Stylianos Sakalis: il Chianti parla greco

La novità più intrigante nel Chianti Classico è Stylianos Sakalis, classe 1988, che approda alla guida de Il Pievano, nella bellissima campagna senese. Nato e cresciuto a Salonicco, riesce a far convivere i sapori toscani con quelli della sua terra di origine, in una cucina molto legata alle sue esperienze di vita, che lo hanno portato dalla Francia all’Inghilterra passando per le più importanti cucine mondiali, compresa la corte di Gordon Ramsay

Sono ormai alcune settimane che è arrivato a Gaiole, qual è stato il primo impatto con questo ambiente?
Venendo dal Chianti e avendo vissuto gli ultimi dieci anni in Italia, non è stato un cambiamento stravolgente. Mi sono trovato, però, in un paesino dove la maggior parte delle attività hanno da fare col cibo e tutti sono abbastanza critici. L’ospite più difficile è sempre l’italiano, perché sa quello che mangia e anche come e dove mangiare bene. Quindi, è stata una sfida non indifferente e il fatto che si stia creando una clientela abituale del posto mi dà molta soddisfazione.

I ristoranti fuori città devono essere rassicuranti per turisti ma stimolanti per i gourmet: come concilia questi aspetti nella sua proposta?
È vero che bisogna cucinare per l’ospite, ma bisogna anche farlo esprimendo la propria personalità e le esperienze vissute, rispettando sempre il territorio. L’obiettivo fondamentale, dal mio punto di vista, è valorizzare la qualità offerta dai piccoli produttori locali ed è questo che un ospite cerca a “Il Pievano”, che sia un turista o un gourmet. Anche lo Chef più bravo del mondo non avrebbe successo cucinando materie scadenti. 

IL PIEVANO 

Via Spaltenna 13
53013 Gaiole in Chianti (Si)
Tel 0577749483

ristoranteilpievano.com

Può citare una materia prima che l’ha colpita e ha cambiato il suo approccio alla cucina in ognuna delle sue esperienze lavorative?
Per la Grecia direi assolutamente le spezie, come la cannella, noce moscata, anice stellato, garofano. A Versailles ho imparato molto sul foie gras, mentre del Maze di Gordon Ransay a Londra ricordo ancora le capesante. 

Qual è l’aspetto della cucina greca che gli italiani ignorano e che vorrebbe far conoscere loro?
La Grecia non è solamente souvlaki e moussaka, la nostra cucina è povera, ma sta a noi valorizzarla. Abbiamo prodotti straordinari che purtroppo sono poco conosciuti: il bulgur, il petimezi (super food fatto con mosto d’uva), le uova di merluzzo sono tipici greci e li uso molto. 

Ristorante-Il-Pievano-Toscana

Il suggestivo cortile del ristorante Il Pievano, all'interno del Castello di Spaltenna

Un piatto che dobbiamo assolutamente assaggiare venendo nel suo ristorante?
Bella domanda... Il piccione! Abbiamo un’ottima allevatrice a pochi passi dal ristorante, quindi la materia prima è eccellente e del territorio. Lo proponiamo a 360 gradi con petto cotto alla francese, coscio confit e patè lavorato come una mousse. Il tutto servito con una variazione dell’”halva” (dolce tipico greco a base di tahini, miele e mandorle) e con la rucola del nostro orto bruciata con olio di sesamo. 

Ci consiglia un abbinamento di un vino italiano con un piatto greco e viceversa?
Siamo in zona di Chianti Classico, che ritengo perfetto in abbinamento con un piatto tipico di Corfù, il “pastitsiado”, uno stracotto di gallo al pomodoro servito con i bucatini. Invece come vino greco non può mai mancare sulla mia tavola il Moschofilero, un bianco fresco, con toni floreali e aciduli, che si sposa benissimo con il pesce.

Il-Pievano-pasta-Burro-Salvia

La versione della pasta "burro e salvia" proposta dallo chef Stylianos Sakalis

Articolo pubblicato su Business People, luglio 2019