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È la stagione dei grandi vini rossi, da esaltare nella loro complessità grazie agli aro­mi che i funghi donano ai piatti di cui sono protagoni­sti. Ma quali sono le carat­teristiche di un vino che si abbini egre­giamente a queste prelibatezze? Di cer­to, proprio per la presenza tra i banchi del fruttivendolo di una molteplicità di specie si intuisce subito che i funghi sono enogastronomicamente un’avventura av­vincente, completata dal perfetto abbina­mento a tavola, che deve per forza gioca­re sull’intensità aromatica del vino, evi­tando però le note potenzialmente erba­cee tipiche di alcune bottiglie.

CON LE FRITTURE. Partendo dalle preparazioni più grasse e golose, come le fritture, l’elemento da contrastare è l’untuosità delle preparazio­ni: ecco che giungono in nostro aiuto le bollicine, come quelle di uno dei nostri Franciacorta qual è Antica Fratta. Real­tà risalente al secolo scorso, oggi ne pro­pone di dirette ed eleganti grazie all’af­finamento in legno dei vini base, come si sente molto bene nel Nature, ovvero con dosaggio zero, nuovo prodotto sicu­ramente modaiolo, ma sempre dotato di grazia e delicatezza, doti necessarie per non sovrastare con il suo corpo il fungo.

CON I RISOTTI. Nell’ideale menù autunnale dedicato ai funghi, non può poi mancare il risotto. Il nostro Appennino è una delle zone più ricche di specie pregiate di funghi, che non mancano in una regione come le Marche, dove si producono vini purtrop­po sottovalutati. Oltre alla nouvelle va­gue dei grandi Verdicchio, come quelli di Montecappone, Crognaletti, Colonnara e Collestefano (per andare a pescare anche a Matelica e non solo a Jesi), tra i rossi di beva immediata ma dai grandi profu­mi andate a cercare la Vernaccia di Serra­petrona di Mauro Quacquarini, tra i più grandi tesori nascosti della nostra Italia. È un caso più unico che raro di uva ros­sa adatta alla spumantizzazione, sia dol­ce che secca, e in grado di abbinarsi a grandi piatti della tavola e dolci della tra dizione. Tra i suoi più grandi interpreti la famiglia Quacquarini, che da Alberto in poi, fino alla nuova generazione di Mau­ro, Monica e Luca, ha studiato e affinato i processi di appassimento indispensabi­li per ottenere il massimo da questa uva. Tra i vini prodotti divertitevi a confronta­re la versione metodo classico rossa con il rosso fermo, aromi simili ma due modi diversi di esaltare l’aromaticità del fungo smussandone i caratteri terrosi.

LA GRIGLIATA. Una delle varianti più attraenti e aromati­che nella preparazione dei funghi è costituita dalla grigliata, dove spesso i funghi sono cotti insieme e serviti con delle car­ni. Per il vino occorre intensità e corpo, e quindi vini come i grandi classici del­la Toscana, a partire dal Chianti Classico Riserva di Panzanello 2009 e dalla Gran Selezione del Molino di Grace 2010, due biologici naturali rispettosi e ricchi di energia. In alternativa potreste sceglie­re un Brunello di Montalcino ricco, sapi­do e lunghissimo nel palato, come il Vi­gna Spuntali di Val Di Suga, la cui anna­ta 2009 è stata oggetto di numerosi rico­noscimenti. Tra le uve internazionali che hanno trovato grande spazio in Toscana, merita un posto di rispetto il Syrah e tra i più riusciti vi segnaliamo Varramista dal­l’omonima tenuta, ricco sontuoso, spe­ziato e pepato.
Concludiamo infine il nostro tour eno­logico con i profumi campani di agrumi scuri, pepe e balsamici del Taurasi, come quello di Pietracupa 2009 o quello ormai paradigmatico di Luigi Tecce, il Poliphe­mo 2010, succulento e pieno di polpa con tannini che allietano il palato e ac­compagnano l’aromaticità del fungo con la carne in maniera esemplare.

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