È la stagione dei grandi vini rossi, da esaltare nella loro complessità grazie agli aromi che i funghi donano ai piatti di cui sono protagonisti. Ma quali sono le caratteristiche di un vino che si abbini egregiamente a queste prelibatezze? Di certo, proprio per la presenza tra i banchi del fruttivendolo di una molteplicità di specie si intuisce subito che i funghi sono enogastronomicamente un’avventura avvincente, completata dal perfetto abbinamento a tavola, che deve per forza giocare sull’intensità aromatica del vino, evitando però le note potenzialmente erbacee tipiche di alcune bottiglie.
CON LE FRITTURE. Partendo dalle preparazioni più grasse e golose, come le fritture, l’elemento da contrastare è l’untuosità delle preparazioni: ecco che giungono in nostro aiuto le bollicine, come quelle di uno dei nostri Franciacorta qual è Antica Fratta. Realtà risalente al secolo scorso, oggi ne propone di dirette ed eleganti grazie all’affinamento in legno dei vini base, come si sente molto bene nel Nature, ovvero con dosaggio zero, nuovo prodotto sicuramente modaiolo, ma sempre dotato di grazia e delicatezza, doti necessarie per non sovrastare con il suo corpo il fungo.
CON LE INSALATE. Passando invece al capitolo insalate e carpacci, sempre di funghi ovviamente (ovoli o champignon sono i più gettonati, ma non possono mancare i “soliti” porcini), la fanno da padroni vini bianchi intensi e saporiti, che lasciano la bocca delicatamente morbida e fruttata. Pensiamo quindi al Muller Thurgau di Kettmeir 2012, sorprendentemente elegante e preciso, dove accanto alle sfumature tipiche del bosso e pompelmo che quasi “condiscono” il fungo, troviamo una nota centrale fruttata bianca deliziosa, che dona un’appagante piacevolezza. In bocca la mineralità è fine e non soverchiante, e la bevuta è equilibrata, con struttura proporzionata per accompagnare piatti delicati a base di funghi, anche dei crostini con una soffice mousse. E se lo trovate anche con qualche anno sulle spalle, tanto meglio…
CON I RISOTTI. Nell’ideale menù autunnale dedicato ai funghi, non può poi mancare il risotto. Il nostro Appennino è una delle zone più ricche di specie pregiate di funghi, che non mancano in una regione come le Marche, dove si producono vini purtroppo sottovalutati. Oltre alla nouvelle vague dei grandi Verdicchio, come quelli di Montecappone, Crognaletti, Colonnara e Collestefano (per andare a pescare anche a Matelica e non solo a Jesi), tra i rossi di beva immediata ma dai grandi profumi andate a cercare la Vernaccia di Serrapetrona di Mauro Quacquarini, tra i più grandi tesori nascosti della nostra Italia. È un caso più unico che raro di uva rossa adatta alla spumantizzazione, sia dolce che secca, e in grado di abbinarsi a grandi piatti della tavola e dolci della tra dizione. Tra i suoi più grandi interpreti la famiglia Quacquarini, che da Alberto in poi, fino alla nuova generazione di Mauro, Monica e Luca, ha studiato e affinato i processi di appassimento indispensabili per ottenere il massimo da questa uva. Tra i vini prodotti divertitevi a confrontare la versione metodo classico rossa con il rosso fermo, aromi simili ma due modi diversi di esaltare l’aromaticità del fungo smussandone i caratteri terrosi.
ALTRI PIATTI. Altre preparazioni richiedono invece grandi vini rossi: è il caso della pasta fresca al ragù di porcini, o delle carni cotte a lungo con aromatici contorni di funghi stufati. In questo campo andiamo a pescare in Romagna, dove le eccellenze di Umberto Cesari hanno fatto scuola. Sui funghi scegliamo uno dei loro rossi più invecchiati, il Liano Sangiovese Cabernet Sauvignon: 18 mesi in botti di rovere di Slovenia e tonneau di Allier francese gli donano quell’eleganza e quella morbidezza che serve per accompagnare un ingrediente prezioso come il tartufo e anche abbinarsi bene per corpo e profumi con carni e funghi.
LA GRIGLIATA. Una delle varianti più attraenti e aromatiche nella preparazione dei funghi è costituita dalla grigliata, dove spesso i funghi sono cotti insieme e serviti con delle carni. Per il vino occorre intensità e corpo, e quindi vini come i grandi classici della Toscana, a partire dal Chianti Classico Riserva di Panzanello 2009 e dalla Gran Selezione del Molino di Grace 2010, due biologici naturali rispettosi e ricchi di energia. In alternativa potreste scegliere un Brunello di Montalcino ricco, sapido e lunghissimo nel palato, come il Vigna Spuntali di Val Di Suga, la cui annata 2009 è stata oggetto di numerosi riconoscimenti. Tra le uve internazionali che hanno trovato grande spazio in Toscana, merita un posto di rispetto il Syrah e tra i più riusciti vi segnaliamo Varramista dall’omonima tenuta, ricco sontuoso, speziato e pepato.Concludiamo infine il nostro tour enologico con i profumi campani di agrumi scuri, pepe e balsamici del Taurasi, come quello di Pietracupa 2009 o quello ormai paradigmatico di Luigi Tecce, il Poliphemo 2010, succulento e pieno di polpa con tannini che allietano il palato e accompagnano l’aromaticità del fungo con la carne in maniera esemplare.
© Riproduzione riservata
