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Gusto

Podere Belvedere tra terra e fuoco

Sono gli elementi alla base della cucina ricercata e naturale di Edoardo Tilli, che insieme a Klodiana Karafilaj propone in provincia di Firenze un’esperienza di ristorazione basata su materie prime originali e un servizio d’eccellenza

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Da Firenze ci vuole quasi mezz’ora di strade incontaminate e selvagge per approdare a Podere Belvedere. Un percorso utile per sgombrare la testa dai luoghi comuni sulla cucina contemporanea e approdare all’essenzialità ricercata e naturale di Edoardo Tilli. Siamo sopra la Rùfina, dintorni sud di Firenze, e insieme alla compagna Klodiana Karafilaj, Tilli propone un’esperienza basata su materie prime originali e un’elaborazione che regala emozioni speciali. Un percorso di crescita personale più unico che raro, come raccontano piatti come la Faraona a spasso per il mondo, L’ostrica che non vien dal mare, è di campagna, e il Ceviche di trippa e cozze con verdure della serra e wasabi di fiori di nasturzio e uova di trota.

Non è facile inquadrare la sua cucina, che definisce “terra e fuoco”. Perché questo binomio?È una visione che, seppur avessi già dentro di me, mi si è rivelata nel tempo. Il fuoco è l’elemento di trasformazione: dall’affumicatura alla fiamma viva, alla brace da legna, tutto viene trasformato. La terra, invece, è la madre di tutto. Sono elementi fondamentali, che mi rappresentano: in fondo anche l’umanità è un frutto della terra.

Nel post pandemia etica e circolarità della cucina sono tra le maggiori richieste della clientela. Quali sono gli elementi che nessun ristorante dovrebbe tralasciare?La devozione per il lavoro, il bisogno ossessivo di evolvere. Questi elementi sono la base per donare tutto se stessi al cliente, per far sì che l’esperienza sia ricchezza culturale e al suo ritorno possa trovare evoluzione e si senta nutrito di autenticità. Non potremmo avere lo stesso effetto se fossimo un ristorante in città.

via San Piero a Strada 23Pontassieve (Fi)

poderebelvederetuscany.it

Muffe, lieviti ed enzimi: come mai in Italia sono usati e comunicati con tanta parsimonia e diffidenza? Cosa danno in più rispetto al gusto tradizionale?Mi viene in mente la tartare di cinghiale… Mette diffidenza vero? Ma non c’è niente di più significativo e diretto nel comunicare alle papille gustative “carne”! É sempre un fatto di educazione e conoscenza. Il vino esiste grazie ai lieviti e i lieviti sono funghi! I formaggi più famosi nascono da alcuni ceppi di penicillum… La storia umana è fatta di fermentazioni, microorganismi, batteri e funghi che collaborano con la nostra specie, quindi sono “tradizionali”. Se saputi gestire, si riesce a rendere il cibo più gustoso, più digeribile e nutriente. Si riesce a rendere intensi quei sapori che rispettano la tradizione, senza dover far si che siano pesanti. Si ottiene un less is more perfetto.

Quali accorgimenti permettono di accostarsi a una muffa senza essere scoraggiati da assaggiarla?Bisogna aver fame, indurre la fame nel cliente. Non quella fame di pancia ma fame di testa, che ci porta a conoscere i segreti anche di quelle cose che sono scontate.

Carni, frollature estreme e sapore: il gusto italiano è pronto a percepire le sfumature e le sottigliezze di questi elementi?Premetto che frollo tutta la carne utilizzata al Belvedere e vado poi diretto in griglia, non effettuando cotture intermedie. Pratico diverse tecniche di frollatura, dipende dalle condizioni di entrata della carne. Ho selezionato delle condizioni ambientali molto interessanti e il sapore finale rappresenta nella sua totalità il gusto che l’essere umano ha gradito in bocca fino a quando non abbiamo perso l’artigianalità e le conoscenze di gestire la carne, poco prima dell’avvento dei frigoriferi. Il gusto è riconoscibile in modo ancestrale, si ha memoria genetica di quei sapori scomparsi, essendo la nostra specie arrivata ai giorni nostri grazie anche alle frollature. Sto scrivendo un libro su questo tema…

Una domanda per Klodiana Karafilaj, che gestisce la sala e il servizio. A Podere Belvedere: si entra in casa vostra, ma stile ed eleganza sono da ristorante gourmet internazionale. Come si coniugano i due aspetti?K. K.: La nostra sala è un mix di accoglienza silenziosa, gesti nascosti, una continua e costante operazione dell’ordine e della pulizia maniacale, dell’impeccabile e del bello. Concetti che vogliamo trasmettere senza la parola, sfruttando l’interpretazione del cliente e ciò che lui vive in quel momento, attraverso il dettaglio e il buon gusto, evitando il banale. Per l’allestimento seguo il mio piacere personale, il mio io. La sala e il servizio sono quasi completamente al femminile, perché devono rappresentare eleganza, carezza delicata e sguardo materno. Qui da noi si vive un momento di godimento attraverso i sensi e le ragazze che lavorano con me si impegnano perché sia tale per tutti i clienti. Ci vuole un vero sesto senso per far funzionare il tutto.

Che tipologia di vini funzionano con i vostri piatti?K. K. La cantina è composta dai vini di nicchia a etichette più conosciute a quelle dei produttori di maggior prestigio, storia e cultura vitivinicola. C’è un’attenzione prioritaria verso il gusto del cliente di ciò che va e del trend attuale più che dell’abbinamento alla cucina. È una selezione in continua espansione, studio, evoluzione. Forse è l’aspetto che sta crescendo più velocemente rispetto alle sue fasi iniziali. La cucina di Edoardo è ricca di stimoli e in sintonia con il territorio attorno a noi: in carta spazio per il Chianti Rufina che ci circonda, l’Appennino toscano con i suoi Pinot nero e i riferimenti francesi della Borgogna. Poi le bollicine italiane ancestrali e la naturalità di molte proposte, vini che facciano emergere il lato umami dei piatti senza sovrastarlo e che entrino in sinergia con i gusti particolari di alcuni nostri piatti.

Articolo pubblicato su Business People di marzo 2022

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Uniti nel lavoro e nella vita, Edoardo Tilli e Klodiana Karafilaj portano avanti a Podere Belvedere il loro concetto di ristorazione multisensoriale