Tre locali collegati ma autonomi: il ristorante Retrobottega, l’enoteca Retrovino e il tempio della pasta fresca, Retropasta. Non smette mai innovare e rinnovarsi questa realtà romana ideata nel 2017 dagli chef Alessandro Miocchi e Giuseppe Lo Iudice.
Quali sono i motivi del successo di Retrobottega e del suo tavolo “sociale”?Semplicemente, si tratta di qualcosa di innovativo ma allo stesso tempo riconoscibile, in grado di coinvolgere chiunque. Il tavolo sociale è questo: mette a sedere un po’ tutti e nei piatti serviamo proposte elaborate, ma al contempo memori della tradizione.
Roma sembra volersi proporre come nuova capitale del food italiano. Eppure, a fronte delle molte aperture, di rado le nuove proposte rappresentano un successo. Cosa cercano i romani oggi?Se da un lato proporre qualcosa di nuovo può essere più semplice, perché di fatto chi è stufo della tradizione al momento ha poco scelta, dall’altro bisogna tenere presente che i romani alle tradizioni sono ancora legati. Le nostre ricette sono sì innovative, ma hanno basi che affondano nel passato, magari in aspetti ora dimenticati. Nelle trattorie di oggi si trova poca tradizione vera.
Tra i vostri clienti si contano anche gourmet da tutto il mondo, cosa si aspettano da voi?Si aspettano un pranzo o una serata piacevoli, di stare bene con noi e di godersi l’esperienza a 360 gradi, dall’accoglienza fino ad arrivare al saluto finale.
Dal bancone che permette di vedere il lavoro del cuoco a quello dove pranzare in maniera comunitaria: come è avvenuta questa transizione?Siamo partiti con un bancone, perché volevamo abbattere le distanze tra cucina e sala, spesso dettate dalla presenza di un muro che separa i due mondi. Questa soluzione, invece, dà la possibilità al cliente di vivere l’esperienza di uno “show” e al contempo a noi quella di capire le esigenze dell’ospite. Il tavolo sociale è un’evoluzione del bancone che regala più comfort, ma mantiene una visuale su quanto accade nel ristorante.
Oltre a Retrobottega oggi ci sono Retropasta e Retrovino, un locale non basta a soddisfare tutte le esigenze?Giuseppe: Retropasta e Retrovino sono fisicamente adiacenti a RetroBottega e i tre locali collaborano tra loro andando a comporre un’unica entità. Per esempio, al ristorante ho un’ampia selezione di mescite grazie alla presenza di Retrovino. Lo stesso vale per il pastificio e del suo grande laboratorio, che ci permette di utilizzare la cucina del ristorante solo per il servizio e non per l’impiattamento.
VIA DELLA STELLETTA 4 00186 ROMA
Il vostro menu TwentyBites è complesso da seguire, da fotografare e da raccontare: come lo hanno accolto i clienti?Non vuole essere una provocazione, ma offrire l’opportunità di assaggiare tutta la nostra proposta gastronomica. Comunque, a breve, diventerà Best Bites, e non contemplerà più “tutto”, ma solo “il meglio” del momento. Dopodiché il nostro vero e proprio menu degustazione è un altro, il Green Butchery, studiato per il mondo vegetale senza voler essere vegetariano. È piuttosto un racconto del nostro lavoro con le erbe spontaneee e, più in generale, con tutto ciò che è di origine vegetale.
Anche sul vino avete fatto scelte precise e controcorrente?Il criterio principale è selezionare sempre ed esclusivamente ciò che ci piace, dopo averlo assaggiato. Non facciamo distinzione tra vino naturale, convenzionale, biologico… Solo tra vino buono e non buono.
