Carlo Petrini © Courtesy Archivio Slow Food

Gliene hanno dette di tutti i colori: gli hanno dato dell’utopista, del nostalgico, del caparbio innamorato di un bel mondo antico. E adesso eccolo lì, Carlo Petrini, per gli amici Carlin, che forse ridendo sotto i baffi guarda uomini di potere e capi di governo correre ai ripari, e fare a gara, alcuni solo a parole, altri anche con i fatti, per mettere in pratica una filosofia che il giornalista e gastronomo piemontese aveva deciso di seguire e adottare in tempi non sospetti, al culmine degli sfavillanti anni ‘80. Mentre l’intera civiltà occidentale prendeva la rincorsa del consumismo e dell’edonismo, dell’internazionalismo e del conformismo – specialmente in ambito alimentare – abituandosi alla logica del tutto, del troppo, del superfluo, Petrini cominciava a predicare che bisogna preservare le identità locali, a partire dai gusti. Spiegava che serve più equilibrio nei rapporti di filiera, per evitare gli sprechi. Diceva che il cibo deve essere buono, pulito e giusto. E, soprattutto, nell’era del fast food e della giovane e rampante finanza globale, sosteneva che vivere con lentezza è il modo migliore di vivere. Viene da pensare che, forse, è facile assumere una posizione del genere quando si è nati, cresciuti e pasciuti nelle Langhe piemontesi, dove il buon vivere e il buon mangiare sono, insieme a un fortissimo, orgoglioso radicamento sul territorio, parti integranti di un’identità storicamente connotata. Ma quella di Petrini era una voce nel deserto, una nota stonata nel coro di chi pensava e agiva secondo lo Spirito del tempo. E altro che Piemonte: quella voce ha fatto proseliti in tutto il mondo. Se dopo 25 anni il suo movimento ha migliaia di segua­ci in 170 Paesi, con manifestazioni e iniziative che diventano di volta in volta pietre miliari sul cammino (lento, quello sì) verso la sostenibilità, oggigiorno intrapreso da tutti, o quasi tutti, evidentemente Petrini aveva visto chiaramente qualcosa che tutti, o quasi tutti, a suo tempo non riu­scivano nemmeno a immaginare. Il fondatore di Slow Food e Terra Ma­dre però è tutto fuorché un vecchio saggio a cui piace ghignare “ve l’ave­vo detto”, e la condivisione delle idee – purché siano buone – con tut­ti, specialmente con i giovani, rimane il vero motore della sua attività di sensibilizzazione. E dopo un quarto di secolo le premesse che hanno dato vita al movimento “glocal” per eccellenza sono più attuali che mai. Ecco la modernità secondo Carlo Petrini.

Cominciamo con un bilancio di questi primi 25 anni di Slow Food. Il mondo è cambiato rispetto alla seconda metà degli anni ‘80, e soprat­tutto nell’ultimo decennio ha cominciato a muoversi nella direzione che in cui si è da sempre sviluppata la sua filosofia. Qual è oggi il ruo­lo della vostra associazione?
Beh, prima eravamo attivi in 40 Paesi, ora sono 170 le nazioni a cui fa capo la nostra comunità, che è diventata un network molto più radica­to e diffuso. L’elemento principale della missione di Slow Food è sempre la difesa della biodiversità, la promozione di una qualità del cibo che sap­pia coniugare gli aspetti organolettici con la sostenibilità ambientale, e la giustizia sociale. L’impegno è sulla valorizzazione di uno stile di vita e del­le reti all’interno delle quali anche i piccoli produttori possono trovare un commercio equo e la possibilità di farsi conoscere.

È più facile o più difficile promuovere le vostre idee dal momento che nasce l’esigenza di differenziarsi da altri network e associazioni che la pensano come voi?
Io non penso che il nostro concetto sia da intendere come marchio di fabbrica. Se un’idea è valida, il valore aggiunto sta tutto lì, e anche se poi cammina su gambe diverse, per noi è motivo di soddisfazione e orgoglio. Rispetto alle altre associazioni dovremo fare in modo che i canali di que­sta imponente rete siano sempre fecondi, e che non ci siano intasamen­ti nella comunicazione tra i vari organi. Mantenendo una formula snel­la, molto liquida, “anarchica”, tenendo presente non si può governare la complessità del pianeta. Intercettiamo un universo con valori molto sen­titi e tratti unificanti, anche se si manifestano e si esplicitano in maniera diversa da un Paese all’altro. Ma un movimento dedicato alla biodiversi­tà non può omologarsi, deve anzi esaltare le diversità.

A proposito di diversità. Slow Food è un movimento che deve molto alla cultura e alle caratteristiche della terra e del popolo piemontesi. Ci sono altri posti in cui questo movimento sarebbe potuto nascere?
Io penso di sì. Certo, questo è stato un territorio molto valido per la crea­zione del prototipo. Però più vado in giro per il mondo, più mi rendo conto che sarebbe potuto nascere anche altrove, magari in tempo diver­si, con qualche sfumatura differente e facendo altri errori rispetto a quel­li che abbiamo fatto noi…

I vostri quali sono stati?
All’inizio avevamo una concezione troppo centraliz­zata, mentre col tempo ci siamo resi conto che ci svi­luppavamo in maniera più creativa quando si lascia­vano perdere le strutture centralizzate per lavorare in rete. È il network la dinamica della modernità.

Lei ha scritto una lettera al panino McItaly, criti­cando soprattutto la scelta del ministro Zaia di so­stenere un’iniziativa che, secondo lei, di identitario, rispetto al cibo made in Italy, aveva poco o nulla. A quali altri prodotti o aziende vorrebbe scrivere una lettera? E cosa direbbe loro?
Scriverei a tutti componenti del comparto alimentare. E direi loro che se cercano di percorrere onestamente la strada della sostenibili­tà, devono per forza porsi alcuni problemi, e risolverli: in primo luo­go, serve un equo pagamento dei contadini. E come secondo pun­to li esorterei a non pensare che la produzione debba essere neces­sariamente organizzata in maniera fordista, con grandi output sul­la base della legge della domanda e dell’offerta, e senza avere il go­verno del limite. Una cosa è creare un manufatto, altra cosa è lavo­rare sulla natura, che ha dei limiti. La mia lettera al McItaly era in­tesa così: non ha senso dichiarare l’italianità di un prodotto se poi il sistema produttivo non è pulito e giusto. Vorrei che questa prete­sa virtuosità non sia un semplice posizionamento di marketing, ma una pratica vera.

Per l’edizione 2012 del Salone del gusto avete messo a punto 22 idee (Leggi) che abbatteranno notevolmente le emissioni inquinanti e l’impatto ambientale dell’evento, eliminando quasi del tutto gli spre­chi. Ma per applicare questi principi e queste esperienze alla realtà pla­netaria, che in fondo è la sua aspirazione, cosa serve?
Questa è la quarta edizione consecutiva in cui ci siamo dati l’obiettivo di rendere il Salone del Gusto meno impattante possibile. E abbiamo rag­giunto buoni risultati. Al punto che penso sia uno degli appuntamenti fieristici meno impattanti in assoluto. Per estendere queste pratiche oc­corre affermare due principi. Il primo è di natura filosofica: non producia­mo solo cibo, commodity, merce, ma anche paesaggio, ambiente, rappor­ti personali e felicità delle persone. Serve un approccio olistico. Il secon­do tassello poggia su una concezione sistemica della realtà. Qualsiasi atto che si realizza nella filiera è collegato con altre specificità. Così come lo si fa col Salone, questa strategia può essere messa in atto all’interno del sistema produttivo, dalla piccola fattoria alla industria. È un approccio che concepisce per esempio che le deiezioni animali siano trasformate in energia. Questa visione fa sì che lo spreco diventi risorsa, ed è quello che ci chiedono questi tempi moderni. La natura profonda della crisi che stiamo vivendo è entropica: abbiamo consumato troppa energia per produrre poca energia. Siccome alla fine i conti Madre Natura ce li presenta, non ne usciremo usando le logiche classiche, ma solo con nuovi paradigmi.

Ma secondo lei occorre una regia sovranazionale oppure la sommatoria di singole iniziative individuali?
Sono per la sintesi delle due. Il protagonismo è di tipo locale, diffuso e molto parcellizzato. Nello stesso tempo le idee forti guida vanno condivise a livello planetario. Globalizzazione virtuosa non vuol dire per forza governance concentrazionale: vuol dire avere molti soggetti che mettono in pratica alcune idee condivise, con la capacità di interpretarle sulla base dei luoghi, delle storie e degli ambienti. Io sono ottimista, perché i soggetti del cambiamento non sono le forze politiche concentrate, ma le comunità sparse sul pianeta che sono già virtuose e che con enormi sforzi stanno affrontando questo passaggio epocale.

Si ha però l’impressione che il cibo e il consumo alimentare siano solo la punta di diamante di un sistema sociale, economico, industriale internazionale che ha le sue regole e i suoi ritmi. Quali altri settori bisogna coinvolgere per trasformare questo sistema di cose?
Lo scibile delle attività umane è infinito. Pensiamo alla mobilità: è tutto da rivedere all’interno di questa filosofia olistica e sistemica. Pensiamo alla produzione dei manufatti, alla riproposizione del lavoro manuale, che è stato relegato in una sorta di limbo di inferiorità. Un’idea sbagliata, che ha fatto in modo che un in Paese come l’Italia si depauperasse l’enorme patrimonio dell’artigianato e dell’agricoltura, con la perdita di quell’economia diffusa che era una delle nostre caratteristiche peculiari.

Certe professioni sopravvivono nelle nicchie del lusso…
Quando le professioni si relegano in nicchie, sono morte. Dalle nostre parti ci mettono i cadaveri, nelle nicchie. Penso invece che serva un nuovo concetto di qualità diffuso. Tornare al lavoro manuale non è una chimera, un’utopia o il sogno di un bel mondo antico, è la riproposizione moderna di un approccio sistemico e olistico vero.

Con chi bisogna dialogare per ottenere un reale cambiamento?
Con tutti, non bisogna avere preclusioni e non si deve esercitare nessun diritto di primogenitura nelle idee e nelle pratiche. Questa politica si vince nella condivisione, non nell’esclusività. E dobbiamo parlare soprattutto con i giovani, nel modo più assoluto, perché sono i più sensibili.

Il mese scorso è stato presentato dal ministro delle Politiche agricole Mario Catania il ddl sul contenimento del consumo di suolo per l’edilizia, che ha ricevuto il suo plauso. Ma dica la verità: quanto ha paura che diventi lettera morta?
Può succedere di tutto, ma sta di fatto che è un passo in avanti importantissimo, di grande coraggio ideologico. Nulla sarà più come prima. Per la prima volta si è scoperto un vaso che da troppo tempo era stato abbandonato, e che era l’origine del male. Avevamo drogato il sistema italiano a tal punto che ormai la redditività dei comuni dipendeva dalla capacità di distruggere il patrimonio ambientale. Ma è come mettersi a bruciare i mobili in una casa dove non funziona il riscaldamento. Invece è proprio la nostra terra l’atout per uscire dalla crisi.

Se tutto andasse per il verso giusto, in quanto tempo potremmo vedere dei cambiamenti significativi?
Rispetto alla cementificazione, se ci sono leggi adeguate nel breve periodo si può cambiare molto. Lo sa che il Brandeburgo, il land più popolato della Germania, oggi rispetto all’edilizia è a crescita zero? Non rubano più un metro quadro di terra, si limitano a riconvertire l’esistente. Noi con le brutture nei nostri paesi e nelle nostre città siamo arrivati al capolinea, anche per la loro precarietà. Basti pensare agli immobili pubblici, soprattutto alle scuole. È lì che bisogna intervenire.

E invece, sul fronte alimentare, entro quando si aspetta dei cambiamenti?
La situazione lì è un po’ più complessa. Anche perché in un momento di crisi nessuno ha il coraggio di dire una cosa vera. Cioè che noi paghiamo il cibo troppo poco! Non parlo del cibo d’elite, ma del cibo normale. E la colpa è dello spreco. Ogni anno in Italia 4 mila tonnellate di cibo non consumato vengono buttate nella spazzatura. Riducendo lo spreco potremmo pagare il giusto prezzo del cibo, e costruire speranze per i giovani di tornare alla terra.

Lei conduce una lotta senza quartiere anche agli Ogm. È sfiducia nei confronti della tecnologia oppure nei confronti di chi sarà chiamato a utilizzarla (nella fattispecie gli agricoltori e gli amministratori locali italiani)?
Non voglio parlare della nocività di questi prodotti, dico solo che tutte le indagini statistiche andrebbero misurate nel lungo periodo. Quando si costruiva tutto in amianto, in Italia, nessuno era al corrente delle sue controindicazioni perché si trattava di effetti che hanno impiegato anni a manifestarsi... Sono comunque convinto che tra qualche tempo il problema sarà superato dalla scienza. A oggi l’impatto lo subiscono specialmente i campi vicini a quelli dove si coltivano organismi geneticamente modificati. Sono contrario agli Ogm per il semplice fatto che non è democrazia se io uso un fondo per colture bio e il mio vicino infetta il mio territorio perché usa impianti Ogm. Va poi detto che la conformazione geografica del nostro Paese non aiuta, siamo stretti. Gli impianti Ogm hanno un senso per esempio nelle sterminate praterie argentine. Non lo condivido, ma per lo meno produce meno conseguenze. Ultima questione, se noi ricorriamo a questi prodotti per risolvere l’impatto della perdita della biodiversità, a questo punto non conviene risolvere il problema della biodiversità alla radice? E invece distruggiamo le specie meno forti, quelle meno adatte al trasporto che però a livello locale rappresentano delle risorse, perché le coltivazioni tradizionali sono frutto di approcci empirici che l’umanità ha codificato in secoli di esperienze. Sia chiaro: da parte nostra non c’è alcuna concessione a una visione romantica e fuorviante dell’approccio uomo-natura, ma non c’è nemmeno nessuna concessione verso coloro che pensano che le nuove realtà tecnologiche possano essere una panacea ai problemi del pianeta.

Che significato assume oggi l’espressione (e la missione): “diritto fondamentale alla libertà dalla fame”, in una realtà dove penuria e spreco sono più che mai in equilibrio sulla bilancia alimentare mondiale?
Noi produciamo cibo per 12 miliardi di viventi, su questo pianeta siamo in sette miliardi e un miliardo non mangia. Il che significa che il 45% del cibo è buttato via. Per il 2050 è attesa una crescita che porterà la popolazione mondiale a 9 miliardi, dopodiché ci dovrebbe essere un assestamento.Quindi noi teoricamente abbiamo già il cibo per soddisfare i bisogni di tutti. Ma certo che se non cambiamo il paradigma ci troveremo a dover produrre cibo per 18 miliardi di persone. Ed è lì la follia che causa l’insostenibilità.

Internet ha avuto un ruolo fondamentale nello sviluppo della cultura della trasparenza. Come pensa che aiuterà la vostra causa nei prossimi anni?
Dal punto di vista tecnologico già oggi si possono scambiare idee e conoscenze, ma continuano a esistere grossi problemi sul fronte della logistica. Internet comunque non è la soluzione di tutto. Il tema principale? Quello della velocità. Chi l’ha detto che devo a tutti i costi implementare la velocità della mia vita? Tanto, andiamo a finire tutti nello stesso posto. La gente pensa di poter comprare e trattare il cibo come fa con i prodotti venduti su Amazon, ma il cibo si deteriora negli spostamenti. Non si deve far viaggiare il cibo, bisogna rafforzare l’economia locale, e con quella la convivialità, i rapporti tra persone. Il più grande market place on line non mi darà mai la stessa soddisfazione che mi dà scegliere il cibo sulle bancarelle di un mercato locale, mentre parlo e dialogo con chi quelle cose le ha prodotte. Non dobbiamo portare tutto a una riduzione dei tempi senza fine. Oggi è più moderno andar piano, c’è bisogno di aree di ozio creativo, non di gente nevrotica che non è più nemmeno capace di dare valore alla propria vita.
L’uomo di questo secolo ha bisogno di tornare a pensare, anziché sacrificare tutto sull’altare della velocità fine a se stessa. Noi siamo convinti che il cibo è importante, è alla base della vita, la condizione fondante per cui esistiamo. Per questa sua dimensione complessa, articolata, che riguarda anche e fortemente la dimensione intima e sociale di ogni individuo, pensiamo sia indispensabile per migliorare la qualità delle nostre vite e delle nostre comunità. Per questo, più che di Slow Food, si dovrebbe parlare di slow life.

LE PASSIONI DI CARLO PETRINI
IL LIBRO
Leggo molta saggistica e molta storia, meno narrativa. L’ultimo libro di Pietro Citati su Leopardi l’ho trovato straordinario.
L’AUTO
Vivo in un angolo di Italia dove si era ben serviti dal treno 40 anni fa, mentre oggi è un disastro. Sono quindi obbligato a usare la macchina. Ho una berlina Ford alimentata a diesel, che consuma e inquina poco.
IL PIATTO
Il mio cibo preferito è la curiosità. Se sono in Germania preferisco assaggiare un piatto tradizionale del luogo - non necessariamente qualcosa di elaborato - come dei wurstel fatti bene. Oppure, in Spagna, mangio volentieri il Gazpacho come lo sanno fare solo in Andalusia. La curiosità rende il gastronomo diverso, poi chiaramente ognuno conserva nel Dna il cibo della propria infanzia.
LA TECNOLOGIA
Faccio un uso moderato e funzionale dei dispositivi Hi Tech. Ma mai avrei pensato di abituarmi all’iPad. Invece me lo porto sempre dietro. Per chi come me passa 250 giorni all’anno fuori casa è un piacere immenso poter leggere tutti i giornali italiani prima ancora che escano nelle edicole.

IL LUOGO

Amo la mia terra, le Langhe piemontesi. Sono un ecosistema strano, bello, fatto di colline disegnate dal lavoro dell’uomo. Un territorio molto antropizzato, ma gradevole da vedere. Ci sono paesaggi mozzafiato, e dentro questi paesaggi vive il mio popolo, con cui dialogo usando ancora il dialetto. È un balsamo per me. Ed è ciò che mi permette di girare per il mondo a fare il mio lavoro.