Trasformare la materia prima è raccontare, quando si tratta di una materia viva e pulsante come quella siciliana. E tutto questo nessuno è riuscito a farlo meglio di Ciccio Sultano, personaggio esplosivo, definito barocco, spesso “larger than life”, ma sempre capace di incanalare la sua energia e la vena passionale in ferree regole professionali e creative che hanno dato vita al piccolo grande miracolo del Ristorante Duomo di Ragusa Ibla. Se volete capire la Sicilia nel profondo, arrivarne al cuore e visitarla attraverso i sapori, niente di meglio di un pranzo qui, tra echi normanni, arabi, latini e riferimenti spagnoli ancestrali, in pratica il Mediterraneo al culmine della sua espressività.
In un mondo in cui non c’era ancora MasterChef, da dove arrivava l’ispirazione a diventare chef? Qual è stato per lei fattore determinante?MasterChef è un programma che esalta l’elemento ludico, prendendo la cucina come pretesto, non ha niente a che fare con la scelta di essere chef… Un talent può farti entusiasmare e sognare per cinque minuti, dandoti l’illusione di cambiare la tua vocazione, ma niente di più. Per me cucinare è una mission nata all’età di 13 anni ed è ancora oggi un amore senza limiti. In realtà già dai cinque-sei anni iniziai a sviluppare una sensibilità spiccata verso il buono e, soprattutto, un religioso rispetto per la materia prima, maturato in anni di educazione al cibo in famiglia.
In cucina ci vuole pensiero e azione. Cosa la diverte di più inventare e cosa le piace più fare? Vanno bene la passione e la poesia, ma mi piace ricordare che in cucina vige un rigore militare e, se questo manca, s’incrina il progetto. Amo cucinare come creare, l’uno completa l’altro, ma senza disciplina e rispetto delle regole (chiamiamole ricette, se vuoi) non si crea niente, anche con la miglior materia prima del mondo.
Tutti dicono che se il suo ristorante fosse a Milano o Roma avrebbe già tre stelle Michelin. Come mai è così difficile farsi notare a livello internazionale lavorando in Sicilia? In fondo, credo di avere già le mie tre stelle, sono quel sentimento di felicità immensa che provo ogni giorno che mi sveglio a Ragusa, in Sicilia. Mi sento sul petto le tre stelle da anni, amo la mia isola, non cambierei neanche un attimo la mia Ragusa con altre città, anche se la bellezza di Roma è abbacinante e Milano è una bella piazza per chi fa questo lavoro. Poi se la Michelin non si decide, io a 50 anni chiudo. Ma non è detto, magari alla fine me le “concede” e a quel punto non potrei smettere, le onorerei al massimo per qualche altro decennio!
La Sicilia è una terra straordinaria di contaminazioni culturali e materie prime uniche. Da cosa, o da chi, trae maggiormente ispirazione per i nuovi piatti?Lo ripeto ogni volta, ma è davvero così: sono “Ciccio” grazie a questa terra, senza di essa non vedo me stesso. La mia ispirazione è la Sicilia che vivo ogni giorno, ed è anche per questo che, alla fine, non mi vedrei altrettanto bene a lavorare in altri luoghi, se non per brevissimi periodi.
Alla luce di tutto ciò, non so più se farle la prossima domanda. Volevo chiederle: se avesse un biglietto gratis per andare in una qualsiasi parte del mondo, quale meta sceglierebbe? A questo punto esageriamo, se ci mette anche una macchina del tempo, vorrei andare in Persia alla corte di Dario il Grande, ed essere suo consigliere e cuoco. La storia avrebbe preso una piega ben diversa!
Un quesito davvero difficile: chi pensa che sia lo chef migliore del mondo in questo momento? Le definizioni e le classifiche sono invenzioni giornalistiche, che semplificano troppo. Non esiste il miglior cuoco, esiste chi ha le migliori idee, e per me oggi sono due, ovvero Juan Roca e Massimo Bottura. Attorno a loro hanno costruito un movimento che esula dall’idea comune di “chef”.
Ultima battuta. Pesce o carne: quale le dà più soddisfazione cucinare? È una divisione manichea che esiste nei ricettari classici e nel sentire comune, ma non c’è confine nella mia testa tra terra e mare, è tutto un unico mondo dove pescare la materia migliore e più adatta all’idea che si ha in mente. Una posizione forse filosofica, ma che permette una creatività meno imbrigliata da tradizione e schemi prefissati, che in cucina spesso sono dei fattori troppo limitanti.
RISTORANTE DUOMO Via Capitano Bocchieri, 31Ragusa Ibla (Rg) Tel 0932 651265 www.cicciosultano.it
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