Gli è bastato creare il primo dolce artistico, ossia il Profiteroles al limone della Costiera, perché Salvatore “Sal” De Riso ci prendesse gusto. Letteralmente. Le sue creazioni dolciarie sono, infatti, un mix di ortodossia culinaria e trasgressiva follia: nelle sue mani, il Panettone si ricopre di struffoli napoletani, il tiramisù incontra il sapore del limone d’Amalfi, la melanzana fritta si trasforma in un dolce al cioccolato. Un azzardo? Decisamente no, a giudicare dal successo riscosso dal pasticcere. La sua bottega, fondata a Minori nel 1988, oggi è un caso imprenditoriale, che dà lavoro a 80 persone e non conosce il significato della parola recessione. Per assaggiare i suoi dolci, i clienti vengono da tutta Italia, ma apprezzano anche all’estero: parte delle vendite sono generate in Paesi come Francia, Olanda, Canada. Persino gli ultimi tre pontefici non sono rimasti indifferenti all’estro del cuoco. La stessa Rai lo ha voluto, in tempi pre-Masterchef, nelle proprie trasmissioni: da 14 anni cucina per il pubblico de La prova del cuoco. Moltissimi, inoltre, i premi accumulati negli anni: dal Miglior Panettone a quello di Re di Expo e Re delle Torte, oltre a una serie di Guinness tra cui la torta più grande al mondo (500 chili) e il babà più lungo del mondo (319,5 metri). A conquistare è soprattutto la capacità del cuoco di tradire la tradizione pur rimanendone all’interno: le basi dei suoi dolci sono rigorosamente fedeli ai dettami della cucina italiana. A stravolgere le carte in tavola sono semmai i prodotti, 100% amalfitani, che Sal aggiunge per dare nuova personalità alle sue creazioni. O, come preferisce definirle lui, alle sue «collezioni».
Dove ha appreso l’arte della pasticceria?In realtà sono un autodidatta. Quando nel 1988 ho deciso di aprire una pasticceria, avevo alle spalle sette anni di gavetta negli alberghi amalfitani, dove lavoravo come aiutante cuoco. Una volta che ho aperto la mia attività, ho iniziato a seguire dei corsi di aggiornamento in Italia e all’estero per affinare le tecniche. La mia intuizione vincente è stata quella di provare a fare degli abbinamenti usando i prodotti tipici locali: in primis il limone di Amalfi, ma anche le nocciole di Giffoni, le arance di Sorrento, le albicocche del Vesuvio, i fichi bianchi del Cilento…. Una scelta che in quegli anni risultava sicuramente identitaria e controcorrente.
Oggi, però, va quasi di moda utilizzare prodotti locali e bio: in che modo la sua cucina continua a fare la differenza?Mi distinguo anche per il sistema di approvvigionamento dei prodotti: monitoro il momento giusto di maturazione dei frutti per poi lavorarli e surgelarli. Le faccio un esempio: quando le pere arrivano al loro apice, noi le raccogliamo, per poi portarle in laboratorio per la sbucciatura e la cubettatura. Dopodiché le surgeliamo crude. In questo modo ho sempre a disposizione, per tutto l’anno, quintali di frutta. Persino i canditi continuiamo a produrli in casa, anche adesso che l’attività è molto più grande rispetto agli anni ‘80. Questo perché per me l’approvvigionamento è una vera e propria filosofia aziendale.
Cosa rende un dolce di qualità?La qualità è il risultato di tanti ingredienti: l’estro del cuoco, gli abbinamenti, la tecnica, la presentazione, la bellezza.
Quanto il successo Tv ha contribuito al suo business?La Tv è stata (ed è) un grande aiuto, perché mi permette di farmi conoscere ed entrare in tutte le case. In studio porto sempre i miei fichi e i miei limoni, proprio per far capire che uso il meglio di quello che la natura offre.
L’ultima trovata di Sal De Riso sono i profumi alla fragranza di… dolci: «I clienti amano molto annusare le torte, i dessert, i tiramisù e i profumi rimangono impressi nella mente. Così mi è venuta l’idea: mi sono messo d’accordo con un profumiere e, grazie al suo aiuto, abbiamo creato 14 profumi per l’ambiente e per il corpo, ispirati alle mie creazioni», spiega De Riso. I profumi possono essere anche comprati in abbinamento al dolce.
In parte, ha accusato anche lei il colpo della recessione?No. Il mio è un prodotto di nicchia e in questi anni il fatturato è risultato sempre in crescita. Attualmente stiamo registrando un +25% sul fatturato 2016 e non è ancora arrivato il periodo natalizio…
Lei però diversifica molto: oltre ai dolci, vende anche il salato, l’olio, i liquori…Diversificare aiuta a far parlare di sé, ma il business poggia sulle mie collezioni di dolci. In particolare è stata decisiva la scelta, presa negli anni ‘90, di investire sulla catena del freddo: ho dato vita a una linea di dessert da ristorazione con la quale rifornisco molti ristoranti, sia in Italia che all’estero. In questo modo non subisco la stagionalità che è tipica dei posti di mare come Amalfi.
Con i numeri che macina, non è mai stato tentato di spostarsi in città industrialmente più interessanti?Si vive così bene qui! Inoltre Amalfi rappresenta un valore aggiunto in termini di immagine: quando sono in giro per il mondo, ha una certa presa dire che lavoro nell’incantevole costiera amalfitana. Poi, quando la gente visita il laboratorio e la pasticceria, può assaporare i miei dolci guardando un panorama mozzafiato.
A proposito di mercato estero, quanto pesano le vendite internazionali sul totale del fatturato?Il 15% circa. Lavoro soprattutto in Europa, con Paesi come Francia, Olanda e Lussemburgo, ma abbiamo anche commesse in Canada e in Corea del Sud. E tutto questo solo con il passaparola dei clienti: non ho mai investito in pubblicità e alle poche fiere internazionali a cui ho preso parte ero sempre in veste di testimonial per altre aziende.
Mi tolga una curiosità: come ci è finito in Vaticano?La prima volta è stata nel 2000: ho vinto il premio per la torta Giubileo e in quell’occasione ho conosciuto Papa Giovanni Paolo II. Poi mi è stato chiesto di preparare una torta per la presentazione del libro di Benedetto XVI, Gesù di Nazareth. Infine, due anni fa, ho preparato il dolce per il compleanno di papa Francesco.
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