Gelato, un business che non si scioglie

Tra l’eterno dilemma tra gelato artigianale o confezionato, solitamente l’italiano non se la sente di decidere in modo univoco: sceglie entrambi. E ormai non lo fa solo in estate o durante le agognate vacanze, ma ha esteso il consumo anche ad altri periodi dell’anno. Un po’ perché l’estate non è più la stagione ben definita di una volta, e un po’ perché la stagionalità del gelato sembra destinata a svanire, visto che gli italiani ne consumano sempre di più anche negli altri periodi dell’anno. «Intanto farei una premessa», a parlare è Cosimo Finzi, direttore di AstraRicerche, istituto specializzato nelle indagini in campo agroalimentare. «Negli ultimi due-tre anni in altre categorie abbiamo visto una diminuzione nei consumi. Quindi il gelato è in controtendenza, e questo è già un primo indicatore di forza. Il secondo è che se ci spostiamo con lo sguardo sul futuro, gli italiani ci dicono che continueranno ad aumentare il consumo di gelato. Il dato, dunque, sembra destinato a crescere ulteriormente, anziché consolidarsi. La destagionalizzazione è sicuramente un interesse dell’industria, ma è anche un trend di consumo. Per ora siamo ancora posizionati su estate e dintorni, ma se facciamo un confronto rispetto, per esempio, a dieci anni fa notiamo che una parte di destagionalizzazione c’è già stata».

Il business del gelato in Italia

Quindi, una crescente fetta della popolazione mangerà gelati tutto l’anno, prima o poi. E chissà che numeri si raggiungeranno a quel punto, considerando che già nel 2023, secondo i dati di Unione Italiana Food, l’Italia ha prodotto quasi 170 mila tonnellate di gelato industriale (1,9 miliardi di euro a valore), per un consumo pro-capite di 2,14 kg. Con un export che ha registrato un volume di 80.400 tonnellate per un valore di 355 milioni di euro. Secondo l’IGI (Istituto del Gelato Italiano) nel 2023 le vendite di gelato in Italia si sono attestate sui 3,7 miliardi di porzioni, e le previsioni sul 2024 indicano un’ulteriore crescita sia a valore che a volume. Sono infine 4.500 gli addetti alla produzione di gelato nel nostro Paese.

AstraRicerche ha condotto per IGI l’indagine Gelato Mania, sulle abitudini di consumo di gelato degli italiani. Ne escono dati interessanti. Il 73,7% del campione interpellato associa il gelato a sensazioni come gioia e allegria. Nel 54% degli italiani il gelato evoca sensazioni legate all’estate e al caldo, nel 33% momenti di spensieratezza, nel 25% evoca direttamente il mare. Il 60,4% del campione ritiene il gelato un prodotto intramontabile, il 55,8% ritiene che piaccia a tutti e il 38,3% che faccia tornare un po’ bambini. L’80% del campione pensa che il gelato si contraddistingua per il buon gusto, la tradizione e il know how, l’alta qualità delle materie prime, la fantasia e la creatività.

I due terzi degli intervistati dichiarano di mangiare almeno un gelato a settimana durante la bella stagione, mentre il 40,7% ne mangia tre o più. La passione per il gelato è nettamente cresciuta negli ultimi cinque anni: il 23,2% degli intervistati ritiene di aver aumentato il consumo di gelato confezionato, con picchi del 36% per gli uomini fra i 18 e i 34 anni. E nei prossimi tre anni il consumo aumenterà per il 30,2% degli intervistati. Insomma, un mercato già ampio, destinato ad allargarsi ulteriormente. Non è un caso che marchi importanti del food, come Nutella o Bauli, vi abbiano fatto recentemente il loro ingresso.

All’inizio furono Algida e Sammontana, con i loro famosi cornetti “da spiaggia”. Oggi non esiste insegna della grande distribuzione che non abbia una propria linea di gelati, da Esselunga a Coop, da Unes a Conad. Le aziende alimentari che sono sbarcate nel mercato ormai sono tantissime, e molte hanno deciso di farlo proprio durante l’estate 2024.

La novità che ha fatto più parlare si sé, probabilmente, è stata il Nutella Ice Cream, gelato alla nocciola variegato alla Nutella, in confezione barattolo.

Dall’incontro fra Bauli e Tonitto 1939, premiata gelateria italiana, sono invece nati i tre barattoli di gelato Bauli ai gusti Pandoro, Panettone e Croissant Albicocca.

Anche le celebri pastiglie Leone si sono evolute dando vita a quattro gusti in barattolo grazie alla collaborazione fra Leone 1857 e Cascina Biraga: Violetta, Stracciatella, Cioccolato Grezzo e Spritz.

Altra novità da segnalare è LEC, il gelato ipocalorico che Charles Leclerc, il campione di Formula 1, ha creato insieme a Grom con l’intento di mettere sul mercato un gelato leggero adatto soprattutto agli sportivi.

Due tipi di innovazione

«Ci sono due tipi di innovazione che stiamo vedendo sui gelati», spiega Finzi. «Una è da parte di chi in questo settore ha sempre lavorato. Parliamo di nuovi gusti, nuove forme, nuovi formati di prodotto, ma anche nuovi packaging, magari più attenti all’ambiente e così via. Il secondo tipo di innovazione è legato all’ingresso, magari in partnership, di attori che, storicamente, non sono stati forti o non sono mai stati presenti nel mondo del gelato. Il consumatore alla fine è molto coperto. C’è grande voglia di vedere cose nuove, una voglia che non è dettata da stanchezza, bensì dalla curiosità. Molti grandi classici del gelato resistono senza problemi al passare del tempo. Si crea sul mercato un meccanismo “sia/sia”: sia l’innovazione, favorita dalla curiosità, dalla voglia di scoprire, sia la tradizione dei grandi classici. Il mondo del gelato in Italia è un mondo molto iconico, legato a un concetto di “vita italiana”, di famiglia. In altre ricerche abbiamo misurato per esempio un collegamento forte con l’infanzia, coi ricordi positivi, famiglia e amici, un aspetto valoriale molto forte. Quindi da una parte i consumatori vogliono scoprire cose nuove, ma dall’altra c’è la voglia di continuare una tradizione personale. Sotto questo aspetto ha molto senso tentare di sperimentare in un mercato come questo. Ci sono molte variabili in gioco e prevedere cosa succederà non è semplice. Il settore si è mosso tanto e si muoverà ancora nei prossimi anni. Basandomi sui dati disponibili direi che qualcuno dei nuovi attori riuscirà sicuramente ad avere successo, qualcun altro magari durerà solo una stagione».

I nuovi prodotti non vanno a sostituire quelli tradizionali, magari per andare incontro ai gusti dei più giovani. Non si parla di “svecchiamento” del mercato: nonostante in Italia ci siano prodotti che esistono da decine e decine di anni, continuiamo a vederli nei supermercati, nei bar, negli stabilimenti balneari. «Più che svecchiare, proprio perché non c’è il concetto di vecchio, parlerei allora di aggiunta, di arricchimento, di piacere per la scoperta», conferma Finzi. «L’evoluzione del gusto è interessante: gli italiani sono sempre più propensi a provare qualcosa di nuovo, che a volte finisce per sfociare in gusti inediti ai quali un tempo non avremmo mai pensato. Gli italiani in questo sono dei maghi. Certo, l’innovazione va fatta bene. Stiamo parlando di un prodotto edonistico, che deve dare piacere gustativo, che ha anche una componente visuale importante. L’aspetto esperienziale è fondamentale. Le aziende produttrici non devono trascurarlo».

Un ostacolo da superare è quello dei falsi miti che circondano la produzione industriale in generale, e quella del gelato in particolare. «Chiunque oggi si occupi di alimentazione sa che con il gelato, così come con ogni alto prodotto, non bisogna eccedere», conclude Finzi. «Ma una parte della popolazione è convinta che il gelato sia una sorta di grande nemico della nostra salute. È una cosa che ovviamente non ha una base scientifica. Vale per il gelato così come per ogni prodotto alimentare industriale. Si sta creando un sentiment di grande diffidenza. In realtà c’è un grande buco di conoscenza, che è il buco relativo ai controlli. È importante sapere che sull’aspetto dei controlli, il mondo dell’industria in Italia è molto valido. Va fatto un po’ un salto di conoscenza. Il fatto che diversi italiani pensino che il gelato industriale non sia sufficientemente controllato a livello di qualità, la dice lunga sulla mancanza diffusa di consapevolezza».

L’INTERVISTA – L’industria fa da traino | Il punto di vista d Andrea Fassi, pronipote del fondatore di Fassi 1880 sul mercato del gelato artigianale in Italia

Articolo pubblicato sul numero di Business People di settembre 2024. Scarica il numero o abbonati qui