Martina Caruso © Barbara Santoro

Una ragazza come poche altre Martina Caruso: già un talento affermato a 26 anni, vive in uno dei luoghi più belli del mondo, ma non ha paura di viaggiare e confrontarsi con i grandi chef italiani, raccogliendo da loro ispirazioni e tecniche, tutti elementi che rinascono armonizzati con i sapori di Salina nel ristorante del fascinoso Hotel Signum, nell’isoletta siciliana.

È più o meno una figlia d’arte, ma la vera scintilla per la cucina com’è nata?
Ho un ottimo rapporto con mio padre, è lui che mi ha trasmesso la passione per il cibo, come mia nonna ha fatto con lui. Per questo, dopo aver lavorato per alcune stagioni al Signum, da giovanissima ho deciso di iscrivermi alla scuola alberghiera di Cefalù, scegliendo il ramo della cucina. Già nei mesi invernali seguivo uno stage presso il ristorante di amici albergatori, la cucina a quei tempi era seguita da Nino Graziano (ex 2 Stelle Michelin a Bolognetta, Palermo). Ho iniziato, come tanti, tagliando verdure di vario genere. Un’ottima gavetta. Poi tornavo a Salina per dare una mano alla mia famiglia, e già nell’estate dei miei quindici anni ho rinunciato in parte al mare e alle partite di pallone. Andando avanti mi sono resa cono che ero e sono felice della scelta che ho fatto.

Cosa rende Salina così unica dal punto di vista dei profumi e dei sapori?
Chi viene a Salina lo sa. Abbiamo tante cose: i capperi, la malvasia, una forte vegetazione spontanea, la coltivazione di diversi prodotti agroalimentari e un mare pulito, dove il buon pesce non manca. E poi tanti piatti tipici, un territorio ricco di prodotti e tradizioni. L’isola offre sia la montagna che il mare, questo è sicuramente un punto di forza. Inoltre, Salina ha una sua comunità e identità molto forte, che la rende speciale. Mi piace andare in giro in motorino e sentire il profumo dell’isola, diverso in ogni angolo.

L'attrezzo preferito 

I coltelli, ne comprerei sempre...
Soprattutto quelli giapponesi.
Poi pentole e padelle

È stata in cucina da tre “diversamente grandi” chef come Antonello Colonna, Luciano Monosilio e Gennaro Esposito, cos’ha imparato da loro?
Tutte le esperienze che ho fatto mi hanno formata, sia professionalmente sia come persona, anche se a volte è stata dura stare lontano da casa. Da Antonello Colonna di sicuro ho imparato la velocità e l’organizzazione del lavoro, l’imprenditorialità e la visione d’insieme. Da Luciano Monosilio la fantasia, la gioia della cucina e tanti abbinamenti inaspettati che arrivano dritti al segno. Oltre all’importanza e al valore aggiunto che la sala può e deve dare alla cucina, l’essere psicologi oltre che cuochi e camerieri per far stare bene i propri commensali. Perché un pasto è fatto di tanti piccoli aspetti, tutti strettamente legati gli uni agli altri. Infine, da Esposito, ho appreso il duro lavoro e allo stesso tempo il divertimento nel farlo in cucina, a non guardare mai l’orologio e mettere l’ospite al primo posto. Poi in Gennaro ho visto la cucina che mi appartiene, mi ricordava mio padre con la sua apparente semplicità, una cucina del cuore e del territorio. Di ricerca sì, ma con i piedi per terra. Ricordo di essere rientrata a Salina con una carica esplosiva, tante idee e voglia di fare.

È molto giovane, stare in cucina è più un sacrificio o un divertimento?
Certo, è un sacrificio, ma quando uno sta bene con la propria brigata, come nel nostro caso, dà anche grandi soddisfazioni. Con me ci sono tutti ragazzi giovani, che non si tirano mai indietro e hanno tanta voglia di fare. Alla fine di ogni servizio esultano per il lavoro ben fatto. Ci divertiamo, ascoltiamo la musica (in preparazione, mai in servizio), guardiamo il lievito madre che cresce e gli troviamo nomi diversi e divertenti...

Su vini e abbinamenti sarebbe facile puntare sui soliti nomi, invece da voi c’è ricerca e sperimentazione anche in cantina, di chi è il merito?
Per quanto riguarda il vino in particolare sono cresciuta seguendo la passione di mio fratello Luca. Da anni, durante l’inverno, viaggiamo per visitare le cantine, soprattutto in Italia, dove abbiamo conosciuto persone e storie interessanti. Ho scoperto territori dove altrimenti non sarei mai stata. Ho ancora molto da imparare, ma il mondo del vino mi affascina ed è strettamente legato a quello del cibo. Sono stata anche molto fortunata, perché prima con Vincenzo Minieri e oggi con Francesco Previtera, sommelier del Signum, ho sempre avuto modo di accrescere la mia cultura e gli abbinamenti, con risultati sorprendenti sulle emozioni che un piatto e un determinato vino possono dare insieme.

Il ristorante 

Signum/Charming Boutique
Hotel Wellness Center & Restaurant
Via Scalo, 15, Malfa - Salina (Me)
Tel. 090 9844222

www.hotelsignum.it

Lei cosa beve quando vuole rilassarsi?
In realtà non ho un vino preferito, anche se alcuni sono legati a momenti e sensazioni speciali e li riassaggio volentieri. Da un po’ di tempo, a ogni compleanno ci tengo ad aprire una bottiglia di Aurelio Del Bono, Casa Caterina Sauvage, guarda caso del 1989, anno della mia nascita. Poi, d’estate, via libera alle bollicine, soprattutto allo Champagne, quasi sempre di piccole maison. E poi bianchi con una bella acidità e freschezza, principalmente dell’Etna. Non può mancare nemmeno la Malvasia delle Lipari, tipica di questi luoghi, un passito denso e profumato, da meditazione.

Cucina di mare e di pesce: per quale batte il suo cuore?
Amo molto cucinare il pesce e sono felice del pescato che queste isole mi regalano. Scorfani, triglie, San Pietro, rane pescatrici, oltre che tonni alalunga e ricciole, poi molluschi – come seppie, totani e ricci di mare –, aragoste (spesso pescate a Filicudi) e gamberi rossi, ormai denominati di Salina. Mi ritengo molto fortunata, perché abbiamo un prodotto eccezionale e interagiamo molto bene con i pochi pescatori del posto. Inoltre, dall’esterno per passione mi faccio arrivare baccalà e capesante. Credo nel km 0, ma non al tarpare le ali alla libera espressione della cucina: a volte si ha la voglia e l’esigenza di sperimentare incontrando nuovi sapori.

I due piatti più amati?
Se devo sceglierne solo due dico lo Scorfano “alla Ghiotta”, in rappresentanza della tradizione, e la Carbonara di Mare, sul fronte dell’innovazione. Ma devo ammettere che sono legata a tante altre ricette, molte mie, alcune legate alle contaminazioni raccolte durante le mie esperienze professionali altrove e dalle visite in ristoranti di colleghi bravissimi.