Romano è un’istituzione a Viareggio e per la Toscana tutta, e sta vivendo la sua 50esima estate con il piglio e la spensieratezza di un ragazzino e l’esperienza di chi ha visto mezzo secolo di Italia. Parlare con i proprietari è rivivere parte della nostra storia: ascoltiamo cosa ci racconta di Romano Franceschini e Franca Checchi (che aprirono il locale nel 1966) il figlio Roberto, sommelier pluripremiato.
Mangiare pesce oggi: cosa significa e cosa chiedono i vostri clienti. È sempre più difficile trovare grande qualità? Per il momento non è difficile, basta cercare, cercare e ancora cercare: ogni mattina mio padre Romano quando esce di casa per andare ai mercati ha in tasca i “pizzini” della spesa di mamma Franca: è tutto un girare dietro ai pescatori, ai magazzini, alle pescherie, finché non torna a casa con quello che lo ripaga in qualità. Non manca mai un salto nei pressi del canale “Burlamacca”, dove approdano le barchette che hanno gettato le reti durante la notte. Si fa la spesa quindi più volte al giorno, al rientro delle barche al mattino e al tramonto. È così per tutta la settimana, anche il sabato e la domenica, quando le barche grandi non escono, ma le piccole sì. Il rituale della spesa si conclude solo in cucina, dove il pesce viene subito pulito e preparato, anche se poi viene cucinato al momento dell’ordinazione. Il nostro menù cambia spesso: abbiamo sempre alcune proposte di base, ma, quando si trova del pescato che sarebbe un peccato non cucinare, arricchiamo l’offerta. Non vorrei essere campanilista, ma il pesce dei nostri mari non ha rivali. Vive in fondali ricchi, con acqua ancora pulita, si muove in forti correnti: insomma è unico!
Il vostro è un ristorante stellato dove ci si rilassa come in trattoria, com’è possibile un incantesimo del genere? «Una bella famiglia, uno staff affettuoso e non affettato, una cantina da sballo e soprattutto una cucina gustosissima…»: con queste parole, Marco Bolasco ha iniziato una recensione del ristorante Romano sul suo blog In punta di forchetta, riempiendoci di soddisfazione e orgoglio. Queste poche parole sono l’esatta fotografia della storia del nostro ristorante. Mescoliamo cortesia e un po’ di sana informalità.
Che cosa significa eleganza, leggerezza ed equilibrio in un piatto? Le persone sempre di più chiedono di mangiare in modo naturale e salutare. Il pasto deve essere come una sinfonia composta da eleganza, leggerezza e qualità, ingredienti che vanno uniti tra loro con grande equilibrio. Un pranzo pesante non permette di ritornare bene a lavorare. Oggi dobbiamo anche curare la nostra professionalità, intesa come attenzione al servizio, agli ingredienti utilizzati, alla preparazione dei piatti – magari anche avvalendosi di tecniche nuove e sofisticate – ma per migliorare, non solo per stupire. Un classico piatto viareggino è il totano ripieno, da servire tagliato a fette. Ma il totano è duretto, il pane raffermo spadroneggia nella farcia. Sicché un giorno la mamma, scrutando pensosa dei calamaretti, ha avuto un’idea: sono più teneri, più facilmente porzionabili, basta solo addolcire la natura del ripieno. Ecco come sono nati i Calamaretti ripieni di verdure e crostacei, divenuti la bandiera del nostro ristorante.
Ha un rapporto viscerale e coinvolgente con il vino e in particolare con lo Champagne: da dove nasce questa passione? I vini della Champagne sono quelli della festa e della gioia per eccellenza, con tutte le loro sfaccettature e interpretazioni, capaci di toccare vertici di sublime finezza. Mi piace molto riuscire a proporre prodotti considerati di minor pregio, ma solo perché meno noti. Quando scopro qualcosa che reputo interessante, la mia soddisfazione è farla conoscere anche agli altri. Il livello di proposta vinicola oggi è molto più ampia, la curiosità di assaggiare cose nuove è in crescita. I vini “commerciali” hanno un ottimo successo, sarebbe stupido rinunciare a qualcosa che si vende da sé solo perché sarebbe troppo facile.
Romano Via Mazzini 120, 55049 Viareggio Tel. 0584 31382 www.romanoristorante.it
Il prossimo anno saranno 50 anni dalla fondazione del locale: un piatto per ogni decennio e un vino da abbinare… Partiamo dai ruggenti anni ‘60 e dico Muscoli ripieni con il Berlucchi Max Rose. Per gli anni ‘70 scelgo il Burlamacco (scampi, sparnocchi, seppie e calamaretti alla griglia, Oscar per la cucina Marinara nel 1972) con il Titulus Verdicchio dei castelli di Jesi, classico di Fazi Battaglia. Agli anni ‘80 dedico gli Scampi in salsa rosa e il Collio Tocai Friulano Mario Schiopetto. Dagli anni ‘90 riprendo il Trancio di branzino al vapore con salsa tricolore (pomodoro fresco, radicchio e una leggera maionese) con accanto il Collio Sauvignon di Gravner. Per i recenti anni 2000 scelgo la nostra storia, ovvero i Calamaretti ripieni di verdure e crostacei. E nel calice il bianco di nostra produzione a Montecarlo, Il pagliaio.
Cosa è cambiato in questi 50 anni? Abbiamo aperto nell’aprile del 1966. Romano aveva appena 22 anni e Franca 16. L’ambiente era costituito da una sala e una veranda. All’inizio lei, essendo molto giovane, lavorò per un periodo in parallelo con un cuoco. Quando, dopo un paio d’anni, il primo cuoco lasciò, dopo diversi tentativi con altri chef, decise di prendere in mano la situazione. Scelse una cucina semplice, viareggina: Spaghetti alle vongole, Fritto misto, Polpo lessato, Muscoli ripieni. Da allora abbiamo cercato maggiore leggerezza nei piatti, senza alterare i sapori. Mai fatto studi o stage presso altri ristoranti, ma tanto confronto con i colleghi di allora. Sono poi arrivate le prime guide, l’incontro con personalità del calibro di Luigi Veronelli e Luigi Carnacina, i premi ai concorsi di cucina. E ancora La cucina italiana di Anna Gosetti, poi L’Espresso, la Michelin. A metà degli anni ’90 io e mia sorella siamo andati a gestire l’enoteca con cucina, Ilpuntodivino. Ma nel 2001, venduta l’enoteca, abbiamo deciso di rinnovare il look del Romano con una ristrutturazione totale.
CALAMARETTI RIPIENIDI VERDURE E CROSTACEI
Nel corso della vostra storia avrete visto passare tanti vip e personaggi famosi… Come appassionato di calcio non potrò mai dimenticare quando arrivò un idolo della mia gioventù: Paulo Roberto Falcao. Ma maggiore fu la gioia quando 15 giorni dopo arrivò la sua maglia autografata.
Un consiglio per scegliere e cucinare al meglio il pesce a casa? Comprate il pesce sempre dal vivo. Tra gli accorgimenti da tenere a mente, il primo è la rigidità: il pesce fresco è contraddistinto da una tipica rigidità, verificabile mantenendo il pesce orizzontale. Secondo, l’odore: un pesce non più fresco ha un’aroma forte, rancido o dolciastro. L’occhio deve essere trasparente, brillante e prominente; tenderà invece a incavarsi e opacizzarsi mano a mano che passano le ore. La consistenza delle carni deve essere sempre soda, opponendo il pollice sulla pelle del pesce non dovreste vedere la persistenza dell’impronta. Le branchie sono inizialmente di un rosso molto vivo, sino a sfumare in un rosso più tenue mano a mano che passano le ore. Non stressatelo con cotture eccessive, rispettate la stagionalità come per frutta e verdura, ricercate anche pesci meno nobili ma non per questo meno gustosi.
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