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Gusto

Ciro Oliva, il vulcano della pizza

L’amore per Napoli, le produzioni locali e il buon vino: lo chef di Concettina ai tre santi svela i segreti del successo del suo ristorante

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l secondo vulcano di Napoli si chiama Ciro Oliva. La sua pizzeria Concettina ai Tre Santi è nel rione Sanità, il lato più vero della città. Il locale prende il nome dell’altarino che ha proprio accanto, dedicato a San Vincenzo Ferreri, Sant’Alfonso Maria de’ Liguori e Sant’Anna, mentre Concettina era la moglie del calzolaio Antonio Oliva, colei che nel 1951 iniziò a vendere le pizze fritte a credito. Ciro, oggi poco più che quarantenne, ha iniziato a lavorare con il padre già a 12 anni e non ha più smesso, arrivando nel 2016 a vincere il premio del Gambero Rosso come migliore pizza dell’anno e a farsi inserire dalla Guida Michelin tra le sei migliori pizzerie d’Italia.

Per venire da lei una visita al Rione Sanità è una tappa obbligatoria, cosa s’impara di Napoli percorrendo le sue vie? È un quartiere dove il ricco patrimonio artistico e culturale si unisce al cambiamento sociale. Passato il periodo dei pregiudizi, oggi rinasce e si volge al turista con spirito accogliente e curioso. È un quartiere storico dalle tradizioni secolari, che diede i natali a Totò, dove si ammirano le Catacombe Paleocristiane, il Cimitero delle Fontanelle e tanti palazzi aristocratici dallo stile barocco.

Marinara e margherita: perché sono fondamentali per giudicare un pizzaiolo? Sono le pizze perfette per capire quanto l’impasto sia realmente valido – ben lievitato, strutturato e con carattere – e gli ingredienti di ottima qualità.

Lei è un cuoco dell’alleanza Slow Food, quali sono le materie prime della sua terra che molti non conoscono e dovrebbero imparare a farlo? Con i colleghi dell’alleanza cerchiamo di proteggere il territorio insieme agli agricoltori, per garantire un prodotto sempre eccellente per i nostri commensali. Il modo migliore per farlo è seguire la filiera, utilizzando e conoscendo ogni passaggio dal produttore e proprietario del campo che lo produce fino a chi lo ritrova nella sua pizza.

Molte pizzerie napoletane si esportano nel mondo con format di successo, mentre lei resta nel Rione Sanità: non è mai tentato di aprire anche altrove? No, il mio cuore batte per La Sanità e qui resterà! Napoli è una città globale e la sfida della mia vita è proprio portare nel mio quartiere gente da tutto il mondo. Qui ci sono tante storie da raccontare e artisti da ammirare.

La casa dei cristallini per i ragazzi del quartiere, la pizza “sospesa”, l’aiuto alla Fondazione San Gennaro: il suo locale è al centro di tante iniziative. Davvero una pizzeria può contribuire a cambiare il destino di un quartiere? Può aiutare e far crescere le nuove generazioni, offrendo una formazione, un futuro fatto di certezze umane e professionali. Il progresso culturale e il riscatto sociale devono essere supportati e alimentati e nel mio piccolo cerco di farlo al meglio.

Vino e pizza, nel suo locale quali sono gli abbinamenti meglio riusciti? I prossimi! Il sommelier Emanuele Labagnara aggiorna regolarmente la nostra cantina scegliendo tra etichette di piccoli produttori locali e quelle più prestigiose. La sua competenza ci ha fatto vincere il Premio Speciale per la migliore carta delle bevande della Guida Pizzeria d’Italia 2019 del Gambero Rosso. Gli abbinamenti possibili sono tanti, meritano un investimento di tempo e risorse.

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Ciro Oliva