Il rosso per noi occidentali è il colore del Natale ma a livello globale, in particolare in Cina, identifica il Capodanno con i suoi riti, usi e costumi. Da Bon Wei a Milano, il ristorante cinese gourmet più importante del nostro Paese, la vera tradizione gastronomica della Repubblica Popolare rivive ogni giorno con materie prime di alto livello e celebra l’importanza del rosso. Con l’avvicinarsi dell’anno del Topo*, siamo andati a provare le specialità della casa, incontrando lo chef, Zhang Guoqing, e il direttore di sala e socio, Zhang Le.
Cosa rappresenta il rosso per la Cina? Che effetto fa agli italiani il vostro locale?ZHANG LE Per noi il rosso è calore, fortuna e guadagno. Durante il capodanno cinese vengono distribuite buste rosse come portafortuna proprio con questo augurio. L’origine del capodanno risale a un’antica leggenda, che racconta di un mostro, Nian, solito uscire dalla sua tana una volta all’anno per mangiare esseri umani: l’unico modo per salvarsi era spaventarlo con rumori forti e il colore rosso, di cui aveva terrore. In generale, nell’immaginario degli Italiani la Cina è rossa. Non c’è colore più iconico. Chi entra nel nostro locale averte una sensazione di eleganza e calore.
Per anni, la cucina cinese è stata sinonimo di prezzi bassi e qualità omogenea. La vostra proposta è più raffinata, come siete riusciti a comunicare questa differenza?ZL Innanzitutto con stoviglie di alta gamma, poi con un servizio di pari livello. La scelta della materia prima e la bravura dello chef hanno completato l’opera, insieme a un attento lavoro di comunicazione.
La cucina cinese è un mosaico di diverse tradizioni: in quali si trova più a suo agio?ZHANG GUOQING Delle otto regioni gastronomiche in cui è stata divisa la Cina, la mia preferita è ovviamente lo Zhejiang, da dove provengo. Ma conosco bene anche la cucina di Guandong- Canton, perché da giovane ho lavorato molto da quelle parti, dedicandomi anche alla preparazione dei dim sum. La tradizione cantonese è la più diffusa in Italia e sono ormai popolari piatti come il riso alla cantonese o il pollo con le mandorle, ma questa cucina include anche specialità come il pollo stufato servito freddo in salsa di zenzero e cipollotti, gli infiniti dim sum e la zuppa di wan-ton con i ravioli alle castagne d’acqua.
Quale cucina cinese dovremmo conoscere di più e quale forse non riusciremo mai a capire?ZQ Quella Cantonese e di Guandong, proprio per le ragioni appena dette: ci sono specialità sconosciute, altre difficili da comprendere per gli italiani. Dice un vecchio detto cantonese: «qualsiasi animale la cui schiena guardi il sole può essere mangiato». Oltre a maiale, manzo e pollo, qui si mangiano serpenti, insetti, vermi, zampe di gallina e lingua d’anatra.
Il rosso nei piatti ha un valore nutritivo oltreché simbolico in Cina?ZQ Utilizziamo peperoni, pomodori, salsa chili e salsa agrodolce che sono tutti di colore rosso. Non tanto per il valore nutritivo, ma per il gusto e qualche volta perché un tocco di rosso al piatto è segno di buona fortuna. Dopo nove anni di attività a Milano, possiamo dire di aver educato molti dei nostri ospiti. Cerchiamo di fare una cucina filologicamente corretta, non edulcorata o adattata.
Quali vini funzionano meglio con i vostri piatti?ZQ Constatiamo una netta prevalenza di bollicine per i dim sum, che si abbinano sempre bene per versatilità. Tra i bianchi prediligo aromatici e fruttati, che si accompagnano all’agrodolce e agro piccante (Chardonnay, Muller Thurgau, Traminer), mentre consiglio vini minerali e bianchi barricati per piatti più gustosi e saporiti. Versiamo tanto Pinot Nero per pietanze sapide, che con la sua leggera acidità tagliano la grassezza del piatto. Per il piccante puntiamo sui rossi come i toscani Tignanello e Guado al Tasso, oppure sui vini delle Langhe o Barbaresco. Ma la nostra carta è in continua evoluzione e guarda anche all’estero.
* Articolo pubblicato su Business People, dicembre 2019
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