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Gusto

Il vino delle nevi

Ci sono uve che vengono raccolte e spremute solo quando il freddo dell’inverno le ha congelate. Altre che si abbinano alla perfezione alle giornate più gelide e alle sciate in montagna

Un proverbio citatissimo e consolante quando ci troviamo bloccati per meteo nevoso è “sotto la neve, pane” per indicare lo stretto rapporto tra il clima invernale e i prodotti della terra. Non è valido solo per il grano ma anche e soprattutto per il vino. E vino, neve e freddo invernale hanno legami molto più stretti di quanto si pensi…

EISWEIN E ICEWINE

In Germania e Austria esiste il famoso, raro e costoso “vino di ghiaccio”, in tedesco appunto Eiswein, ovvero un vino ottenuto da grappoli d’uva lasciati ad appassire sulle piante fino alle prime gelate. L’uva viene raccolta di notte in spettacolari vendemmie molto diverse dalle famose raccolte ferragostane in Sicilia. Tuttavia ugualmente affascinanti, anche se a -7°! I chicchi d’uva, infatti, devono essere portati nella pressa ancora congelati perché la magia del vino di ghiaccio possa avere luogo. Tutte le sostanze più pregiate dell’uva vengono spinte dal ghiaccio che ricopre le uve verso l’interno del chicco, che quando viene pressato rilascia solo una minima quantità di succo concentratissimo. La resa di questo vino è bassissima rispetto al peso dell’uva che viene utilizzata e rende questo vino una prelibatezza purtroppo per pochi. Ma se i più grandi Eiswein hanno prezzi da capogiro e sono reperibili solo in aste specializzate (come quelli di Egon Mueller), ce ne sono alcuni che si trovano anche in Italia intorno ai 35 euro, come per esempio quelli di Doennhoff o di Manz, dalla regione della Nahe e dall’Assia Renana (importati da Vino e Design). Il vino ghiacciato ha trovato poi terreno fertilissimo in Canada dove è nato appunto l’Icewine da un’intuizione del friulano Ziraldo che aveva imparato a fare questo vino dal produttore austriaco Karl Kaiser nel primo dopoguerra. Del resto la Penisola del Niagara si trova alla stessa latitudine di Trieste… Il nome Inniskillin è stato preso da un reggimento di fucilieri irlandesi il cui colonnello ricevette questa fattoria in dono. Fattoria acquistata da Ziraldo con i risparmi di anni di lavoro da minatore negli Stati Uniti durante la corsa all’oro degli anni ’20, in fuga da un Friuli in piena crisi. Poi le intuizioni, il successo dapprima locale e poi globale appunto quando in uno dei viaggi a casa c’è l’incontro con Kaiser e la sua conoscenza degli Eiswein tedeschi e austriaci. Adesso questo nettare sempre magico dai profumi di frutta tropicale , albicocca, pesca gialla e un bel floreale dolce e giallo si trova quasi ovunque con un po’ di sforzo (grazie a Banfi Distribuzione). Ma l’Italia non è rimasta a guardare e anche in Trentino e Alto Adige, si trovano grandissimi prodotti come l’Essenzia di Pojer e Sandri, fatta con quattro varietà semiaromatiche ghiacciate artificialmente e poi vinificate.

APRÈS-SKI

In zona alpina e limitrofa ci sono tantissimi posti dove ristorarsi dopo una giornata sugli sci. Iniziamo da Canazei dove Roberto Anesi, miglior sommelier del Trentino e gestore dell’Osteria El Pael, ci svela alcune preferenze dei suoi clienti per la maggior parte internazionali. I rossi della zone fredde sono ricercatissimi, in particolare i vini del Trentino, tra cui il Granato di Elisabetta Foradori (da uve Teroldego) o il Tenuta San Leonardo, un autentico mito enologico italiano, dalla impressionante costanza qualitativa nel tempo, prodotto dai Marchesi Guerrieri Gonzaga da uve Cabernet Sauvignon. E uscendo dal Trentino un classico après-ski è l’Amarone della Valpolicella con una concentrazione di gusto e profumi che lo rende ideale per serate fredde e pietanze elaborate. Tra questi, i miti assoluti sono Quintarelli e Dal Forno, inarrivabili per intensità e complessità di aromi. Ci sono anche produttori della Valpolicella che lavorano con rapporto qualità prezzo ottimo come Masi e lo storico Bertani.Parlando di montagna e vino non si può non citare un luogo famoso a livello mondiale come la cantina Mahatma Wine. Una cantina tra le più fornite d’Italia famosa per ospitare il Tempio e la sede dell’Ordine dei Cavalieri del Sassicaia (che ha come scopo il “diffondere il pregio, la qualità e la cultura del vino Italiano nel mondo”) e che fa parte del lussuoso complesso del Hotel La Perla a Corvara Val Badia (Bz). E obbliga ogni sciatore appassionato di vino a trascorrere qui le sue settimane bianche, a sorseggiare rossi di imparagonabile finezza. Se invece siete a sciare dalle parti di Albertville e altre località della Savoia francese, allora forse troverete piacevole l’usanza locale del Seyssel Aoc, un vino bianco dal semisconosciuto vitigno Roussette come quello di Varichon & Clerc che produce anche buoni spumanti, dal rapporto qualità prezzo notevole. Sempre in tema di bianchi après-ski cercate anche i Crépy Aoc a base di Chasselas roux e vert come quelli di Mercier et Fils.Lo stesso vitigno Chasselas produce grandissimi vini in Svizzera. Se siete a St. Moritz potete approfittarne per assaggiare alcuni vini che varcano raramente le Alpi come i grandi bianchi da Chasselas o Pinot Grigio come quelli di Henri Badoux e Domaine de la Pierre Latine. Se, invece, la vostra meta è il Monte Bianco e le rinomate località valdostane di Courmayeur, Champoluc, Cervinia, Gressoney e La Thuile, non perdetevi l’incontro con uno dei vini più emozionanti del mondo proveniente dal vigneto più alto della terra con le barbatelle a 1.200 mt, un grandissimo spumante da uve Prié Blanc come il Valle d’Aosta Doc Blanc de Morgex et de La Salle Metodo Classico Extrème 2005. Ma ricordatevi che la Valle d’Aosta è anche terra di grandi vini rossi da Nebbiolo, come il Vallée d’Aoste Doc Donnas Superieur Vieilles Vignes (da vigneti con più di 30 anni di vita) della Cooperativa di Donnas.

…VIN BRULÉ

Ma non sarebbe inverno senza il Vin Brulè, che ritroviamo come Glühwein (nei paesi a lingua tedesca) e ovviamente come Vin chaud ( per i francofoni). Nasce dalla tradizione medievale (erede di quella romana) di unire al vino erbe aromatiche e medicinali, creando i vini aromatizzati o medicinali. Se gli ingredienti di base sono sempre gli stessi, ovvero vino rosso, zucchero, bucce di limone e cannella, le varianti e le aggiunte sono numerosissime e permettono di coprire e prevenire tutta una serie di classici malanni invernali.Ad esempio in un vin brulé potete trovare alcol e tannini che aiutano contro il raffreddore con l’azione vasodilatatrice e offrono antiossidanti naturali, la cannella ha proprietà antibatteriche, i chiodi di garofano sono antisettici e stimolano la produzione di calore corporeo e ancora la scorza di limone, classico ingrediente atto a combattere affezioni respiratorie e digestive. Altre spezie e conciature prevedono l’uso di cardamomo, noce moscata, zenzero, macis, coriandolo, pepe nero, alloro secco, vainiglia, anice stellato salvia e rosmarino. Se nelle spezie e negli ingredienti ci possiamo lasciar guidare dall’effetto che vogliamo ottenere, per avere un vin brulé di qualità sembrerà banale ma occorre partire da un vino di qualità senza pensare che il riscaldamento o la conciatura con le spezie renda ininfluente la scelta del vino di partenza. Restando nelle regioni più sciistiche, si parla di pinot nero, lagrein, dolcetto o addirittura barolo con qualche anno sulle spalle; vini comunque con tannini delicati e piacevoli, importanti come il fatto di usare basi corpose e dall’aroma molto fruttato, che sarà esaltato dal riscaldamento della bevanda che non dovrà essere violento nè arrivare alla bollitura, pena la perdita dei profumi del vino di partenza. Da ricordare anche la possibilità di fare vin brulé bianco partendo da Sauvignon Blanc e Mueller Thurgau, usando l’accortezza di sostituire il chiodo di garofano con uvetta passa, perdendo però gli effetti benefici del vino rosso con i suoi polifenoli antiossidanti.

Elisir d’altri tempi

Già per Natale vi avevamo parlato del Barolo Chinato originario di Teobaldo Cappellano, ma tutta l’Italia è piena di vermouth (vini aromatizzati, perlopiù utilizzati in cocktail digestivi come il Caruso con menta e gin o il Parisian con gin e crème de cassis) per non parlare delle innumerevoli ricette locali, di origine ecclesiastica o meno. Appena presentato in Toscana per esempio il VinPepato delle Crete Senesi ha un’antica ricetta del 1700 a base di vino da Sangiovese. Forse un elisir per aumentare la vigoria sessuale, adesso grazie alla volontà del proprietario Giovanni de Munari e alle sapienti mani del distillatore Luciano Brotto della CentoperCento, è un liquore da ben 25% di alcol “dolceamaro” che riscalda, accompagna dolci e formaggi stagionati e si adatta anche ad essere vino da meditazione, e conversazione, magari davanti a un camino accesso.