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Gusto

Il Mannarino: anche la carne può essere green

Chi ha detto che l’amore per la carne non possa essere conciliato con la salvaguardia del pianeta? Filippo Sironi e Gianmarco Venuto hanno fatto di questa filosofia una proposta di ristorazione pronta a diffondersi in tutta Italia

Dal negozio di macelleria con cucina del paesello a servire una grande città metropolitana europea il passo è stato molto più breve del previsto per Filippo Sironi e Gianmarco Venuto, founder de Il Mannarino, che hanno idee chiare sul futuro sostenibile anche per la carne, generalmente non associata alle scelte più green sul pianeta.

Il concept nasce dai fornelli pugliesi, oggi quali riferimenti ha Il Mannarino? La sua mission è selezionare carne buona per le persone e per la terra. L’offerta è quella di una macelleria che sta al passo con i tempi, con carni frollate almeno 40 giorni, di origine certa, da allevamenti estensivi che curano il benessere animale. Miriamo a esaltare carne e razze italiane, puntando a un’offerta al 100% tricolore. Come in altri settori, anche in quello della carne il made in Italy è sinonimo di qualità superiore. Ci stiamo ora preparando a diffondere Mannarino in tutta Italia e a consolidare un brand che in due anni è già un punto di riferimento come modello di business che comprende la macelleria di quartiere, la vendita online con delivery e l’esperienza ristorativa in presenza.

La filiera della carne alimentare può dirsi oggi sostenibile? C’è molta confusione circa il tema della sostenibilità, in quanto spesso la si limita solo alla questione ambientale, invece è un concetto più ampio. Ci piace parlare di sostenibilità in termini ESG, ossia Environmental in termini di rispetto dell’ambiente, Social inteso come comportamenti che si legano ad effetti positivi sul benessere dei dipendenti e della comunità e Governance come comportamenti dei vertici d’impresa in termini di etica e compliance. Dal lato environmental il settore della carne è spesso preso di mira per il suo presunto alto impatto ambientale. In realtà gli allevamenti da 20 anni, grazie all’innovazione tecnologica, stanno costantemente diminuendo le loro emissioni. In particolare, la zootecnica italiana è un’eccellenza: nella Penisola l’impatto dell’agricoltura e degli allevamenti incide solo per il 7% delle emissioni complessive di CO2 (fonte Ispra, ndr) a fronte di una media mondiale del 14%. In secondo luogo, la filiera degli allevamenti dà lavoro a milioni di persone e a decine di migliaia di piccolissime imprese. Un sistema dove le condizioni lavorative sono migliori rispetto ad altre filiere. Infine, sul lato governance tutta la filiera sta adottando comportamenti sempre più trasparenti nei confronti dei consumatori, permettendo loro di scegliere in modo consapevole.

L’arrivo di salumi e formaggi da Mannarino ha richiesto molto tempo: era difficile scegliere? È stato difficilissimo, perché abbiamo dovuto fare una selezione tra un centinaio di fornitori, tutti eccellenze dell’arte della salumeria. Abbiamo scelto solo produttori artigianali, che utilizzano esclusivamente carne italiana e che non usano additivi.

Durante il lockdown avete sfiorato le mille consegne al giorno: che tipo di carne mangiano oggi gli italiani oggi? Gli italiani amano che l’offerta sia variegata. Mangiano tagli semplici da preparare, in quanto c’è sempre meno tempo da dedicare alla cucina. Da Mannarino il prodotto per eccellenza sono le bombette, che noi decliniamo in nove diverse tipologie. Poi sicuramente costate e fiorentine sono dei must a cui i nostri clienti sono molto affezionati.

Prevedete nuove aperture? Nel 2022 abbiamo in programma l’apertura di quattro punti vendita e tre dark kitchen, dalle quali inizieremo a diffondere il nostro brand di hamburger che si chiamerà “Hamburger by il Mannarino”.

Nei vostri locali chi pensa il vino? Entrambi siamo appassionati di vino e ci piace selezionare personalmente le cantine. La carne rossa richiede bottiglie che abbiamo un buon tannino, ma c’è anche chi non rinuncia a una buona bollicina con una costata e non possiamo deluderlo!

Credits Images:

Filippo Sironi e Gianmarco Venuto, founder de Il Mannarino