Il Perù che non ti aspetti: intervista allo chef Virgilio Martinez

© Cesar del Rio

Protagonista indiscusso all’ulti­mo congresso internazionale di Identità Golose a Milano, Virgilio Martinez è lo chef che ha mes­so il Perù e la gastronomia latino-ameri­cana al centro della scena, facendo intra­vedere un nuovo concorrente alla cucina spagnola, italiana e nordica. Del resto, in tempi di attenzione all’ambiente e alla biodiversità, con il suo vivace panorama di idee, colori e creatività la proposta pe­ruviana invoglia davvero a scoprire nuo­vi ingredienti e abbinamenti. Dopo aver aperto a Lima il ristorante concettuale Central (Best Restaurant Sud America e sesto al mondo nella Best50 San Pellegri­no), nel 2012 ha lanciato a Londra il Lima – primo ristorante peruviano al mondo a conquistare una stella Michelin – segui­to dal Lima Floral nel 2014. Nel mentre, ha anche trovato tempo ed energie per Ma­ter Initiative, progetto che lo vede impegnato a viaggiare per il Perù con un team di ricerca­tori per documentare centinaia di ingredienti diversi, condividendo informazioni sul loro uso e la loro storia attraverso una piattaforma online gratuita.

Come è nato l’interesse del mondo per il Perù?
Le ragioni sono molte, ma in primo luogo credo sia perché abbiamo a disposizione un territorio estremamente vario e un rapporto stretto con la nostra cucina, che riflette la nostra sensibilità per la natura. Riusciamo a dare forma alla ricchezza del nostro Paese, rendendola “assaporabile” tramite i nostri piatti. Il Perù ha imparato a raccontarsi e quello che ha da dire, in tempi di crisi del rapporto dell’uomo con il pianeta, è di estremo interesse.

Un aggiornamento da Londra?
Londra oggi ha un suo chef e un gruppo indipendente, con un menu strutturato in base alle disponibilità degli ingredienti in Inghilterra: molte delle materie prime peruviane non possono viaggiare ed essere commercializzate sul Tamigi, ma l’approccio al cibo è simile. Abbiamo capito come dare un tocco di Perù alle materie prime inglesi e riusciamo a realizzare comunque un’esperienza unica, da assaporare con tutti i sensi, che si rivela uno strumento per avvicinarsi al nostro Paese e scoprirne l’incredibile biodiversità. 

Il Ristorante 

CENTRAL

Av. Pedro de Osma 301
Barranco, Lima, Perú

Centralrestaurante.com.pe

Può fare qualche esempio delle preparazioni tipiche e degli ingredienti unici di cui parla?
Entrando in contatto con le comunità contadine del mio Paese ho imparato come cucinare il mais gigante di Cuzco o l’anatra cotta nella terra delle Ande accompagnata da foglie di coca e di patata dolce. Ho appreso l’uso dell’argilla commestibile, utilizzata da una comunità andina per preparare la quinoa. O ancora a cucinare il pesce del Rio delle Amazzoni con i fagioli e dischi colorati ottenuti grazie alle piante medicinali, un segreto che gli indios si tramandano da millenni. Alcuni piatti poi sono più tecnici e moderni, come i sette strati di patate di diverso colore e gusto che ho portato sul palco a Identità Golose per mostrare l’enorme varietà di tuberi di cui disponiamo. Inoltre, è fondamentale il rapporto con il cacao. E ovviamente il ceviche...

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Qui sopra e sotto due dei piatti proposti da Virgilio Martinez al ristorante Central di Lima, sesto nella classifica dei migliori ristoranti del mondo e primo in Sud America (foto © Cesar del Rio)

Ecco un piatto che è diventato di moda anche in Italia. Ci dà qualche consiglio per prepararlo?
Di certo serve il miglior pesce che possiate trovare, lime maturo al punto giusto e di qualità e molte spezie, soprattutto piccanti, tra cui il rocoto, il nostro peperoncino più famoso: il ceviche senza piccantezza ha poco senso, anche se esistono ormai moltissime varianti meno aggressive. La nostra speziatura è un elemento difficile da riprodurre per gli stranieri, ma al contempo è il modo più semplice per dare un “tocco peruviano” ad alcune preparazioni al di fuori del nostro Paese. 

In abbinamento a questi piatti si può pensare al vino o meglio puntare su altro?
In Perù non abbiamo la cultura del vino, anche se oggi ci sono produttori che si sono distinti per qualità. In genere scegliamo altre bevande fermentate come il pisco, o cocktail e birre, che esaltano senza modificare il sapore delle preparazioni. Basti pensare all’accoppiata Pisco Sour e ceviche: non puoi apprezzare fino in fondo l’uno senza l’altro.

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© Cesar del Rio