Figlia d’arte e con radici fortissime nella sua Caserta, Rosanna Marziale ha portato nel ristorante Le Colonne l’esperienza accumulata in giro per l’Europa e la sua creatività. Il risultato è una moderna incarnazione della cucina tradizionale campana e del suo patrimonio unico al mondo, che lei non si stanca mai di comunicare in tanti modi diversi; a cominciare dal suo famoso menu illustrato e fiabesco, un vero e proprio libro d’amore per la buona tavola.
La mozzarella e la Campania, un binomio inscindibile? La mozzarella di bufala campana per me è casa. Sono nata qui e me la ritrovo come compagna di vita da sempre. Mi sembrava giusto identificare con la bufala questo territorio che, a differenza di altri, non ha avuto il riconoscimento che merita in tema di cucina e identità. Della mozzarella, in generale, mi piace conservare la consistenza e mantenere il connubio con il pomodoro. Non potrei renderla troppo diversa e anche gli abbinamenti di aromi che propongo sono i classici. Lo scopo è stuzzicare me stessa e i clienti con nuovi punti di vista e trasmettere la conoscenza del territorio e della sua storia.
Altri prodotti che caratterizzano il suo territorio e dovremmo scoprire?C’è il maialino nero casertano, simile a quello alla cinta senese, la pecora e poi i pomodori san marzano, la pasta della vicina Gragnano e il conciato romano: riscoperto di recente, è un formaggio di pecora lavato con acqua e amido della pasta che poi riposa nell’anfora con vino Casavecchia, spezie ed erbe aromatiche fino a sette mesi.
Quali sono i suoi piatti più creativi? Oltre a quelli tradizionali che abbiamo cercato di recuperare, sono molti quelli che inventiamo di sana pianta, perché fare lo chef significa anche creare gusti nuovi. Sono molto orgogliosa del raviolo di mozzarella con dentro pane, melanzana arrostita e aceto balsamico. È un vero e proprio raviolo in brodo di latte di mozzarella, erbe aromatiche zenzero e limone, un piatto molto fresco e stuzzicante, anche se sempre di sostanza. Non è ancora nel menù, ma lo sarà presto… Altri piatti nuovi saranno le rivisitazione dei guazzetti di mare e la pizza al contrario con taralli ansogna e pepe su base di salsa puttanesca, datteri gialli e rossi e bufala con freselle.
Viale G. Douhet 7 – 81100 Caserta tel. 0823 467494
È anche sommelier e barman: ci racconti un abbinamento con un vino particolarmente riuscito. E se c’è anche con un cocktail. Certo che c’è. Sono stata forse tra i primi a proporre cocktail insieme ai piatti, penso ad esempio alla zuppa di tartufi di mare con Spritz al Campari e poi al Martini abbinato ai calamari alla parmigiana di melanzane. In ogni caso, cerchiamo sempre di sfruttare tipicità locali e di stagione, per dare al cliente un quadro di tutto il territorio. Altro elemento fondamentale è poi l’olio della zona. Tornando al vino e ai suoi abbinamenti, la palla di mozzarella classica la proponiamo con il Pallagrello e il Fiano, mentre la sua panatura e frittura viaggiano benissimo sia con il Fiano sia con la Falanghina. Tra i piatti che stanno bene sull’Aglianico, ma anche sul Casavecchia, direi il maialino nero casertano marinato in confettura di mela annurca e spezie e poi cotto per 13-14 ore.
Quanto è importante comunicare le eccellenze italiane a un pubblico sempre più vasto, giovani compresi? È fondamentale. Dai social alla televisione bisogna sapersi mettere in gioco senza paura, altrimenti non c’è comunicazione vera. Oggi se non sei “social” non riesci a comunicare bene quello che vorresti e, insieme alla Tv e i tour in altri locali, questo rende la vita da chef molto più faticosa, ma se si vogliono ottenere risultati è inevitabile. Non vorrei fare un discorso da “anziana”, ma l’impressione è che i giovani oggi vogliano tutto senza investire in nulla, invece se non dai non ricevi. Pare un’ovvietà, ma è bene ricordarlo sempre…
