Cucina sartoriale al Piccolo Principe di Viareggio

Amante della cucina creativa, ma allo stesso tempo capace di armonizzarla con i sapori e i profumi tradizionali della Versilia, Giuseppe Mancino è un po’ una mosca bianca tra le stelle della gastronomia Italia. Capita spesso, infatti, che rinomati chef – conquistata la Stella Michelin – lascino un ristorante per un nuovo progetto. Da oltre 15 anni, invece, Mancino ha fatto della continuità un suo punto di forza, eleggendo il Piccolo Principe – il ristorante gourmet del Grand Hotel Principe di Piemonte di Viareggio – a sua casa. Dopo importanti esperienze in Italia e all’estero, la casualità ha portato questo giovane chef campano nella città del Carnevale, dove è cresciuto fino a conquistare due Stelle Michelin. Una cena sulla terrazza più bella di Viareggio (e probabilmente la più alta) è un’esperienza davvero unica: tramonti suggestivi si uniscono alla cura sartoriale del team dello chef Mancino. Al Piccolo Principe nulla è lasciato al caso e la cucina si armonizza a un servizio davvero superlativo.

Cos’ha trovato a Viareggio? Per lei è diventata un po’ una seconda casa.In realtà è diventata la mia prima casa. Abito a Viareggio ed è qui che mi sono sposato e ho messo su famiglia. Vivo la città a 360 gradi.

La sua cucina è un connubio tra le sue origini campane e la Versilia. Con che aggettivi la definirebbe?L’abbiamo sempre definita moderna, di avanguardia, ma lavoriamo con uno stile creativo capace di rispettare il territorio. Il nostro motto è la “cucina sartoriale”: prendere la materia prima e costruirle attorno l’abbinamento ideale.

Qual è il piatto che le viene più richiesto?Perlopiù antipasti o primi. Tra i piatti che vanno per la maggiore potrei citarle la Calamarata di Gragnano – per noi un piatto storico, che realizziamo da 15 anni e che con me ha fatto il giro del mondo – o la Triglia di scoglio croccante, uno di quei piatti che definisco “con il vestito”: viene avvolta nel pane toscano, ma l’abbinamento/vestito, cambia in base alla stagionalità.

A quali, invece, è più affezionato?La pasta lunga e i risotti. Se c’è da farli, mi piace sempre metterci le mani direttamente. Su certe cose, io o il mio secondo preferiamo lavorare in prima persona. Non si tratta di mancanza di fiducia (verso il team, ndr), ma di attaccamento alla materia prima.

Ci sono differenze a lavorare in un ristorante stellato all’interno di un hotel?Praticamente nessuna. Forse nel nostro ristorante c’è una maggiore flessibilità: qui serviamo un’ampia varietà di ospiti e siamo talmente abituati alle richieste della clientela o alle loro allergie da non scomporci a nessuno tipo di richiesta.

Quella che si sta per concludere (aperto lo scorso 8 marzo, il ristorante resterà aperto fino a fine ottobre, ndr) è stata una stagione più lunga del solito per il Piccolo Principe. Qual è il bilancio? Effettivamente quest’anno abbiamo deciso di rimanere aperti quasi tre mesi in più rispetto alla stagione passata. Per ora siamo soddisfatti, non solo per il fatturato raggiunto, ma anche per aver dato ancora più continuità al nostro lavoro, che deve essere un obiettivo per tutti: non si può restare aperti sei mesi e non esserci negli altri sei. Quest’anno chiuderemo solo tre mesi. L’idea è di ripetere questa esperienza nel 2020 e, se possibile, ampliarla ulteriormente. L’obiettivo è di estendere la ristorazione a tutto l’anno. Prima o poi ci riusciremo.

Da cinque anni mantiene la seconda Stella Michelin. È più difficile arrivare a questo risultato o mantenerlo nel tempo. Pensa mai alla terza?Tutto è difficile, anche se quando ci si trova in un ambiente giusto, un servizio e una cucina di livello, la prima Stella è un po’ più “semplice” da raggiungere. La prima (arrivata a soli 27 anni, ndr) è stata conquistata attraverso i piatti della tradizione marinara toscana, di Viareggio: classico pesce in umido ma fatto bene, che si è distinto per qualità dalla massa. Poi attraverso il continuo lavoro si è cercato di aggiustare, aggiungere qualcosa, come potrebbe fare un appassionato d’auto con una macchina d’epoca. Ogni anno cerchiamo di inserire nuovi elementi, cercando di migliorare e, dove possiamo, stupire ancora il cliente. Non solo con i piatti, ma anche nell’ambiente. La seconda Stella è arrivata come la prima: lavorando per i clienti. Non possiamo pensare di esercitare una professione per ambire alla seconda o alla terza Stella. Lavoriamo su ciò che sappiamo di poter migliorare, cercando di crescere giorno dopo giorno. E questo genere di attenzione non passa inosservato a guide come la Michelin. Sicuramente (per eccellere, ndr) conta essere maniacali. Chi passa oggi 15-16 ore sul posto di lavoro? Siamo maniacali nei dettagli, nel gusto, nella ricerca con l’obiettivo di accontentare i nostri ospiti.

Chiuderete per tre mesi. Immagino non sarà un periodo di vacanza.Esatto. Saranno mesi di studio, per migliorare il nostro lavoro. Quest’anno abbiamo fatto dei piatti, l’anno prossimo dovremo essere bravi riproporne di nuovi, perché oggi il nostro lavoro ci porta a questo.

Ci vuole anticipare un piatto su cui le piacerebbe lavorare?Tra poco inizierà la stagione dei funghi, del tartufo bianco. L’intenzione è di abbinare qualche piatto con la carne di Kobe. Un piatto particolare per gli ultimi due mesi della stagione 2019 al Piccolo Principe di Viareggio.