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Gusto

Abbinamenti in armonia

Come accostare alla perfezione vino e musica? Basta seguire poche semplici regole per fare in modo che le molecole che compongono il vino entrino in risonanza con le frequenze emesse dagli strumenti musicali

Forse avrete visto in giro manifesti e inviti a serate musicali con degustazione di vino o incontri al teatro con servizio alla poltrona, o forse avrete anche scoperto che Elton John e Bono Vox nel loro camerino sono soliti richiedere nobili “Chateau” francesi. Ma difficilmente avrete pensato che vino e musica potessero avere un’affinità elettiva. Contrariamente alle solite proposte di abbinamento musica-vino, in genere limitate a offrire il servizio di alcuni vini nel corso di un concerto di musica classica (o subito dopo) vogliamo proporvi un metodo di abbinamento vino-musica, messo a punto da Mirco Mariotti (produttore dei “vini delle sabbie” ad Argenta, in provincia di Ferrara, e blogger), che permette di trovare la musica giusta per il vino che avete scelto e ovviamente il vino giusto per l’ultimo disco che avete acquistato. Non che il vino o la musica abbiano bisogno l’uno dell’altro strettamente ma, così come l’abbinamento con il cibo, è comunque un’operazione che può portare alla nascita di situazioni e momenti particolari sfruttando la naturale sinestesia umana di fronte a varie sollecitazioni sensoriali. Per uscire un po’ dagli schemi e permettere a chiunque di provare, useremo canzoni e brani attualmente in classifica o comunque molto recenti in modo da dimostrare che non è vero che il vino si presti a essere consumato solo ascoltando musica classica o jazz. Certo, sono due generi musicali spesso senza il cantato, che può distrarre, e invitano di per sé alla calma e alla riflessione, ma chi dice che per forza il vino deve far calmare e riflettere? Il vino può accompagnare quasi ogni genere musicale, pur con i dovuti distinguo. Accostiamoci per gradi a questo metodo partendo da un brevissimo ripasso di alcuni concetti fondamentali di abbinamento cibo-vino. Secondo il metodo messo a punto dall’Associazione italiana sommelier, i piatti e i vini possono essere abbinati per tradizione, per legami emotivi ma soprattutto utilizzando i due principi del metodo Mercadini della contrapposizione e della concordanza. Il che significa che laddove nel cibo c’è grasso e tendenza dolce, nel vino deve corrispondere acidità (e anche bollicine), sapidità e tannino (nei vini rossi); laddove nel cibo c’è succulenza (bistecca alla fiorentina, brasato piemontese) nel vino deve corrispondere alcol, struttura, e tannino (le molecole dei vini rossi responsabili del senso di asciugatura prodotto sulle gengive, particolarmente utile in caso di cibi succulenti). In termini di concordanza, su piatto dolce occorre un vino dolce, su un piatto dai profumi intensi e penetranti occorre un vino dai profumi o dalla persistenza in bocca altrettanto forte. Il metodo Mariotti Di un brano musicale, come di un vino, l’aspetto che colpisce e ci porta ad amarlo e a canticchiarlo spesso è l’armonia. Difficilmente definibile in campo musicale, in campo enoico si parla di un vino armonico quando tutte le sue componenti (visive, olfattive e gustative) sono in accordo tra loro e in rapporto di eccellenza: ovvero quando ha un “occhio” appagante, un “naso” coinvolgente e una “bocca” entusiasmante che non tradisca quanto ci si aspetta dal profumo e dal colore. Nella musica è il rapporto che s’instaura tra ritmo e melodia. Molti hanno cercato di abbinare vino e musica partendo dal ritmo, perché quest’ultimo scandisce il tempo di una canzone, creando simmetrie, sulle quali si basa la costituzione stessa del senso musicale. Anzi si può dire che il linguaggio musicale stesso sia fondato sul concetto di simmetria. Anche a livello molecolare, ovvero le componenti fisiche di cibo e vino, la simmetria è molto importante, e una volta identificate le frequenze perturbative permesse, ovvero i modi con cui le molecole possono vibrare e interagire, subentra un altro aspetto fondamentale che è la risonanza; ed è nella risonanza dove risiede il nocciolo di quest’abbinamento. Le molecole che compongono il vino possono entrare in risonanza con le frequenze emesse dagli strumenti musicali, creando quindi un’armonia sensoriale sinestetica, che coinvolge contemporaneamente percezioni sensoriali diverse. Senza entrare troppo nel dettaglio teorico, possiamo azzardare accostamenti fra i suoni degli strumenti e i caratteri organolettici salienti di un vino e di un cibo, questo perché l’esperienza sensoriale altro non è che la risposta fisiologica del nostro corpo e della nostra mente quando si trovano immersi in un “campo perturbativo”. Dove per “perturbativo” intendiamo lo stato particolare in cui ci troviamo quando assaporiamo un cibo o degustiamo un vino. Unendo le teoria di abbinamento cibo-vino e vino-musica si può semplificare dicendo che sulle alte frequenze con strumenti a corda e percussioni metalliche si abbinano tonalità dei vini giovani (giallo paglierino e rosso porpora o rosato acceso), profumi primari preponderanti (per esempio Moscato, Pinot grigio, Gewurztraminer, Brachetto), presenza di anidride carbonica (spumanti, champagne), equilibrio spostato verso le componenti dure (vini in genere giovani con tannini avvertibili e/o spiccata mineralità) e cibi a reazione basica (come fresca ben matura, mandorle, sesamo, uva e frutta secca, ortaggi e verdure, legumi freschi e secchi, latte). Alle basse frequenze di strumenti a fiato e a percussione si accostano vino con tonalità evolute (rosso granato e aranciato, giallo dorato o ambrato), profumi secondari e terziari (rossi invecchiati 2-3 anni o più, riserve), equilibrio spostato verso le componenti morbide (quindi alcol, zuccheri, glicerolo) e cibi a reazione acida (carni d’ogni animale e pesce, grassi animali, uova, formaggi, cereali d’ogni tipo, zucchero bianco, alimenti conservati con additivi chimici – trattati, decolorati, raffinati -, pasticceria industriale e artigianale, cacao e cioccolato, marmellate, aceto, spinaci, bietole, rabarbaro, barbabietole rosse, caffè e the, prugne, tutti i cibi troppo cotti). Come si vede, un abbinamento per risonanza vino-musica è di fatto assimilabile a un abbinamento per concordanza vino cibo e come questo richiede una certa pratica e qualche tentativo. Il ritmo, e quindi il genere musicale, andrà invece a modulare le frequenze, le quali saranno ulteriormente complicate dal numero di strumenti suonati contemporaneamente. Una volta appresi questi intuitivi rudimenti, come alla fine di un corso di degustazione del vino, l’assaggiatore affinerà le proprie doti e conoscenze grazie all’esperienza. Così facendo sarà in grado di abbinare brani sempre più complessi, sia dal punto di vista musicale, che del ritmo.