Alessandro Miocchi: intervista allo chef del RetroBottega

Da sinistra, gli chef Alessandro Miocchi e Giuseppe Lo Iudice (foto Elisia Menduni)

Tre locali collegati ma auto­nomi: il ristorante Retro­bottega, l’enoteca Retrovino e il tempio della pasta fre­sca, Retropasta. Non smet­te mai innovare e rinnovarsi questa realtà romana ideata nel 2017 dagli chef Ales­sandro Miocchi e Giuseppe Lo Iudice.

Quali sono i motivi del successo di Re­trobottega e del suo tavolo “sociale”?
Semplicemente, si tratta di qualcosa di inno­vativo ma allo stesso tempo riconoscibile, in grado di coinvolgere chiunque. Il tavolo so­ciale è questo: mette a sedere un po’ tutti e nei piatti serviamo proposte elaborate, ma al contempo memori della tradizione.

Roma sembra volersi proporre come nuova capitale del food ita­liano. Eppure, a fronte delle molte aperture, di rado le nuove proposte rappresentano un successo. Cosa cercano i romani oggi?
Se da un lato proporre qualcosa di nuovo può essere più semplice, perché di fatto chi è stu­fo della tradizione al momento ha poco scel­ta, dall’altro bisogna tenere presente che i ro­mani alle tradizioni sono ancora legati. Le nostre ricette sono sì innovative, ma han­no basi che affondano nel passato, magari in aspetti ora dimenticati. Nelle trattorie di oggi si trova poca tradizione vera.

Tra i vostri clienti si contano anche gourmet da tutto il mondo, cosa si aspettano da voi?
Si aspettano un pranzo o una serata piacevo­li, di stare bene con noi e di godersi l’espe­rienza a 360 gradi, dall’accoglienza fino ad arrivare al saluto finale.

Chef Alessandro Miocchi e Giuseppe Lo Iudice (foto Elisia Menduni)

Dal bancone che permette di vedere il lavoro del cuoco a quello dove pranza­re in maniera comunitaria: come è av­venuta questa transizione?
Siamo partiti con un bancone, perché vole­vamo abbattere le distanze tra cucina e sala, spesso dettate dalla presenza di un muro che separa i due mondi. Questa soluzione, in­vece, dà la possibilità al cliente di vivere l’e­sperienza di uno “show” e al contempo a noi quella di capire le esigenze dell’ospite. Il ta­volo sociale è un’evoluzione del bancone che regala più comfort, ma mantiene una visuale su quanto accade nel ristorante.

Oltre a Retrobottega oggi ci sono Re­tropasta e Retrovino, un locale non basta a soddisfare tutte le esigenze?
Giuseppe: Retropasta e Retrovino sono fisi­camente adiacenti a RetroBottega e i tre lo­cali collaborano tra loro andando a compor­re un’unica entità. Per esempio, al ristorante ho un’ampia selezione di mescite grazie alla presenza di Retrovino. Lo stesso vale per il pastificio e del suo grande laboratorio, che ci permette di utilizzare la cucina del ristorante solo per il servizio e non per l’impiattamento.

RETROBOTTEGA 

VIA DELLA STELLETTA 4 
00186 ROMA 

Retro-bottega.com 

Il vostro menu TwentyBites è com­plesso da seguire, da fotografare e da raccontare: come lo hanno accol­to i clienti?
Non vuole essere una provocazione, ma offrire l’opportunità di assaggiare tutta la nostra proposta gastronomica. Comun­que, a breve, diventerà Best Bites , e non contemplerà più “tutto”, ma solo “il me­glio” del momento. Dopodiché il nostro vero e proprio menu degustazione è un al­tro, il Green Butchery , studiato per il mon­do vegetale senza voler essere vegetariano. È piuttosto un racconto del nostro lavoro con le erbe spontaneee e, più in generale, con tutto ciò che è di origine vegetale.

Anche sul vino avete fatto scelte pre­cise e controcorrente?
Il criterio principale è selezionare sempre ed esclusivamente ciò che ci piace, dopo averlo assaggiato. Non facciamo distinzione tra vino naturale, convenzionale, biologico… Solo tra vino buono e non buono.

Minestra nera, seppia, limone