Roberto Franceschini-Romano Ristorante

Roberto Franceschini, sommelier pluripremiato, nella ricca cantina del ristorante Romano a Viareggio, aperto nel 1966 dai genitori

Romano è un’istituzio­ne a Viareggio e per la Toscana tutta, e sta vi­vendo la sua 50esi­ma estate con il pi­glio e la spensieratez­za di un ragazzino e l’esperienza di chi ha visto mezzo seco­lo di Italia. Parlare con i proprietari è ri­vivere parte della nostra storia: ascoltia­mo cosa ci racconta di Romano France­schini e Franca Checchi (che aprirono il locale nel 1966) il figlio Roberto, som­melier pluripremiato.

Mangiare pesce oggi: cosa significa e cosa chiedono i vostri clienti. È sem­pre più difficile trovare grande qualità?
Per il momento non è difficile, ba­sta cercare, cercare e ancora cercare: ogni mattina mio padre Romano quando esce di casa per andare ai mercati ha in tasca i “pizzini” della spesa di mam­ma Franca: è tutto un girare dietro ai pe­scatori, ai magazzini, alle pescherie, fin­ché non torna a casa con quello che lo ri­paga in qualità. Non manca mai un salto nei pressi del canale “Burlamacca”, dove approdano le barchette che hanno get­tato le reti durante la notte. Si fa la spesa quindi più volte al giorno, al rientro del­le barche al mattino e al tramonto. È così per tutta la settimana, anche il sabato e la domenica, quando le barche grandi non escono, ma le piccole sì. Il rituale del­la spesa si conclude solo in cucina, dove il pesce viene subito pulito e preparato, anche se poi viene cucinato al momen­to dell’ordinazione. Il nostro menù cam­bia spesso: abbiamo sempre alcune pro­poste di base, ma, quando si trova del pe­scato che sarebbe un peccato non cuci­nare, arricchiamo l’offerta. Non vorrei es­sere campanilista, ma il pesce dei nostri mari non ha rivali. Vive in fondali ricchi, con acqua ancora pulita, si muove in for­ti correnti: insomma è unico!

Ristorante Romano Viareggio

Due creazioni del ristorante: Fritto di fiori di zucca ripieni di sparnocchi e rondelle di cipolla rossa di Certaldo, e Straccetti di pasta fresca con scampi, calamaretti e zucchine

Il vostro è un ristorante stellato dove ci si rilassa come in trattoria, com’è possibile un incantesimo del genere?
«Una bella famiglia, uno staff affettuo­so e non affettato, una cantina da sballo e soprattutto una cucina gustosissima…»: con queste parole, Marco Bolasco ha ini­ziato una recensione del ristorante Ro­mano sul suo blog In punta di forchet­ta , riempiendoci di soddisfazione e orgo­glio. Queste poche parole sono l’esatta fotografia della storia del nostro ristoran­te. Mescoliamo cortesia e un po’ di sana informalità.

Che cosa significa eleganza, leggerezza ed equilibrio in un piatto?
Le persone sempre di più chiedono di mangiare in modo naturale e salutare. Il pasto deve essere come una sinfonia composta da eleganza, leggerezza e qua­lità, ingredienti che vanno uniti tra loro con grande equilibrio. Un pranzo pesan­te non permette di ritornare bene a lavo­rare. Oggi dobbiamo anche curare la no­stra professionalità, intesa come atten­zione al servizio, agli ingredienti utiliz­zati, alla preparazione dei piatti – maga­ri anche avvalendosi di tecniche nuove e sofisticate – ma per migliorare, non solo per stupire. Un classico piatto viareggi­no è il totano ripieno, da servire taglia­to a fette. Ma il totano è duretto, il pane raffermo spadroneggia nella farcia. Sic­ché un giorno la mamma, scrutando pensosa dei calamaretti, ha avu­to un’idea: sono più teneri, più facilmente porzionabi­li, basta solo addolcire la na­tura del ripieno. Ecco come sono nati i Calamaretti ripie­ni di verdure e crostacei, di­venuti la bandiera del nostro ristorante.

Roberto Franceschini-Franca Checchi-Romano Franceschini

Roberto Franceschini con i genitori, la chef Franca Checchi e papà Romano

Ha un rapporto viscerale e coinvolgente con il vino e in particolare con lo Champa­gne: da dove nasce questa passione?
I vini della Champagne sono quelli della festa e della gioia per eccellenza, con tut­te le loro sfaccettature e in­terpretazioni, capaci di toccare vertici di sublime finezza. Mi piace molto riuscire a proporre prodotti considerati di minor pregio, ma solo perché meno noti. Quan­do scopro qualcosa che reputo interes­sante, la mia soddisfazione è farla cono­scere anche agli altri. Il livello di proposta vinicola oggi è molto più ampia, la cu­riosità di assaggiare cose nuove è in cre­scita. I vini “commerciali” hanno un ot­timo successo, sarebbe stupido rinuncia­re a qualcosa che si vende da sé solo per­ché sarebbe troppo facile.

Contatti 

Romano
Via Mazzini 120, 55049 Viareggio
Tel. 0584 31382
www.romanoristorante.it

Il prossimo anno saranno 50 anni dalla fondazione del locale: un piatto per ogni decennio e un vino da abbinare…
Partiamo dai ruggenti anni ‘60 e dico Muscoli ripieni con il Berlucchi Max Rose. Per gli anni ‘70 scelgo il Burlamac­co (scampi, sparnocchi, seppie e calama­retti alla griglia, Oscar per la cucina Ma­rinara nel 1972) con il Titulus Verdicchio dei castelli di Jesi, classico di Fazi Batta­glia. Agli anni ‘80 dedico gli Scampi in salsa rosa e il Collio Tocai Friulano Ma­rio Schiopetto. Dagli anni ‘90 riprendo il Trancio di branzino al vapore con sal­sa tricolore (pomodoro fresco, radicchio e una leggera maionese) con accanto il Collio Sauvignon di Gravner. Per i recenti anni 2000 scelgo la nostra storia, ovvero i Calamaretti ripieni di verdure e crosta­cei. E nel calice il bianco di nostra pro­duzione a Montecarlo, Il pagliaio.

Cosa è cambiato in questi 50 anni?
Abbiamo aperto nell’aprile del 1966. Ro­mano aveva appena 22 anni e Franca 16. L’ambiente era costituito da una sala e una veranda. All’inizio lei, essendo molto giovane, lavorò per un periodo in paralle­lo con un cuoco. Quando, dopo un paio d’anni, il primo cuoco lasciò, dopo diver­si tentativi con altri chef, decise di pren­dere in mano la situazione. Scelse una cucina semplice, viareggina: Spaghet­ti alle vongole, Fritto misto, Polpo lessato, Muscoli ripieni. Da allora abbiamo cer­cato maggiore leggerezza nei piatti, sen­za alterare i sapori. Mai fatto studi o stage presso altri ristoranti, ma tanto confronto con i colleghi di allora. Sono poi arrivate le prime guide, l’incontro con personalità del calibro di Luigi Veronelli e Luigi Car­nacina, i premi ai concorsi di cucina. E ancora La cucina italiana di Anna Gosetti, poi L’Espresso , la Michelin . A metà degli anni ’90 io e mia sorella siamo andati a gestire l’enoteca con cucina, Ilpuntodivi­no. Ma nel 2001, venduta l’enoteca, ab­biamo deciso di rinnovare il look del Ro­mano con una ristrutturazione totale.

Nel corso della vostra storia avrete visto passare tanti vip e personaggi famosi…
Come appassionato di calcio non potrò mai dimenticare quando arrivò un idolo della mia gioventù: Paulo Roberto Falcao. Ma maggiore fu la gioia quando 15 giorni dopo arrivò la sua maglia autografata.

Un consiglio per scegliere e cucinare al meglio il pesce a casa?
Comprate il pesce sempre dal vivo. Tra gli accorgimenti da tenere a mente, il pri­mo è la rigidità: il pesce fresco è contrad­distinto da una tipica rigidità, verificabi­le mantenendo il pesce orizzontale. Se­condo, l’odore: un pesce non più fresco ha un’aroma forte, rancido o dolciastro. L’occhio deve essere trasparente, brillante e prominente; tenderà invece a incavar­si e opacizzarsi mano a mano che passa­no le ore. La consistenza delle carni deve essere sempre soda, opponendo il pollice sulla pelle del pesce non dovreste vede­re la persistenza dell’impronta. Le bran­chie sono inizialmente di un rosso molto vivo, sino a sfumare in un rosso più tenue mano a mano che passano le ore. Non stressatelo con cotture eccessive, rispetta­te la stagionalità come per frutta e verdu­ra, ricercate anche pesci meno nobili ma non per questo meno gustosi.

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