Menu di Halloween? Non può mancare la zucca

Uno dei frutti più preziosi della prima stagione fredda è proprio la zucca. Versatile e adatta ad accompagnare (quando non è la protagonista della tavola) piatti salati come preparazioni dolci, la zucca è entrata nella nostra cultura culinaria in sordina, ma oggi, soprattutto al nord Italia, è diventata il tratto distintivo di alcune delle più raffinate tradizioni gastronomiche.

Ricetta del mese: zucca ripiena con spezzatino di carne

DALL’ORTO. Come il pomodoro, il peperone e la patata, e molti altri ortaggi che costituiscono il cuore della dieta mediterranea, anche la zucca è originaria del Nuovo continente. Dell’America centrale, più precisamente del Messico, dove costituiva un elemento importante dell’alimentazione delle popolazioni indigene. Lo sbarco in Europa, dopo il 1492, non è stato inizialmente fortunato, visto che la zucca, data la sua resistenza e versatilità, veniva utilizzata come foraggio per animali. Grazie anche alla sua durabilità (se non aperta, può resistere in un luogo fresco e asciutto una stagione intera) il passaggio in gastronomia è avvenuto con l’adozione sulle tavole dei contadini, che hanno cominciato a cucinarla nei modi più svariati, trasformandola in un ingrediente essenziale della cucina invernale, che ha saputo uscire dalla tradizione povera per affermarsi anche sui banchetti dei nobili. In Italia è coltivata soprattutto al Nord e nella variante Cucurbita maxima può raggiungere gli 80 kg di peso.

IN BARATTOLO. Il gusto della zucca, il suo aroma dolce, e soprattutto la sua polpa, che sembra fatta apposta per sciogliersi in bocca come in pentola, ne hanno fatto un ingrediente-base straordinario per confetture e marmellate all’insegna della creatività. Perché infatti accontentarsi di un sapore quando in barattolo se ne possono avere due? O tre? Senza contare che le confetture di zucca sono perfette sia per esaltare i cibi dolci che per dare un tocco in più alle pietanze salate. Per accompagnare il formaggio, per esempio, soprattutto se stagionato (pensiamo a un buon pecorino), potreste provare la marmellata di zucca e zenzero. Oppure quella alla cannella, che espande la piacevolezza di un dolce che non impasta il palato. Ma c’è anche quella con l’arancia, e non mancano appassionati che hanno realizzato ricette con un trittico di sapori: come la confettura di zucca, pere e zenzero, e quella di zucca, zenzero e noce moscata, adatta oltre che per i formaggi, anche come guarnizione di crostate e muffin. Il meglio di sé, comunque, la marmellata di zucca (specialmente se assoluta) lo dà vicino alle grandi carni lesse. O, per uscire dalla tradizione, accanto a un bello spiedino di maiale arrostito.

NELLA SFOGLIA. Tra i piatti più tipici e gustosi della bassa Padana, da Cremona a Mantova passando per Piacenza e Parma, ci sono i tortelli di zucca, da condire rigorosamente con il burro fuso insaporito dalla salvia. E pensare che la preparazione di questo apprezzatissimo tipo di pasta ripiena è nata come un ripiego: come già detto, la zucca rappresentava un ortaggio facile da coltivare, resistente, nutriente e relativamente economico, ottimo quindi per sfamare i contadini, anche nelle occasioni di festa. Quando, per emulare i pasti sfarzosi dei ricchi che mangiavano sì i tortelli, ma ripieni di carne, le famiglie più umili cominciarono a prepararne riempiendoli con un impasto di zucca, amaretto, grana e mostarda (di mandarino e di mele cotogne), creando un equilibrio tra dolce, salato e piccante che si è imposto (pur con qualche variante negli ingredienti da zona a zona) come di pregio anche sulle tavole dei buongustai. Anzi, soprattutto lì.