L’Italia è una terra meravigliosa, con innumerevoli microclimi, vini e, perché no, dolcezze da provare a ogni angolo della Penisola. Soprattutto d’autunno, visto che ci si sente meno in colpa se si esagera un poco con le calorie: tanto, mettiamola così, il freddo ci aiuta a smaltirle. L’argomento vi interessa e volete saperne di più? Ecco, regione per regione, da Nord a Sud, un piccolo, grande itinerario tra piatti e vini dolci a cavallo tra abbinamenti tradizionali e nuove, inaspettate accoppiate.
PROFUMI DI MONTAGNA
La nostra regione più estrema come lingua, tradizioni e cultura è la patria di vini eccezionali legati alla natura e ai suoi profumi. La gastronomia e i dolci sono tipicamente nordici, e con molte ispirazioni austriache. Anche se sarebbe più giusto parlare di gusto tirolese. Tra quelle celebri per i vini, l’Alto Adige è una delle regioni con la più alta percentuale di Doc sul totale, e in assoluto quella che riesce a spuntare il miglior prezzo sul mercato per le proprie uve: regnano i bianchi aromatici come il Gewürztraminer, originario proprio di Termeno (Tramin in tedesco), e i moscati giallo e rosa dai profumi incredibilmente intensi e penetranti. Possiamo provare in questi mesi il gioiello dolce più famoso, ovvero l’Alto Adige Gewürztraminer Terminum 2009 Vendemmia Tardiva, in abbinamento agli Zelten, un classico “pane dolce”, che deve il suo nome al termine “selten” che vuol dire “a volte”, inteso a sottolineare l’eccezionalità della preparazione che avviene, in genere, solo a Natale. È un pane ricco ottenuto con farina, uova, burro, zucchero, lievito, noci, fichi secchi, mandorle e pinoli con aggiunte altoatesine come uvetta, datteri, canditi di cedro e arancio, chiodi di garofano, cannella, pimento e anice stellato, tutti profumi che non faticherete a ritrovare nel ricchissimo e piuttosto raro passito della cantina di Termeno. Oppure provate l’Alto Adige Gewürztraminer Linticlarus Vendemmia Tardiva 2008 (firmato Tiefenbrunner) con i Kaiserschmarrn, una sorta di frittata dolce dolce condita con uvetta, zucchero vanigliato e confettura di mirtilli, che rimandano ai profumi fruttati del vino. Infine diamo spazio anche al rarissimo moscato rosa, con Colterenzio Alto Adige Moscato Rosa Rosatum 2009, che sfodererà i suoi aromi di frutta matura e floreale intensamente dolce sul classico strudel di mela, possibilmente accompagnato da una noce di panna montata.
NOCCIOLE, GIANDUIA E…
La cucina piemontese annovera fra i suoi piatti una pasticceria decisamente interessante, in cui le nocciole del Piemonte Igp rivestono un ruolo da protagoniste, come nei baci di dama, nella torta di nocciole e nella crema al Gianduia. Anche il cacao è fondamentale: basti assaggiare le praline, le pesche ripiene o il bunet (un budino a strati a base di cacao e amaretti). Tra i vini immancabili e famosissimi in tutto il mondo gli spumanti dolci, i vini frizzanti e i passiti a base di Moscato Bianco di Canelli sono abbinamenti ideali per i delicati dolci di questa cucina. Tra gli spumanti cercate i Moscato d’Asti, leggermente meno frizzanti rispetto all’Asti ma con più sfaccettatture. Sono vini che sanno anche invecchiare e stupire, come nel caso del Moscato Vigna Vecchia Ca d’Gal e del Moscato d’Autunno di Saracco, entrambi capaci dopo qualche anno di bottiglia di sviluppare profumi complessi di zafferano, zenzero, frutta passita, canditi e altre amenità. Tra le Doc da riscoprire, non perdetevi la rinascita di un grande vino come l’Erbaluce di Caluso Le Chiusure 2010 di Camillo Favaro, dal naso pulitissimo di agrumi, fieno e fiori bianchi. In bocca è fresco e dinamico, molto persistente e di carattere lontano dagli stereotipi del “solito” passito. E il piccolo ma grande e commovente vino di Ezio Cerruti da Castiglione Tinella (sette ettari tra Langhe e Monferrato), ovvero il Sol Moscato Passito coltivato a più di 400 metri di altezza, capace di raccogliere l’essenza dolce e struggente del moscato senza facili scorciatoie.
PATRIA NON SOLO DEL SALATO
Terra gaudente e in genere immaginata più come patria di piatti salati e salumi golosi, in realtà tra formaggi e dolci l’Emilia Romagna non si fa mancare nulla. In chiusura di pranzo infatti il formaggio caratteristico (perfetto però anche come aperitivo se non troppo stagionato) è naturalmente il Parmigiano reggiano, che quando è giovane si trova bene accostato a vini bianchi secchi (anche frizzanti come il Pignoletto Righi Doc Reno), mentre, più stagionato, va accompagnato da vini rossi e morbidi, come un Merlot o, per stare sugli autoctoni, qualche grande Sangiovese di Romagna, come il Sangiovese Superiore Limbecca 2010 di Paolo Francesconi o il Monte Brullo Riserva Superiore 2009 del grande emergente Gabriele Succi. Vino di sole e di bosco, irruento come molti romagnoli ma sanguigno come i migliori di loro. Tra i dolci in Emilia Romagna si annoverano specialità come la ciambella bolognese, le crostate, la spongata (pasta frolla con miele, pinoli, uva passa e frutta candita), il panpepato, le frittelle di riso e la crema fritta, ma questi vanno di preferenza abbinati all’Albana di Romagna Passita, che è incredibilmente ricca e speziata da essere l’abbinamento ideale anche per formaggi erborinati e per il famosissimo pecorino di Fossa di Sogliano. Come etichetta cercate una delle poche bottiglie prodotte di Gallegati – Albana di Romagna passito riserva Regina di cuori 2009, non ve ne pentirete! E se siete stanchi del vino (ma quando mai?) ricordatevi di un vecchio condimento tradizionale emiliano, ovvero la Saba del Borgo del balsamico.
OLTRE I CANTUCCINI COL VIN SANTO
Una regione immancabile se si parla di vino, ma molto meno accattivante – almeno all’apparenza – se invece si parla di dolci. Anche qui, in Toscana, si annoverano comunque molti pregevoli prodotti di pasticceria, come i Brigidini di Lamporecchio, il Buccellato di Lucca, i Cantuccini di Prato, i Cavallucci e Ricciarelli di Siena, e il Panforte nelle sue varianti. A tavola tra poco inizia la stagione del Castagnaccio, che deve essere preparato con farina di marroni freschissima. Da sempre lo si è abbinato al Vin Santo tradizionale del Chianti o delle altre zone che lo producono, come quella di Montepulciano. Un classico a fine pasto toscano sono appunto i già citati Biscotti di Prato alle mandorle, che furono inventati dallo storico Biscottificio Antonio Mattei nel 1858. Non che vengano mai a noia, ma se ne volete provare alcune varianti potete restare sempre in famiglia e assaggiare i prodotti Deseo, che offre sei varianti dei Cantuccini, con l’ultimo arrivato al Limone Candito, adatti non solo al classico Vin Santo ma anche a dei corposi thè neri o tisane allo zenzero. Un altro classico pratese sono i Brutti boni, che in genere si possono acquistare solo a bottega in centro a Prato, mentre nella versione Croccanti sono disponibili altrove e abbinabili con altri vini della tradizione toscana. Per esempio potreste rivolgervi all’Isola d’Elba, ex gigante nella produzione di vino toscano (almeno fino a metà dello scorso secolo) dove viene tuttora prodotto uno dei gioielli dell’enologia regionale, ovvero il dolce passito Aleatico, dall’omonimo vitigno rosso aromatico. Tra le varie proposte, molto alte come media qualitativa, da scoprire l’Alea Ludendo della Fattoria delle Ripalte fondata nel 1896 dal Conte Tobler, nobiluomo svizzero amante dell’Italia, azienda rinata nel 2002 con 12 ettari di nuove vigne che occupano ora le migliori posizioni della tenuta. Si avvicina però anche la stagione del tartufo, quindi ricordatevi di programmare una visita a San Miniato (Pi) dove Savini Tartufi, l’inventore del Miele al Tartufo, propone un Miele con fichi secchi al tartufo che per i più golosi oltre che sul formaggio si può abbinare bene con del gelato alla crema. Per non andare troppo lontano per l’abbinamento in bicchiere, guidate fino a Fucecchio, dove la Fattoria Montellori produce uno dei più buoni e sontuosi Vin Santo di Toscana.
DAL CIOCCOLATO AL CACIOCAVALLO
Per chi vuole contrastare la saudade ottobrina da sensazioni estive, la Sicilia è una terra promessa di dolci prelibatezze. A partire dai formaggi, soprattutto di pecora: il Caciocavallo, il Ragusano, il Belice e il Piacentino. Ogni specialità va a sé, naturalmente. Ma comunque, in generale, con i formaggi stagionati possiamo tranquillamente proporre un Nero d’Avola dotato di una certa struttura. Idealmente però, i formaggi sono anche abbinabili con uno dei tanti passiti dell’Isola. Per non parlare del grande universo Marsala, un prodotto poco considerato e purtroppo mai troppo citato come vino adatto alla conversazione e al relax. E senza arrivare allo splendore del Florio Aegusa 1952 (dal prezzo importante ma ampiamente meritevole), ci sono tanti Marsala che aspettano di essere riscoperti, come quelli di Marco De Bartoli (anche se fuori denominazione per protesta) o la gamma di Pellegrino. Ma l’apoteosi arriva con i dolci per cui la Sicilia è famosa in tutto il mondo: dalla cassata ai cannoli, dal cioccolato di Modica alla pasta di mandorla. Per non andare sempre a Pantelleria, vi proponiamo il sontuoso Sultana di Feudo Maccari 2010, un Moscato prodotto a Noto. Penetrante e dolcissimo, caldo e ricco, albicocca e arancio, miele d’acacia, bocca sapida croccante, bel finale agrumato. Vi invitiamo quindi a navigare verso le Eolie, magari sorseggiando un Florio Malvasia delle Lipari 2009 e l’inconsueto Capo Faro Malvasia 2010, un passito sapido e intenso dal naso di zagara e ginepro, dalla bocca dolce ma stimolante, larga, affatto calda, non solo da dolce ma anche ideale come aperitivo, con ricotta e un cappero sopra e magari un gambero crudo.
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