Adriano Baldassarre: la tradizione secondo me

© Lido Vannucchi

Tra le stelle romane più in vista degli ultimi anni c’è uno chef appassionato, che ha fatto della cucina e della riscoperta dei sapori di Roma e dintorni una missione della sua carriera. Adriano Baldassarre ha già un curriculum notevole, che include un’esperienza a Londra con Giorgio Locatelli allo Zafferano e l’incontro con Antonello Colonna alla Porta Rossa. Il suo primo Tordomatto è nato a Zagarolo e ha preso il nome da un involtino di carne di cavallo cotto alla brace con grasso di prosciutto, peperoncino e coriandolo portato dai saraceni. Gli sono bastati tre anni per ottenere la stella Michelin, dopodiché sono arrivati il trasferimento a Roma nel 2016, in via Pietro Giannone e, ora, nuovi obiettivi ed entusiasmo con un locale riorganizzato e la nuova Avvolgibile Trattoria Popolare all’Appio Tuscolano. 

Quali sono le novità nel locale?
Abbiamo riordinato la cucina per rendere il flusso del lavoro più fluido e sinergico: la volontá è quella di rendere sempre più confortevole sia lo stare degli ospiti, sia quello dello dei nostri collaboratori che si impegnano per renderlo tale.

È un fermento incredibile quello che sembra animare Roma da un paio di anni…
Roma è la capitale d’Italia, è una delle più importanti città al mondo, benché si lodino spesso altre realtà sminuendola. È anche una delle capitali mondiali più complesse da gestire, per questo ben venga l’effervescenza gastronomica, ben vengano i colossi alberghieri, che si apra la scena internazionale a una città che lo merita per storia e bellezza ineguagliabili. 

Tordomatto 

via Pietro Giannone, 24
00195 Roma
Tel. 0669352895

tordomattoroma.com

Cos’è la cucina romana oggi? E come la vedono all’estero?
La cucina romana è ampia e complessa, è la mescola di una serie di influenze. Spesso ci si dimentica ad esempio delle minestre... Vista da fuori appare per quello che è, ovvero una cucina di mercato, di sostanza e ricca. Tutte componenti che troveremo in trattoria all’Avvolgibile. A Tordomatto, invece, si fa una cucina romana che definisco di Tradizione In Progressione, perché voglio mettere nei piatti la continuazione di queste influenze sommate alle mie esperienze. Dunque è un menù dove la stessa cucina appare sotto altre forme e aspetti, ma che rimane intatta nei gusti e nei sapori. 

Il suo cv conta un’esperienza a Mumbai: c’è qualche influenza indiana nei suoi piatti?
Ogni esperienza che faccio rimane come influenza, ma in maniera lieve: voglio sempre e comunque assolutamente fare cucina italiana, di stampo romano, senza dimenticare il mio percorso. Tra l’altro collaboro ancora con una struttura in india a New Delhi, il The Lodhi Hotel dove c’è un ristorante italiano che porta il mio nome sotto l’insegna Perbacco, che mi lascia continuamente rinfrescare nuove idee da sviluppare a Tordomatto.

Chef Adriano Baldassarre © Lido Vannucchi

Autunno stagione di carciofi, come servirli e avere il massimo della soddisfazione?
Sono vissuto fuori Roma, a Zagarolo, quindi senza dubbio direi carciofi alla matticella con le animelle. Ma in trattoria non si discute, si fanno alla romana, alla giudia, fritti e in frittata e, perché no, anche conditi in insalata. 

La sua cucina e il vino: un abbinamento proposto dal sommelier che ti ha sorpreso ma si è rivelato azzeccato? 
Una volta ha proposto un dolce Ramandolo Feudo dei Gelsi con l’ostrica avvolta dal lardo caramellato con cipollotto. Non mi sembrava per nulla adatto, invece quella sera fu un successo straordinario, alla fine tutti mi parlarono tutti di questo abbinamento in maniera entusiasta. Da allora mi fido molto più delle sue intuizioni che delle mie impressioni in materia! 

Ristorante Tordomatto © Lido Vannucchi