Nicola Cavallaro, chef di Un posto a Milano. Di origini venete, Cavallaro ha lavorato anche negli Usa, a Hong Kong e in Australia,prima di tornare in Italia

Dalle navi da crociera fino ai navigli di Milano, da Hong Kong all’Australia per poi tornare in Italia a curare un orto in centro città, di nuovo a Milano, con una vita sul filo della celebrità e della stella Michelin, ma soprattutto sempre premiata da grandi successi di pubblico, Nicola Cavallaro è un personaggio particolare nel variegato mondo degli chef. Il primo ad aprire un blog secoli fa e anche il primo, poi, a smettere di parlare e intervenire sempre e comunque pur mantenendo il sorriso sulle labbra e la voglia di divertirsi. Ci racconta la sua carriera e il futuro della ristorazione sostenibile di qualità.

Come nasce la sua vocazione di chef?
Probabilmente nella cucina della casa dei miei genitori. Sono cresciuto a stretto contatto con la natura e con gli animali in un’azienda agricola nella campagna padovana, un posto dove il cibo ha sempre avuto un valore molto importante e dove si nutre profondo rispetto per ogni prodotto della terra, in qualsiasi stagione dell’anno. I pranzi e le cene, soprattutto nei giorni di festa, erano a dir poco fantastici. Ma ho imparato ad apprezzare anche la magia delle cose semplici, come raccogliere pomodori, peperoni e fagiolini nell’orto. Il mio percorso professionale mi ha quindi portato a Londra intorno ai 18 anni e lì, nella metropoli inglese, mi sono reso conto del fatto che il cibo fosse – anche per molte altre culture – così come lo intendevo io: passione, gusto, sapore, energia.

Gli indirizzi 

Un posto a Milano

Via Cuccagna 2, 20135 Milano

Tel. 02 5457785

Si diverte ancora in cucina?
Parecchio. Attualmente amo giocare con le ricette del passato sfruttando la moltitudine di prodotti di cui disponiamo. Il nostro menù è un omaggio alla grande tradizione italiana, anche se non rinnego l’esperienza che ho accumulato nei miei viaggi di lavoro intorno al mondo: dalle navi da crociera a Hong Kong. Ad esempio, ho una grande passione per i lieviti e la panificazione.

Orto in cucina e km zero sono stati alcuni dei motti che hanno contribuito al successo di Un posto a Milano: è una moda o è un’acquisizione destinata a diventare uno standard per il futuro?
Per come ho inteso e intendo tuttora la cucina, il mio motto è sempre stato questo. Non solo km zero, ma “km vero”, neologismo coniato dal Gruppo Esterni (l’associazione che ha progettato e gestisce Un posto a Milano all’interno della Cascina Cuccagna, ndr) per meglio esemplificare la tracciabilità dei prodotti, nonché l’importanza di conoscere i propri fornitori e confrontarsi con loro. È tutto parte di un retaggio che ci viene tramandato dal passato. Con la differenza che oggi, grazie alla tecnologia e alla velocità dei trasporti, il km diventa “vero”, ferma restando sempre l’attenzione per le materie prime. Questo, appunto, non ci impedisce di lavorare ottimi prodotti coltivati biologicamente in Sicilia o di approvvigionarci di agnelli allevati allo stato brado in Garfagnana.

 

Ristorazione di qualità e grandi numeri: come si riesce (se si riesce...) a conciliarli? Servono rigore, passione e attenzione verso l’utente finale. Tutto questo, senza tralasciare l’empatia e la passione, componenti che, in una cucina con più elementi, fanno da traino e collante. Poi, quando i numeri aumentano, la sfida si fa sempre più difficile, ma anche molto interessante. Si tratta di un continuo banco di prova.

Milano città della moda, ma, viste le recenti numerose aperture, anche del food? Si mangia meglio di dieci anni fa?
A Milano si mangia. Se si mangia meglio, non lo so. Ci sono molti professionisti e ristoratori, con lunga esperienza e comprovate competenze, ma ci sono anche molti “appassionati e improvvisati”, che hanno un concetto più romantico o confusionario della ristorazione. Senza contare l’ininterrotta apertura di nuovi ristoranti giapponesi, che tanto giapponesi poi non sono. Su 500 attività di questo tipo in città, sembra si possano contare su due mani quelle effettivamente gestite da nipponici con un’offerta di qualità. Milano è, in definitiva, una metropoli che si lascia trasportare dalle mode del momento.

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Richieste strane? Cerco di soddisfarle tutte.

Certo, nel nostro ristorante a gennaio

non troverai i pomodori

– se non ben conservati in barattoli –

oppure la rucola o i peperoni.

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L’Expo cosa ha portato nel suo lavoro e di cosa avrebbe fatto a meno?
Expo ha certamente dato a molte persone la possibilità di visitare la nostra città, creando interessanti opportunità di business e di scambi culturali con altri Paesi. Proprio in occasione dell’esposizione universale abbiamo ospitato a Un posto a Milano il progetto “Peace Kitchen”, portato avanti in sinergia con i nostri colleghi del Sol Levante, aventi idee molto simili alle nostre, uniti nel comune intento di lanciare un messaggio di pace attraverso la convivialità tipica della cucina giapponese. Personalmente, tornando al tema di fondo di Expo 2015, avrei fatto a meno delle major. Andrebbero contestate le politiche dell’agro-industria, delle monoculture e delle sementi ibride, che affamano il pianeta piuttosto che nutrirlo. Quello di oggi è un mondo che si basa sullo sfruttamento totale delle risorse molto più che in passato.

Nella sua carriera è sempre stato a un passo dalla celebrità e dai riflettori, ma pare quasi che lei li abbia in fondo sempre rifiutati: cosa ne pensa degli chef mediatici?
Credo sinceramente di essere stato io il primo chef ad aprire un blog in Italia. L’ho poi chiuso, dopo qualche anno, forse perché un po’ annoiato dallo standardizzarsi della blogosfera. La celebrità, per quanto mi riguarda, è accontentare i bimbi, che da noi possono trovare delle pappe fatte apposta per loro (abbiamo un piccolo menù dedicato proprio ai poppanti), o essere in grado di proporre una carta per i più piccoli in cui, al posto di cotoletta e patatine, ci siano prodotti sani o verdure trasformate, in modo da non disturbare i loro gusti. Gli chef mediatici, dal canto loro, contribuiscono a far sì che la cucina abbia l’importanza che le spetta. Sui programmi televisivi di cui sono protagonisti, certo, avrei forse qualcosa da ridire, ma non credo sia questo il luogo adatto...