di carne. Se vi è venuta voglia di assaggiarla, la trovate nel negozio di Luigi Viganò. A Monza, naturalmente. www.luganegadimonza.it

NAPOLETANA. Si chiama salsiccia, ma per la concezione di gran parte degli italiani potrebbe essere definito salame. È la quintessenza della salumeria meridionale, ancor più che napoletana, e l’appartenenza della denominazione a Partenope è un omaggio a quella che fu la capitale del Regno delle Due Sicilie. L’origine è comunque campana, e i maggiori centri produttivi sono quelli dell’entroterra, nel Beneventano e nell’Avellinese. Le molte varianti della ricetta, anche fuori dai confini campani, danno comunque luogo a un salume a grana media, generalmente piccante, per l’impasto a base di di pepe e di peperone. Subito dopo essere stata insaccata, la salsiccia può essere affumicata, e questo fa si che nel corso della stagionatura, generalmente di due mesi, non si abbia sviluppo di muffe sulla buccia ottenuta dal budello naturale di suino. Tra le tipologie più apprezzate, c’è quella calabrese che, come facilmente intuibile dal nome, si distingue per il forte sapore piccante dato dall’aggiunta di peperoncino.