Caccia al tartufo

Unico e irripetibile. Creato solo da Madre Natura, senza che l’uomo ci metta lo zampino. Non si coltiva, non si può riprodurre né replicare, nasce spontaneamente sotto terra, accanto alle radici di alberi o arbusti, in particolare querce e lecci. Sta all’uomo, o meglio al suo fidato cane dal fiuto infallibile, scovarlo, proprio come in una caccia al tesoro. In fondo, che cos’è il tartufo se non uno speciale tesoro contenuto nello scrigno dei boschi? Celebrato sin dall’antichità, amatissimo dai tartufai che dal Piemonte alle Marche scandagliano le foreste per cercarlo e tutelarne la produzione, questo ambito e preziosissimo tubero si nasconde nei meandri delle selve collinari e, una volta venuto allo scoperto, è apprezzato dagli chef stellati per creare capolavori da mettere sulla tavola con le sue scaglie lamellate. Il tartufo è un fungo, scientificamente chiamato tuber. Anzi, è il genere di funghi più prelibato che ci sia. L’Italia, per sua fortuna, ne è ricca e custodisce una lunga tradizione che ha creato attorno al tartufo ben più di una passione, bensì una vera e propria cultura che caratterizza alcuni territori fino a identificarli con questo raffinato figlio della terra.

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– IL GIOCO DA TAVOLO

– L’INTERVISTA

– 4 STAGIONI/7 TARTUFI

UN PO’ DI STORIA Dai Sumeri al popolo di Israele sotto la guida del patriarca Giacobbe, passando per i Greci (che lo chiamavano hydnon, da cui il termine idnologia per lo studio di questo tubero), il tartufo ha radici molto antiche, come dimostrano le prime testimonianze storiche. Ogni popolo lo chiamava a modo suo (tuber per i latini, ramech per gli arabi, truffe i francesi, fino al truffle inglese), così come ognuno sceglieva anche la modalità più congeniale per consumarlo. Gli antichi Sumeri, per esempio, lo mischiavano con altri vegetali come orzo, ceci e lenticchie. È invece lo scrittore e naturalista romano dei primi decenni dopo Cristo, Plinio il Vecchio, a identificarlo nel libro Naturalis historia come ciò che «sta tra quelle cose che nascono, ma non si possono seminare». In un certo senso, furono proprio i Romani a sdoganare definitivamente l’utilizzo di questo tubero sulle tavole, avendone ereditato la tradizione direttamente dagli Etruschi. Sempre nel I secolo d.C., il filosofo greco Plutarco di Cheronea si convince di una teoria un po’ bizzarra: per fare nascere il tartufo, scrive, occorre l’azione combinata di acqua, calore e fulmini. Proprio l’origine del tartufo, così singolare e misteriosa, e soprattutto così fuori dal controllo umano, ha acceso i dibattiti dell’antichità, suscitando le ricostruzioni più fantasiose. Bisogna però attendere il 1564, in epoca rinascimentale, per ritrovare il tartufo oggetto di divulgazione e dibattito. Durante il Medioevo, le tracce di storia di questo tubero vanno diradandosi, anche se conquista palati di alto livello: è il caso di Papa Gregorio IV che, nei primi decenni del IX secolo, ne fa largo uso nel pieno delle battaglie contro i Saraceni, mentre prima di lui era stato Sant’Ambrogio ad aver ringraziato il vescovo di Como, San Felice, per gli squisiti tartufi che gli aveva fatto pervenire. Non sono mancate poi alcune annotazioni negative, come quella che riguarda la morte del duca di Clarence, figlio di Edoardo III Plantageneto, stroncato nel 1368 da una congestione causata dal tartufo dopo un banchetto celebrato in seguito al suo arrivo ad Alba.Ma, dicevamo, il 1564: è l’anno di pubblicazione di Opusculus de tuberis, il primo vero trattato dedicato esclusivamente al tartufo e firmato dal medico umbro Alfonso Ciccarelli. Ormai siamo alla definitiva consacrazione di questo prelibatissimo tubero, tanto che nel ‘700 (in particolare quello piemontese) è considerato merce rara, qualcosa che si può trovare soltanto nelle nobili tavole delle Corti europee. Tra la fine del ‘700 e l’inizio dell’800 sono i sovrani sabaudi Vittorio Amedeo II e Carlo Emanuele II ad appassionarsi alle battute di caccia per fare incetta di tartufi, mentre, per restare in Piemonte, lo stesso Camillo Benso Conte di Cavour ha fatto ricorso al tartufo come mezzo diplomatico. Dalla politica alla musica, il desideratissimo tubero ha conquistato anche un compositore come Gioacchino Rossini che arrivò a definirlo «il Mozart dei funghi».

BRAND POPC’è una persona che più di altre ha contribuito a scrivere la storia più recente del tartufo in Italia e a far appassionare milioni di persone a questo eccezionale prodotto: Giacomo Morra (1889-1963). Albergatore di Alba, in provincia di Cuneo (titolare dello storico Hotel Savona), ristoratore, grande imprenditore attento ad anticipare i tempi sul fronte turistico, a lui si deve la nascita della Fiera del Tartufo Bianco. La inventò alla fine degli anni ’20, intuendo prima di tutti che quel tubero così pregiato di cui le Langhe piemontesi erano (e sono) così ricche, poteva diventare un oggetto di culto a livello internazionale, un mito dal potenziale evocativo, un vero e proprio brand per l’intero territorio al quale collegare una serie di eventi per attirare visitatori. A Morra si deve inoltre la felice intuizione di regalare il miglior tartufo raccolto in quell’anno ai vip dell’epoca, a partire dalla famosissima attrice Rita Hayworth. Un’idea, partita nel 1949, che ha reso ancora più popolare il prodotto e che si è poi consolidata nel tempo divenendo una prassi, una volta che quel geniale albergatore aveva compreso il metodo per inscatolare il prodotto e poterlo spedire a ogni latitudine del mondo, così da omaggiare divi del cinema e potenti della Terra. Dai presidenti degli Stati Uniti Harry Truman, Dwight Eisenhower e Ronald Reagan all’ex premier inglese Winston Churchill, dalla coppia vip Joe DiMaggio-Marylin Monroe al presidente sovietico Nikita Kruscev fino ai papi Paolo VI e Giovanni Paolo II, al regista Alfred Hitchcock, all’attrice Sophia Loren e poi Gianni Agnelli e Luciano Pavarotti: tutte celebrità a cui Morra ha fatto pervenire i tartufi bianchi di Alba contribuendo a diffonderne globalmente la fama. Se, quindi, oggi questo tubero è un prodotto molto amato dal popolo e gode di testimonial d’eccezione, in fondo lo si deve anche a quell’intuizione.