Parte da lontano l’amore di Ritu Dalmia per la cucina italiana. Una passione che ha reso questa chef una vera star in India, con programmi Tv e una catena di ristoranti ispirati proprio alla nostra Penisola. Da qualche mese, questa storia imprenditoriale nata a Delhi si è sviluppata anche in una splendida realtà milanese con i ristoranti Cittamani e Spica, quest’ultimo dedicato ai sapori del mondo. La figura femminile del Buddha, Cittamani appunto, dal 2017 ha portato a Milano i piatti speziati dell’India e, dopo mesi di delivery, è di nuovo pronta a entusiasmare i curiosi in cerca di autenticità e qualità indiana. Se volete provare un assaggio di Calcutta, un tocco di Kerala e il vero steet food di Mumbai li potete trovare qui insieme a tanti altri elementi, frutto del suo percorso umano e creativo.
Quando si cucina fuori dal Paese di origine si deve scendere a compromessi: quali sono le principali differenze tra i piatti cucinati in Italia e quelli che si preparano in India? Per me l’unico problema in Italia è trovare la giusta qualità e varietà di aromi, ma fortunatamente torno molto spesso in India e, semplicemente, porto le spezie con me. È un qualcosa che ogni chef indiano o “massaia” di famiglia in India apprende fin da subito, e che chiunque si avvicini alla nostra cucina può imparare.
Quale percorso si può individuare per un palato che voglia avvicinarsi ai gusti indiani? Elenchiamo tre piatti su diversa scala di intensità su cui confrontarsi. La piccantezza viene solo con il peperoncino, mentre altre spezie hanno lo scopo di esaltare i sapori e gli aromi. La cosa più importante con le spezie è imparare a dosarle con moderazione: onestamente penso che mescolare le spezie giuste e con la giusta quantità sia il trucco per una buona cucina indiana. Non conosco piatti che un italiano non possa apprezzare! Comunque per iniziare suggerirei: Khichdi (piselli e riso), Kadi Chawal (riso al curry con cipolle e verdure fritte), Murg malai kebab (pollo e yogurt), Tal tadka (verdure e lenticchie) e Cooking from Kerala (con ingredienti come cocco, mostarda, tamarindo), tutti poco piccanti e dai sapori delicati. Successivamente consiglierei il Rogan josh galouti (a base di montone stracotto), il riso Biryani da Lucknow (principalmente cibo da parti del nord dell’India) e, infine, per i più coraggiosi, direi cibo dal Rajasthan, altamente piccante, e dal Bengala dove usano una mostarda molto forte.
Parlando, invece, di materia prima italiana, quali sono le “scoperte” più interessanti che ha incontrato? Amo usare i prodotti locali! Per esempio, servo un’insalata che preparo con topinambur cotto al tandori, carciofi al curry, gamberi di Mazzara, raita indiana e fichi d’India.
Cucinare in questi mesi ha voluto dire impegnarsi nel delivery: come avete affrontato il momento? Abbiamo iniziato con le consegne sia per Cittamani che per Spica, la nostra gastronomia. Fortunatamente la cucina indiana può essere riscaldata senza perdere sapori e consistenze, ma non è stato facile. Devo ammettere che gli italiani non ordinano quanto credevo e che la cultura del delivery non è ancora ben radicata. Credo, però, che i clienti acquisiti in questi mesi saranno felici di riprovare l’esperienza.
I piatti vegan e vegetariani saranno sempre più richiesti e la cucina indiana offre tanti spunti: come ci si può avvicinare a questo modo di mangiare, senza perdere intensità e sensazioni cui siamo abituati? I piatti vegani e vegetariani sono parte davvero integrante della nostra cucina. Non penso che con questo tipo di pietanze si debba provare a non perdere qualcosa, ho fatto eventi con più di 100 piatti vegani e nessuno ha sentito la mancanza di carne o pesce…
Dopo Milano ci sono altre città italiane dove vorrebbe aprire? Stavo pensando a Roma e Torino, ma per il momento penso che dobbiamo tenerci stretto quello che abbiamo.
Vino e cucina indiana binomio complicato: potete raccontare se ci sono esperimenti e successi? Non è sempre vero che sia difficile, si possono abbinare dei vini davvero buoni e particolari alla cucina indiana. Il mio vino rosso preferito con la carne al tandoori è l’Amarone della Valpolicella. Tra i bianchi, vi sorprenderà sentire quanto stia bene un buon Gavi con i curry più leggeri!
Articolo pubblicato su Business People, maggio 2021
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