Il bicchiere è bio

Se per fare un buon vino vi consigliassero di seppellire sotto ogni filare un corno pieno di urina di vacca? E se per capire la malattia di una pianta vi dicessero di usare una tecnica esoterica come la cristallizzazione sensibile? E se appena stappata la vostra bottiglia dal bicchiere riusciste solo a sentire un maleodorante sentore di fogna invece della classica esplosione di frutta e fiori? Pensereste a qualche pazzia e non avreste tutti i torti…Benvenuti nel regno dei vini biodinamici, o come qualcuno si azzarda a dire “vini veri”, i cui produttori parlano di equilibri da ripristinare, energie da rivitalizzare, di comunicazione tra uomo e vite. Il fulcro di tutto è il terroir, ovvero il territorio di eccellenza di un vino, che nel corso del tempo si è affermato con un’agricoltura naturale senza chimica e procedimenti di vinificazione moderni. Questi ultimi, utilizzati oggi in maniera spesso eccessiva, hanno portato a “tradire” il terroir e modificare le condizioni stesse per cui certi vini possono essere unici ed espressioni specifiche di quella terra. Allontanandosi troppo dall’equilibrio naturale di un luogo, il vino che prima era ottimo e particolare non può che peggiorare e diventare sempre più banale e replicabile altrove. E pensare che proprio la capacità di produrre vini ottimi in ogni parte del mondo è uno dei vanti dei moderni enologi e winemaker, che ottengono i loro risultati spesso ricorrendo a tecnologia e chimica in maniera molto massiccia.

Gli altri non sono “veri”?Il più famoso e ormai considerato lo storico pioniere delle “battaglie” per il vino “vero” è Nicolas Joly, francese, con tenute nella Loira, compresa la celeberrima Clos de la Culèe Serrant. La famosa regione francese dei “Castelli” per l’appassionato vinicolo è la patria del Sauvignon Blanc (prima che fosse quasi soppiantata nei gusti dei consumatori dalla Nuova Zelanda) e del Cabernet Franc, due vitigni meno noti di Chardonnay e Pinot Nero ma che hanno sempre appassionato migliaia di degustator in ogni parte del mondo. Purtroppo però il successo di questa zona ha portato negli anni ‘80 e ‘90 a un’esplosione della produzione con l’utilizzo di molte tecniche enologiche automatizzate e orientate al numero di bottiglie piuttosto che al loro valore. E quindi come conseguenza all’omologazione del gusto dei vini e alla progressiva perdita di caratteristiche peculiari che non riflettevano più i vigneti da cui provenivano. Fu così che Joly e altri produttori fondarono il movimento chiamato la Renaissance de les Aoc ovvero la rinascita delle Doc, un modo per dire che le Doc e le Aoc (il suo equivalente francese) erano solo etichette commerciali e non rispecchiavano più il gusto di un terroir. La rinascita di Joly parte da Savenniers, un’Aoc caratterizzata dalla coltivazione del particolarissimo vitigno Chenin Blanc, adattissimo a vini dolci ma solo in grandi annate e grandi terroir capace di dare vini secchi straordinari.Il concetto di base della viticoltura biodinamica non è solo nel rifiuto o nella limitazione di tecniche moderne di vinificazione quanto nel voler tornare a far parlare e vivere la terra, anche attraverso i vini. E quindi largo a lieviti autoctoni (che si trovano già in natura sulle uve), botti grandi e vasche di cemento invece di barrique e acciaio inox che in qualche modo alterano sempre il gusto e il profumo dei vini. E addio a filtrazioni, pastorizzazioni, quasi nessuna traccia di So2 (un disinfettante comunemente usato nel 99% dei vini per evitare contaminazioni batteriche) e niente enotecnia di moda adesso (sentito mai parlare di processi chimico-fisici come microssigenazione, rotomacerazione o osmosi inversa?). Il successo, almeno per una ristretta nicchia di consumatori “esperti” è stato immediato e tonante.Oltralpe il fenomeno è ormai radicato e diffuso tanto che i produttori “biodinamici” spesso non assumono posizioni eclatanti o idealistiche e meno che mai tendono a scriverlo in etichetta o nella comunicazione aziendale, lasciando che siano i vini stessi a parlare della loro origine. I più grandi esempi, oltre che nella Loira con Joly e Didier Daguenau con i suoi Poully fumè che sapevano di pompelmo, gelso, tiglio, gesso, iodio e sale marino, si possono trovare in Alsazia (Zind Humbrecht e Domaine Binner) e ovviamente in Borgogna.

E in Italia?Anche al di qua delle Alpi le esperienze cominciano a essere numerose. Pionieri e capaci di farne una moda i bianchi del Friuli Venezia Giula come Radikon e Gravner (con i loro vini ancestrali spesso davvero difficili da gustare con colori dall’aranciato all’ambra al posto dei rassicuranti giallo dorato e paglierino). Sempre più numerosi gli esempi in Toscana nel Chianti con il D’Alceo di Castello di Rampolla ma anche a Montalcino con Podere Salicutti, Stella di Campalto e Piancornello, il Paradiso di Manfredi, sulla costa con Massavecchia. Grandissimi riconoscimenti anche per un vino delle Colline Lucchesi, il Tenuta di Valgiano, con la sua gamma di vini “Palistorti” (sia bianchi sia rossi) dotati di una vitalità e freschezza disarmanti e, particolare non indifferente, dal prezzo molto interessante (sui 15 euro in enoteca).Grande entusiasmo anche in Sicilia per la viticoltura etnea (con il guru Salvo Foti, enologo di grido per vini da uve Nerello Mascalese) e Gulfi che produce in buone quantità un ottimo Cerasuolo di Vittoria Docg da uve biologiche oltre ad altri vini da vitigni meno conosciuti.In Emilia, troviamo i vini naturali di La Stoppa con i suoi Gutturnio e il curioso Ageno, bianco dal carattere complesso. Mentre in Abruzzo non fatevi scappare l’assaggio dei particolarissimo Trebbiano e Montepulciano di Emidio Pepe. In Piemonte è recentemente scomparso uno dei più battaglieri e intelligenti produttori italiani, quel Teobaldo Cappellano, erede della famiglia che inventò il Barolo Chinato, produttore di Barolo a Serralunga da vigneti condotti in maniera ultra tradizionale. I suoi vini esprimono tutto il terroir delle Langhe e sono tutti molto diversi a seconda del vigneto da cui provengono le uve, in puro stile vino “vero”.

Modernità e innovazioneDa una parte i profumi e il gusto rassicurante dei vini che siamo abituati a bere, dall’altra la possibilità di dover attendere anche un’ora prima di bere un vino aspettando l’ossidazione di componenti olfattivamente non accettabili e svariati altri inconvenienti “commerciali”. Certo è che molti dei vini normalmente elogiati e portati sul palmo della mano da alcune guide del vino sembrano proprio vini che vogliono piacere subito per forza e già dal primo bicchiere e dal primo odorato rivelano una sequela di profumi incredibili; salvo poi in neanche 15 minuti perdere molto del loro appeal e delle loro note invitanti. Cosa che magari invece succede al contrario per altri vini con un iniziale odore affatto stuzzicante che lascia però progressivamente spazio ad aromi e sensazioni molto complesse e sfaccettate, vini che spesso hanno bisogno di ossigenazione e tempo per esprimersi al meglio insomma. E a proposito di assaggio, è proprio al gusto che questi vini spesso rivelano tutta la loro vitalità e freschezza con un gusto e una capacità di sorprendere il palato spesso dimenticata dai vini “normali”.È ovvio che la strada dello scontro e della contrapposizione continua tra vini “industriali” e vini “veri” è destinata a estinguersi perché in realtà la questione è mal posta. Non ha senso parlare di vini “veri” dando per scontato che quelli che non lo sono sono “falsi”. Esiste un gusto dei consumatori addestrato e assuefatto a certi tipi di vini che occorre educare o semplicemente informare su questi vini che non sempre sono migliori dei corrispettivi “industriali”. L’altro aspetto cruciale di questi vini è il loro costo che spesso finisce per vari motivi, non tutti legati al diverso costo di lavorazione della vigna, per essere superiore anche del 30-40% a vini della stessa Doc ma ottenuti con vinificazione ed enologia “moderna”. Senza contare che spesso sono vini dotati di una grande variabilità tra bottiglia e bottiglia e quindi difficilmente catalogabili dal consumatore, abituato a una costanza qualitativa molto alta. Se io compro un vino di una certa annata di un certo produttore mi aspetto che un’altra bottiglia sia molto simile e non rimarrò molto positivamente colpito se trovo due vini molto diversi! Elemento che invece è importante perché sottolinea l’assoluta genuinità di un vino. A parità di provenienza, ricordiamoci inoltre che i vini naturali, leggono in maniera più fedele dei vini “industriali” il terroir di provenienza. Ciò vale nel bene e nel male, ovvero che in luoghi non vocati (poco adatti a vini di qualità) i vini peggiori saranno sicuramente quelli “bio” che allo stesso modo si prenderanno (in genere) la rivincita sui vini “normali” su terroir più vocati che riescono a esprimere nel bicchiere in maniera più autentica.